En una capital internacional como Madrid hay innumerables opciones de restauración con gastronomías de todo el globo. Evidentemente, también hay mucha cocina castiza, tradicional o española. En la zona centro, tanto la comida de otros países como la local tiene una característica común: un ticket medio elevado, más aún si la oferta tiene el marchamo de la calidad. En este contexto, la ciudad alberga foodies, entendidos, influencers y demás personajes que elaboran listados con establecimientos donde la calidad-precio destaca especialmente. En la calle General Oraá acaba de abrir uno de ellos: Picona.
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Recetario reconocible: valor seguro
El cliente avezado en las propuestas más clásicas se llevará una grata sorpresa con el abanico de formatos ofrecidos por el local: tapas, medias raciones y platos para compartir. Encabezan los menús las tortillas, desde la clásica de patata, pasando por opciones más arriesgadas como la de gambas con cebolla caramelizada o la que añade callos a las patatas.
El tapeo cuenta con múltiples opciones, de las que apetecen, de las que siempre triunfan: ensaladilla rusa de bonito y piparras, flor de alcachofa de Tudela con jamón y AOVE, croquetas de jamón o patatas con tres salsas (brava, alioli y huancaína). Para quien quiera dar un paso más, con opciones algo más elaboradas, hay tartar de atún rojo con huevo frito, puerros confitados con almendras (no se lo pierdan, un bocado especial), berenjena en tempura con miel y panela, chipirones con lentejas y coliflor y tataki de salmón templado con ajo tierno y cítricos. Se cumplen máximas como el protagonismo del buen producto, con la huerta como proveedor prominente.
Mucha experiencia previa
En este punto, conviene detenerse para dedicar un tiempo al Grupo Ronda 14, que está detrás de Picona. Mario Céspedes y Conchi Álvarez comandan una empresa con más de 15 años de experiencia en restauración. Céspedes, nacido en Perú, ideó la propuesta de Ronda 14, gran exponente de la cocina nikkei en España. Más tarde llegaron Cilindro, más centrado en la gastronomía criolla, y Apura, sanguchería de autor. Su última aventura es Picona, tercer local de la compañía en la calle General Oraá del barrio de Salamanca.
Picona es su desembarco en la gastronomía nacional. Parecía el siguiente paso natural de Céspedes, que abrió Ronda 14 en Avilés junto a Álvarez, asturiana. Aquel conocimiento adquirido en la cocina del norte cristaliza en este último proyecto. Actualmente, el concepto de Ronda 14 está también en Madrid centro y Pozuelo.
En este punto volvemos a la carta. En el apartado de los guisos son más preeminentes los toques de cocina peruana que el chef aporta la gastronomía local: carrilleras guisadas, estofado de ternera con salsa criolla y ají limo (cuidado, que pica) y ají de pollo con nueces y parmesano. Estos platos acercan a Picona a la típica casa de comidas, otro concepto que convencerá a los más tradicionales. Por último, el gran homenaje al origen asturiano de Álvarez, el cachopo.
Una calidad-precio insólita
El nombre del proyecto une dos conceptos. La picona es el nombre de un sombrero tradicional de la cultura popular asturiana. Y también remite al picoteo, a compartir en una mesa recetas sabrosas que invitan a repetir. El local tiene dos espacios diferenciados. En la planta de arriba hay barra y mesas altas, un lugar en el que compartir tapas y cañas. Abajo, un comedor tranquilo que invita a celebrar una comida más pausada.
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El ticket medio del restaurante oscila los 25 euros para un experiencia gastronómica completa. Si se acude de tapeo, puede ser incluso menor. Aquí reside el gran valor de Picona, que puede convertirse en uno de esos establecimientos conocidos por trabajadores y entendidos de la escena gastronómica madrileña para disfrutar de una buena comida a un precio razonable.
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