Desde la apertura de Siembra, en Polanco, muchos espacios de tortilla, carne y salsa, han abierto de la mano de geniales cocineros o chef renombrados, que buscan rendir homenaje al plato más demócrata en la ciudad mas cosmopolita de America Latina.
Bitácora del Paladar: Esca, la cocina que trasciende
Cada taquería tiene su público, su defensor y eso las hace más especiales. En la Ciudad de México, hay tantos puestos del Güero, como tantos locales del Paisa y las salsas son tan buenas como la cruda del comensal o las ansias y el hambre del cliente, que junto al limón seco, hacen de cada momento la experiencia única donde sea que pidan un taco con o sin copia.
La voz maravillosa del taquero que arroja con valor una orden que contiene tres tacos de lengua, dos campechanos con salsa de la casa y uno de sudadero sin cebolla, así como la picardía de los ayudantes, lo es todo en el local, como también lo es el código postal de quien cocina. La formación y el origen de barrio del dueño o del taquero, es lo que le da un sabor especial a la taquería.
Bitácora del Paladar: 9 años de Ixi’im y el corazón que se queda en la cocina
Comparto esto último, ya que en varias ocasiones el chef Israel Aretxiga me ha compartido que viene de Ciudad Neza, y como bien lo sabemos, los mejores tacos vienen de barrios guerreros, donde el sabor y el conocimiento se adquiere en la banqueta y en condiciones adversas al clima de la zona. El albur, la risa espontánea y el ladrido de un perro en la cercanía, le otorga al taco el elemento teatral y natural que complementa la experiencia. Porque un taco no sólo es alimento. Es antropología social franca y bien cultivada.
La cocina del chef Israel, se ha paseado por años entre la técnica excelente de espacios con cierta elegancia en el vestir, donde algunos comensales con el paladar elevado disfrutan de los sabores maravillosos de la alta escuela gastronómica. Pero el chef, al terminar el servicio, suele escapar por un taco, y así como él, la mayoría de los buenos cocineros gozan el taco al terminar el servicio, porque este plato de gran arraigo en el mexicano suele dar una fuerza extraña de energía, memoria, paz, confianza y sobre todo, de seguridad en la identidad y en el placer. Porque sólo aquel que pide bien la orden ante el taquero, puede gozar de la seguridad de saberse parado de manera correcta en el universo más natural de la alimentación mexicana.
El maíz: el origen de todo (y del taco)
El antojo y el gusto del chef Israel Aretxiga por el taco le llevó a hacer una taquería, y en un arranque veloz, tomó alguna libreta, hizo memoria de lo disfrutado en muchas ocasiones y le dio forma a su nuevo proyecto llamado Tacos Romita. Espacio que se ubica en la calle de Durango en la planta baja de una casona con historia del México antiguo. Aquí uno puede puede comenzar con la tlayuda oaxaqueña que posa diversos insectos sobre un guacamole bien trabajado, y que además de ser una delicia visual, contiene un buen sabor del México de campo. Y como la milpa también está presente, se puede disfrutar de la ensalada de nopales o de la de ayacote siendo estas una buena opción de arranque. Siguiendo el tránsito por el campo y la milpa, en la carta se aprecian los escamoles de temporada, que uno puede taquear con la emoción viva ante un sabor único de la cocina mexicana.
La serenidad casera recae en los caldos de apapacho y se materializa con la sopa de frijol o la sopa de tortilla con camarón; siendo estas dos, un remanso de serenidad con calidad de abrazo.
En el menú hay una sección llamada Tacos insignia donde mi paladar fue enamorado por un taco llamado “El Durango”: chile relleno de marlín con tocino y queso gratinado. El taco “Romita” con rib eye, papas fritas y salsa de chiles toreados es un homenaje al sabor de la colonia con 123 años de vida, donde siempre han existido taquerías de lamina y local pequeño sin que al paso de los años se pierda la bella tradición del taco.
Israel Aretxiga traza un nuevo mapa gastronómico en la Roma
Cada uno en la mesa, tiene su taco favorito y por eso que entre la cecina, las carnitas, la cochinita y la arrachera gozamos la sencillez del sabor y de la buena ejecución de la parrila. En Tacos Romita la pluralidad se hace presente cuando alguien suele pedir un taco de portobello a los 3 chiles o el taco de setas al pastor, confirmado una vez más, que el taco es tan democrático que hay para todos los paladares.
Las bebidas suelen ser de aguas frescas y de un muy buen tepache, lo que hace con el taco un buen maridaje. En la carta uno encuentra cervezas y vinos que acompañan los sabores de un taco bien armado, pero el toque final de la experiencia lo otorga el postre ya que tiene memoria, casa y pasión. Por eso, el flan tradicional, el pan de elote o la capirotada, suelen ser los que más recurridos cuando el corazón requiere el cierre perfecto.
En esta casa de tacos, habrán tantas historias que contar, ya que un chef como Israel Aretxiga con barrio y banqueta, puede ofrecer con cariño y buena técnica sobre una tortilla, el placer mas sabroso de una ciudad. Un taco. Un simple taco lleno de cariño y memoria”.- Humberto Ballesteros
Sigue al autor: @betoballesteros
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