En un contexto marcado por la complejidad de precios en el sector, la asociación Grandes Pagos de Olivar (GPO) reafirma su apuesta por la excelencia. El pasado 26 de febrero, el restaurante Bancal en Madrid fue el escenario de la presentación de la cosecha 2025/2026, donde los siete productores que conforman la élite del olivar español —Hacienda Queiles, Aubocassa, Casas de Hualdo, Castillo de Canena, Marqués de Griñón, Marqués de Valdueza y Masía El Altet — mostraron sus nuevos aceites a lo largo de un menú maridado por el chef Miguel F. Vidal.
Bajo el concepto de pago o château —un terruño delimitado con un control estricto de la calidad —, esta asociación celebra dos décadas transformando la percepción del AOVE. Al hilo de este aniversario provechamos para conversar con Agustín Santolaya, director general de Aubocassa y uno de los tres socios fundadores de GPO, sobre el pasado, el presente y el futuro de este producto gourmet que busca su lugar definitivo en la alta gastronomía.
Pregunta: Agustín, tú eres uno de los tres socios fundadores de Grandes Pagos de Olivar y el último que queda en activo. ¿Cómo ha cambiado el sector en estos 20 años?
Agustín Santolaya: El cambio ha sido inmenso. En Mallorca, donde nos ubicamos y empezamos con nuestro primer aceite en 1998 —antes de la creación de la asociación en 2005—, apenas había dos marcas. Actualmente, hay registradas 377 marcas de aceite en la isla. De estas, 251 pertenecen a la Denominación de Origen.
Más allá de los números, lo importante es el cambio de mentalidad. Recuerdo que, al principio, buscar una almazara para producir era una experiencia horrible por la falta de higiene. Nosotros veníamos con el criterio impoluto del mundo del vino [es también director general de Bodegas Roda, en La Rioja] y aquello nos chocaba. Hoy entras en una almazara y el entorno es impecable. Ha sido un punto de inflexión brutal, una auténtica revolución en la que introdujimos los criterios de la viticultura y la enología en el mundo del aceite.
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P: Siempre se dice que el sector del aceite va a rebufo del mundo del vino. ¿Crees que las diferencias se han acortado?
A.S.: No, todavía no tienen nada que ver; quedan muchos años de trabajo. El factor determinante es entender que el aceite puede tener un valor añadido más allá de ser un simple commodity. Para que te hagas una idea: nosotros empleamos unos ocho kilos y medio de aceituna arbequina (unas seis mil piezas) para producir un solo litro de aceite. Esa diferencia de valor es difícil de transmitir porque hay décadas de contracultura. Antes, al aceite refinado se le llamaba aceite puro de oliva, y eso es algo que todavía cuesta cambiar en la mente del consumidor.
P: ¿Cuál crees que será la clave para ese cambio definitivo?
A.S.: El gran cambio llegará cuando el restaurante pueda cobrar por el aceite. En ese momento, dejará de ser un coste de producción para convertirse en una fuente de beneficios, exactamente como ocurrió con el vino.
Hoy ya te cobran el pan porque ahora es de autor. Si el hostelero puede ofrecer una pequeña carta con tres o cuatro variedades de aceite y cobrar por ellas, el modelo cambiará. Actualmente a muchos cocineros les cuesta dar este paso. Incluso en restaurantes con estrella Michelin, si tienen una cosecha propia en su finca, aunque sea de menor calidad que la nuestra, dejan de comprarnos por un apego emocional mal entendido. Si hablamos de vino, no tendrían en su carta uno mediocre solo porque lo hace un familiar, pero en el aceite esa cultura ancestral persiste.
P: ¿Cuál ha sido la mayor aportación de Grandes Pagos de Olivar al sector?
A.S.: Cambiar la definición del producto. Antes se veía el aceite de oliva simplemente como una grasa vegetal. Nosotros demostramos que el aceite de oliva es un zumo de fruta fresca capaz de transmitir las sensaciones y los aromas del paisaje que lo rodea. Ese es el gran cambio: pasar de una grasa a un producto sofisticado.
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P: ¿Y cuáles son los retos de futuro en un mercado con precios tan fluctuantes?
A.S.: El reto sigue siendo valorizar el producto. A nivel de consumidor, la diferencia es clara: la gente no tiene reparo en gastarse dinero en vino, pero le parece caro pagar 20 euros por una botella de medio litro de aceite que ha costado muchísimo producir. Se gastan 20 euros en un gin-tonic de moda, y no se dan cuenta de que ese aceite le serviría a toda su familia durante mucho tiempo.
En Grandes Pagos, al tener nuestras propias aceitunas, hemos podido mantener los precios con incrementos moderados, sin duplicarlos como ha ocurrido en otros casos. Pero necesitamos que el hostelero gane dinero con el producto para que deje de estar tapado como un simple coste.
P: ¿Existe alguna asociación similar a la vuestra a nivel internacional?
A.S.: Según expertos como Giacomo Constagli, no hay ninguna igual, ni siquiera en Italia. Somos un movimiento muy único. Nos auto auditamos continuamente y tenemos un foro técnico donde nos damos apoyo mutuo. No somos más almazaras porque los requisitos son muy estrictos: los olivos deben ser propios, la almazara debe estar en la finca y se requiere una trayectoria internacional consolidada.
Todo empezó por iniciativa de Carlos Falcó y su hija Sandra, quienes nos unieron a través de José Carlos Capel en una comida histórica. Hoy seguimos manteniendo ese espíritu romántico de compartir experiencias para hacer del aceite de oliva algo realmente importante.
La Cosecha 2025/2026 en detalle (para meter en un despiece)
Para los entusiastas que busquen probar esta élite del olivar, GPO ha lanzado su tradicional estuche exclusivo con las siete referencias de la cosecha (formato 500 ml) por un precio de 150 euros, disponible en la Oleoteca La Comunal y en su tienda online.
- Abbae de Queiles (Navarra): Un monovarietal de arbequina de cultivo ecológico. En nariz ofrece notas de aceituna fresca, hierbas y plátano verde. En boca destaca por su entrada suave y ligeramente dulce, con recuerdos a frutos secos como la almendra y la nuez, terminando con un picante fresco y persistente.
- Aubocassa (Mallorca): Elaborado al 100% con arbequina en una heredad del siglo XII. Destaca por su extraordinaria sutileza, con aromas cítricos de piel de limón y un perfil que recuerda a un gazpacho terminado por sus notas de tomate y verduras de hoja verde. Es un aceite sedoso, largo y muy fresco.
- Casas de Hualdo – Reserva de Familia (Toledo): un ensamblaje complejo de las variedades arbequina, picual, manzanilla y cornicabra. Presenta un frutado intenso con recuerdos a manzana verde, hoja de olivo e incluso un sorprendente toque de wasabi. Es muy equilibrado, con una persistencia sobresaliente en boca.
- Castillo de Canena – Reserva Familiar Picual (Jaén): un referente de la variedad picual con gran intensidad aromática. Sobresalen las notas de hierba fresca, planta de tomate y cáscara de plátano, junto a matices de alcachofa e higuera. En boca es vibrante, con un amargor y picante elegantes y muy bien integrados.
- Marqués de Griñón – Oleum Artis (Toledo): coupage de arbequina, picual y cornicabra. De color amarillo oro intenso, ofrece aromas vivos a hierba recién cortada y almendras. Su persistencia gustativa es larga y presenta un picor agradable que revela su alto contenido en polifenoles.
- Marqués de Valdueza – Coupage (Badajoz): una fusión de cuatro variedades: arbequina, hojiblanca, picual y morisca. Es un aceite complejo y elegante en nariz, con notas mentoladas, de tomatera y alcachofa. En boca sorprende con un amargor y picante ligeros, progresivos y muy equilibrados.
- Masía El Altet – High Quality (Alicante): elaborado con cinco variedades, entre ellas las autóctonas genovesa, blanqueta y alfafarenca. De color verde intenso y aspecto denso (al no estar filtrado), ofrece aromas a plantas medicinales de la sierra de Mariola, plátano verde y alcachofa. Su personalidad está marcada por el clima de montaña y la brisa mediterránea.
