Quién le iba a decir a Rubén Iborra, murciano y trotamundos, que iba a acabar reformando un refugio de montaña para montar un restaurante. El chef de Chirasi cambió el mundanal ruido madrileño por el embalse de La Jarosa, en plena sierra de Guadarrama, donde abrió RUGE, un mountain club gastronómico. El proyecto, muy familiar (su mujer y su hija forman parte del equipo), se centra en las carnes maduradas y las brasas para acabar sorprendiendo con arroces de autor.
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La propuesta está cosechando fama entre los excursionistas que llegan hasta este antiguo refugio para comenzar o acabar sus rutas. El entorno no puede ser más privilegiado, perfecto para familias con hijos y con una gran terraza en la que disfrutar de un aperitivo. Su horario, en la temporada actual, es de 12:00 a 1:00, únicamente de jueves a domingo. Hasta el momento, la Guía Michelin lo ha mencionado en sus ediciones de 2025 y 2026.
Tres ejes gastronómicos y mucho producto
RUGE cuenta con tres ejes gastronómicos totalmente reconocibles y acordes con su entorno: la carne madurada, las brasas y los arroces. Sus carnes merecen la pena la visita, ya que cuentan con el mejor producto posible y tienen experiencia para dejarlas al punto deseado. Su mayor partner en este sentido es Discarlux y ofrecen cortes como el lomo bajo de kobe A5 sin hueso, el lomo de vaca frisona con hueso Discarlux o algunas opciones fuera de carta.
Su segundo pilar, las brasas, es el elemento indispensable para toda cocina de sierra que se precie. Sus carnes maduradas pasan por ellas, pero también delicias como su rodaballo con pilpil tailandés, pan o almejas lisas.
Por último, el gran protagonista de la propuesta gastronómica de RUGE es el arroz. Los orígenes de Rubén Iborra siempre le transportan hacia este ingrediente, imprescindible en la cocina de la zona del levante. De hecho, el chef es un verdadero estudioso sobre su cocinado, buscando su punto exacto de cocción. Para conseguirlo, declaró que el agua de Madrid no tiene las suficientes cualidades minerales, por lo que la “tecnifican” con sal rosa del Himalaya, que le aporta la “mineralización, sin altos niveles de salinización”.
En su carta hay nueve arroces secos: desde paella valenciana hasta arroz alicantino a banda; pasando el arroz balear con gamba y caviar al arroz de chuletón. También ofrece dos arroces melosos: de miga de pato con foie y setas y de carabineros con fumet de pescado de roca y calamar de potera.
La carta de RUGE no se acaba con estos ejes gastronómicos. También ofrece una amplia gama de tapas y entrantes, más pensadas para aquellos que pasan por el restaurante con la idea de picar algo después de una ruta por la montaña. Además, su cocina no se limita a las opciones castizas y valencianas, sino que se atreve con toques nikkei.
Los menús para darse un homenaje
La propuesta gastronómica se completa con un menú de temporada disponible entre semana y determinados sábados por la noche. Concebido en cuatro pases al centro para compartir, incluye una consumición y se ofrece por 59,90 € por persona. A ello se suman dos menús de seis y ocho pases, pensados para reservas especiales y eventos privados con confirmación previa mínima de 48 horas.
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