Los rayos suaves del mediodía atraviesan una nube espesa. Aún es invierno y la tierra sigue en pausa, pero alrededor de la mesa la conversación ya germina. Comparto este instante con algunas de las figuras más influyentes de la escena de barras nacionales e internacionales, en un diálogo que avanza con la cadencia de un día de enero.
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Frente a mí, Eli Martínez Bello, con más de dos décadas de trayectoria y la primera mexicana en recibir el Altos Bartenders’ Bartender Award, en North America’s 50 Best Bars 2025, uno de los reconocimientos más relevantes del circuito de coctelería en América del Norte. A mi derecha, Nicolas Torres, referente de la Costa Oeste estadounidense y cofundador de True Laurel, un bar distinguido con el galardón Ketel One Sustainable Bar Award 2024 por su enfoque en sostenibilidad, ingredientes locales y prácticas comunitarias aplicadas al mundo líquido.
En mi libreta aguardan, afiladas, las respuestas de Simone Caporale, reconocido con el Industry Icon Award 2025, por The World’s 50 Best Bars, un galardón a su impacto, creatividad y liderazgo en la industria global. Caporale es también co-fundador de Sips, el barcelonés que alcanzó el reconocimiento al Mejor Bar del Mundo en 2023.
El encuentro sucede en Baldío, premiado en 2025 con una Estrella Verde Michelin por la Guía Roja por integrar cocina, territorio y responsabilidad ambiental. Aquí también están Karen Villagómez y Ariadna Patlán, responsables de barra y producción del restaurante y María Paula Molano, al frente de la innovación y creatividad en la barra de Café de Nadie.
Las palabras se deslizan entre claroscuros. Sostenibilidad y sustentabilidad —tan usadas, tan certificadas, tan mercantilizadas— aparecen en la conversación, pero se resignifican. Las respuestas abandonan la retórica y, construyen este discurso desde la esquina de Atlixco y Antonio Sola, en la colonia Condesa, y desde Muntaner 108, en Barcelona, para decantarse en principios claros con coherencia, memoria y un regreso honesto al origen.
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De los fogones a la barra
El concepto sostenibilidad permeó el lenguaje a partir del Informe Brundtland, publicado en 1987 por la Comisión Mundial sobre Medio Ambiente y Desarrollo de la ONU, donde se define el desarrollo sostenible como la capacidad de satisfacer “las necesidades del presente sin comprometer las de las generaciones futuras”.
Mucho antes de que encontrara espacio entre shakers y barras, fueron la tierra, el mar y el fuego los que marcaron el rumbo. En 1971, Alice Waters dio forma a la premisa culinaria de sostenibilidad desde Chez Panisse con la filosofía farm-to-table, bajo el manifiesto “la forma en que comemos determina la cómo se usa la tierra”, a fuerza de menús de temporada, vínculos directos con productores y una cocina concebida como extensión del ecosistema local.
En 1986, Carlo Petrini definió la alimentación como un “acto agrícola”, y la producción como un “acto gastronómico”, que debe ser “bueno para el paladar, limpio para el medio ambiente y justo para quienes producen”, reafirmando que comer es un acto político, ético y cultural. Su eco resonó hasta Noma, con la estacionalidad radical y la exploración de ecosistemas locales, y Blue Hill at Stone Barns, donde Dan Barber sentenció que no se trata de comprar local, sino de cocinar para el sistema agrícola que quieres sostener.
Terruño a la coctelera
Tras décadas en las que la cocina enfrentó la reverberación del derroche desde los fogones, en 2013 Ryan Chetiyawardana trasladó esos principios a la barra con la apertura de White Lyan, el primer bar zero waste del mundo. “Trabajé en docencia sobre las materias Hábitat nativo y Justicia ambiental, esa visión marcó profundamente el desarrollo de True Laurel. Visité a Ryan como parte de mi investigación y así entendí que la sostenibilidad no sólo se trata de usar productos orgánicos, ellos eran tan minuciosos que analizaban la cantidad exacta de plástico que entraba al bar y de dónde venían los destilados que utilizaban. Su programa era riguroso, con parámetros claros”, cuenta Nicolas Torres.
Desde Barcelona, Simone Caporale se sumó a la conversación que se develaba en Baldío a través del correo electrónico, subrayando que en las barras europeas la sustentabilidad ha adquirido densidad real en momentos de crisis. “Los momentos de dificultad agudizan la conciencia y obligan a preguntarnos cómo hacer mejor las cosas. Ahí es donde la sustentabilidad ha impactado de forma tangible en las prácticas del bar. Estos términos implican terrenos delicados, adoptados socialmente por muchos, pero verdaderamente implementados por pocos. Cuando una idea crece demasiado rápido, corre el riesgo de volverse desechable si no nace de una convicción profunda”, advierte el italiano.
Desde su perspectiva, la sustentabilidad no puede imponerse como una estética, como un mandato moral, ni resolverse mediante listas replicables: “Seguir verdaderamente este camino implica renunciar a comodidades, productos y libertades. En Barcelona, por ejemplo, es más sustentable servir ratafía del Penedés que tequila enviado por avión desde México. No todos están dispuestos a asumir ese sacrificio”.
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Conceptos sobre la barra
Para trazar el diseño de una barra sostenible primero es necesario cuidar cada variable, recetas, insumos, administración, pero en especial a quienes lo hacen funcionar. De acuerdo con el fundador de Sips, invertir en las personas es lo que sostiene un proyecto a largo plazo, pagar salarios, proveedores, renta e impuestos traza la arquitectura básica del negocio. “Cuando entiendes la relación entre costos, equipo e invitados, entonces puedes empezar a preguntarte cuánto plástico usas. Si no, todo se queda en el discurso”.
En esa capa casi invisible de decisiones cotidianas se asienta el respeto absoluto al producto y el aprovechamiento de todo su potencial como premisa indispensable. Para Simone, la ética y la honestidad son dos conceptos clave en esta conversación. “Es importante decir la verdad. No intentar agradar a todo el mundo, eso nunca va a suceder. La coctelería es para seres humanos reales, con corazón, empatía y compasión. Y si además hay creatividad, mejor”.
Nicolas Torres reconoce que el camino no es lineal ni cómodo y a veces suele sentirse como un rompecabezas que implica desarmar estructuras, desaprender lo aprendido y, a veces, mirar hacia atrás para poder avanzar.
Legado y regreso al origen
A México la conversación llegó más tarde, pero con profundidad. La escena de bares es joven, pero se nutre de una herencia cultural milenaria. Antes de que los conceptos de sustentabilidad y sostenibilidad se colocaran sobre la barra, ya existían en la mesa y en el campo. “Durante mucho tiempo en las barras imperó la sensación de que había que hacer lo que los demás hacían pero en cuanto entendimos que lo que teníamos y que las posibilidades que nos da nuestro territorio eran algo con lo que nadie más jugaba, recurrimos a nuestros recursos naturales e impregnamos en ellos toda nuestra creatividad”, recuerda Eli Martínez.
El paisaje agavero y el eco de las generaciones que marcaron las prácticas cotidianas en sus campos fue el primer acercamiento que Eli tuvo con el aprovechamiento en la industria antes de que sus implicaciones se regaran sobre la barra. “La sostenibilidad y la sustentabilidad son conceptos con un legado muy profundo pero que nunca se habían puesto sobre una barra. La primera vez que tuve conciencia de estas prácticas en la industria fue a partir de los destilados de agave, percibiendo la preocupación de los productores por la cantidad de residuos que había en el campo, por cómo reutilizarlos y como hacer que la utilización de recursos naturales no dañara tanto la tierra”, detalla.
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La herencia milenaria de las culturas mesoamericanas ha impregnado las prácticas sostenibles en nuestros hábitos para comer y beber y la condición económica en la que históricamente vive la mayor parte de la población, ha asentado la premisa del aprovechamiento en la comida sobre la mesa y en cada trago, destaca Eli. “De alguna forma esto es cultural, sin embargo no sabíamos cómo se llamaba, ni cual era la esencia detrás pero sabíamos que todo lo que llegaba a la mesa se tenía que ocupar.
Durante mucho tiempo hemos sido una población pobre y eso nos ha obligado a maximizar los recursos. La cultura del aprovechamiento no surgió como tendencia, sino como necesidad histórica. Aquí llegamos conscientemente a un puesto de tacos a pedir uno de ojo, otro de lengua, uno de sesos, sabemos perfectamente qué parte del animal estamos comiendo y entendemos de una forma innata que todo se come”, enfatiza.
Las cocinas de México —impulsadas por chefs que visibilizaron la diversidad del maíz, del jitomate y de los sistemas agrícolas— fue otro factor que abrió la conversación. Después, esa lógica se desbordó sobre las barras “La cocina antes que el bar puso a México en el foco internacional fueron los chefs que abrieron camino y los que pusieron en la mesas conversaciones importantes, de esa forma evolucionamos rápidamente. La escena de las barras es muy distinta a la que teníamos hace 15 años. Contamos con más de 200 bares que están comprometidos de alguna forma en poder generar el circuito orgánico”, destaca Martínez.
Rankings, visibilidad y responsabilidad colectiva
La irrupción de México en los rankings internacionales no sólo trajo reconocimiento a los bares, también visibilidad a productores, comunidades y circuitos locales de acuerdo con María Paula.
En sólo tres años, un tercio de las mejores barras de Norteamérica se concentró en el país y más allá de la posición de los proyectos mexicanos en la lista, el verdadero valor, según Mapo, estuvo en caminar juntos, compartir conocimiento y construir una identidad colectiva. “Los rankings y las listas no sólo fueron importantes para los que estamos incluidos, también para los productores locales, para destacar nuestras prácticas y nuestros proyectos en pro de la ecología”, cuenta María Paula Molano.
Lejos de una competencia feroz, Eli y Mapo describen la escena nacional de las barras como un espacio de colaboración. No todos los proyectos son iguales, pero muchos avanzan por la visión de compartir lo propio, resignificar el origen y generar impacto positivo más allá del negocio individual. “El bar más sostenible de Latinoamérica es el cartagenero Alquímico. El único espacio que realmente trabaja con comunidades día a día y que pudo hacer que una zona comunitaria que estaba muerta regresara a la vida. Es un gran ejemplo de lo que se puede lograr de forma individual y como industria”, destaca Eli.
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Caminos hacia la sustentabilidad
La conversación sobre la sustentabilidad enraizada en los bares lleva grabada la palabra trazabilidad. De acuerdo con las especialistas, uno de los pasos más profundos en sus prácticas ha sido cuestionar de dónde viene cada insumo, quién lo produce y bajo qué condiciones. “Es indispensable reconocer el valor de lo que se recibe. México es muy rico y muy pobre al mismo tiempo. Es contradictorio tener una biodiversidad impactante pero que quienes la construyen sean las personas más empobrecidas. Disfrutamos de lo que llega a nosotros sin saber cuál es el verdadero costo”, demanda Ariadna.
Cerrar el círculo de consumo es otra forma de acercarse a la sustentabilidad, destaca Mapo.
Karen lleva la conversación del otro lado de la barra, destacando que las ramas de esta conversación deben abrazar el factor humano: horarios, salarios, salud mental y la posibilidad de una vida sostenible para quienes trabajan en el bar. “La industria necesita entender que es indispensable disponer de tiempo para ellos, no tener eso como trabajador, es un mal síntoma. Si un dueño no cuida primero a su equipo, difícilmente cuidará la tierra con honestidad”.
Contra el greenwashing
La línea entre práctica genuina y estrategia de marketing es delgada. Eli menciona proyectos como Café de Nadie y Baldío, donde la coherencia es tangible. En Baldío, diseñaron una barra sin hielo para evitar bolsas plásticas y trabajan con paneles solares y chinampas: “No se trata de un truco, sino de compromiso real. No vamos a cambiar el mundo, pero sí podemos hacer lo mejor posible para tener un impacto positivo, no sólo en la tierra y en la comunidad sino en los comensales y la gente que trabaja en el bar”.
Para Nicolas, la sustentabilidad es un asunto personal. “Si no crees en estas prácticas, se sienten superficiales. Nosotros utilizamos prácticas afroindígenas muy antiguas como un acto de preservación y no lo decimos porque no es cuestión de marketing. No es nuestro trabajo convencer, es actuar con convicción. Si lideras desde el corazón, se contagia”, enfatiza.
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El nuevo paradigma
Días después de la conversación la frase “El bar sostenible no promete salvar al mundo, pero sí puede salvarnos del piloto automático”, que Ari soltó entre el viento invernal sigue dando vueltas en mi cabeza. A pesar de que hay muchas más preguntas en el aire, es crucial alzar la voz. Quizá el nuevo lujo no radica en la rareza del ingrediente, sino la claridad de conciencia. Un paradigma que comienza con una pregunta simple, ¿qué implicaciones tiene el líquido vertido en mi copa?
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