Domingo en la Ciudad de México.
El sol de una primavera que vive en la confusión de un otoño, otorga el calor de medio día, donde los brazos de los automovilistas que se han quedado en la capital del país, se broncean al bajar la ventana, y en sus mentes libres de tránsito, hacen recuento de historias con nostalgia de los años pasados, en donde los días de Semana Santa eran de guardar y renovar fe, antes de pensar solo en el periodo vacacional.
Bitácora del Paladar: Emat después de una tormenta
Los años remueven las costumbres, y así como en la fe de la iglesia algunos párrocos ven con preocupación la ausencia de fieles a misa, mis ojos, como ventana de gastronomía, ven con preocupación platos que se extinguen ante la falta de fe, de conocimiento y de práctica en la cocina.
No todo tiempo pasado fue mejor ni tampoco tenemos la seguridad que el tiempo futuro sea maravilloso. Los platos no servidos en este presente seguro serán olvidados, y los sabores de casa –como aquellos del peneque, del cerdo con verdolagas, la salsa morena, el salpicón de ternera, la liebre en adobo, los chiles capones o la col borracha– que no se encuentran en la cocinas de mi ciudad, corren el riesgo del olvido por falta de cocineros que los metan en sus menús. La esperanza que como dice la frase, es lo último que muere, me hace vivir desde el deseo la sencilla idea de que alguien esté cocinado aquellos platos del pasado mexicano, y al mismo tiempo, esté compartiendo la receta, hablando y comprando ingredientes de territorio que dieron formación a esa cocina; y por supuesto, lo estén sirviendo en algún restaurante con la noble intención de confortar al comensal.
Bitácora del Paladar: Tripperia Pollini
Señalo esto desde la nostalgia responsable y no desde el ego del nacionalismo que lleva a la separación de la cocina, a la siembra de la diferencia y a la creación de falsos salvaguardas de la gastronomía que no hacen mas que reclamar al presente lo que en su pasado no lograron fomentar con platos, recetas y acciones de transferencia de conocimiento.
La nostalgia en ocasiones es el impulso para buscar o indagar en las letras y las cocinas del pasado donde los sabores y técnicas de la cocina aún nos pueden regresar el entusiasmo de esa cocina familiar, de territorio y de tradición. Porque de algo estoy seguro, un buen platillo con historia genera muchos latidos”.- Humberto Ballesteros.
Ha pasado la semana de pascua y logré comer en un lugar que siempre esta lleno. Repleto de familias y comensales con nostalgia de la cocina poblana, y por supuesto con personas que miran al plato con respeto y cariño, como quien mira a la familia ante una vista de fin de semana.
El lugar se llama La Poblanita de Tacubaya y fue fundado en 1941. Este local se ubica dentro de la colonia Escadón, y ahí guarda esa nostalgia de la cocina de casa, de comedor tradicional o de cenaduría de provincia. Aquí la elegancia viene en el plato, en el sabor, en la técnica y en el servicio amable que te lleva a valorar los esfuerzos del personal que camina veloz entre las mesas de madera y las sillas de varios estilos. Las jarras de agua de sabor gozan de la nostalgia del estilo de la vieja escuela gastronómica y los platos pintados, asemejan la elegancia de la talavera poblana. En este sitio, encontré las mesas de familia, aquellas donde la abuela se sienta en la cabecera, a la derecha el hijo más querido y la nuera al otro lado. Los niños y jóvenes se acomodan en orden de cercanía al padre o a la madre y la libertad por ordenar cada quien su plato se ejerce bajo la consigna de “lo que pidas se come”.
Bitácora del Paladar: Bascoat y la cocina que genera latidos
La orden de chalupitas es de 6 piezas, hay tlacoyos, tostada de pata, flautas, queso asado botanero, caldillo de gallina que no es igual al caldo de pollo y este se puede disfrutar solo o con muslo, mollejas, higadito o con servicio mixto. Tienen mole con arroz, pipián rojo y verde, tacos de guisado que se pasean entre guacamole con sesos, nopales, hongos, tinga de pollo o chicharrón en salsa verde. Es una carta amplia y los platos son de una porción grande, lo que hace que la satisfacción del comensal sea lograda en todos los sentidos. Precio, calidad y servicio.
Las tortillas son hechas a mano y los detalles más simples los gozas desde que llegas y quizás por eso, Ferchis y yo pedimos platos que nos enamoraron al cruzar entre las mesas. Comenzamos con las chalupitas y el viaje junto a la catedral de Puebla se instrumentó de inmediato en la memoria sembrada. La manteca hizo lo suyo, y la orden mixta nos dejó disfrutar del pollo y el cerdo deshebrado que se mezclaba con la salsas verde y roja encima de un maíz muy bien trabajado.
El mole que fue el siguiente plato, tenía pierna y muslo. Su sabor me llevó a los pueblos de la periferia de Puebla capital y el poco ajonjolí me llamó la atención, no sé si este hecho fue por error de cocina o solo no colocaron lo suficiente, por la sencilla razón de que el sabor del mole no requería ningún otro toque que intimidara el sabor tan bien logrado. En este plato, el arroz rojo hizo presencia sublime y aquí me detengo en el relato, solo para cuestionarme, si acaso hay alguien por ahí que siga haciendo ese arroz de abuela, donde la cocción y el sabor le dan la personalidad de un México, que al día de hoy, creo que se nos desdibuja en el sartén ante la llagada de las cocinas de moda que solo dejan recetas en el olvido.
Sigue al autor: @betoballesteros
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
