El sake no es un destilado. No es un vino, aunque el marketing nos ha hecho pensar que sí. Tampoco es una cerveza ni una bebida espirituosa. ¿Entonces qué es? Es una bebida fermentada a partir del arroz, un cereal —de ahí que tenga más en común con la cerveza que con el vino—. Además, es muy popular en Japón y cuenta con una historia muy arraigada, aunque, como no tiene Denominación de Origen, puede producirse prácticamente en todo el mundo.
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Platicamos con Isao Kiyota, el primer asesor de sake en México, para conocer más sobre esta bebida y sus peculiaridades. Te compartimos 8 sakes recomendados por un experto, para que puedas entrar acompañado al mundo del sake.
Selección de sakes del sommelier nikkei Isao Kiyota
1. HAKKAISAN YUKIMURO
“Añejado tres años a menos de 3 °C, conserva las notas frutales de un Junmai Daiginjo, con más intensidad y permanencia de sabor en boca”.
Origen: Niigata.
Categoría: Junmai Daiginjo.
Arroz: Yamada Nishiki, Yuki no Sei, Gohyakumangoku.
Notas: intensidad aromática ligera con detalles frutales que se perciben en boca. Es un sake con cuerpo. Alcohol: 17%.
Temperatura ideal: 5-10 ºC; caliente de 20-25 ºC.
Maridaje: tempura, sashimi, nigiri, tiraditos, pescado frito, pollo, carne.
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2. SCB NIGORI CREME
“Estilo de sake turbio, cremoso y dulce. Aunque marida bien con postres, se sugiere igualmente con alimentos picantes”.
Origen: California.
Categoría: Junmai.
Arroz: Japónica.
Notas: cremosidad proveniente del residuo de arroz usado para su fermentación con terminación dulce. Alcohol: 15%.
Temperatura ideal: 5-10 ºC.
Maridaje: postres, en especial con chocolate, alimentos picantes y/o condimentados.
3. KIKUSUI JUNMAI GINJO
“También conocido como el ‘agua de crisantemo’ o ‘sake de la eterna juventud’, es de los de mayor venta en México y muy fácil de tomar”.
Origen: Niigata.
Categoría: Junmai Ginjo.
Arroz: Gohyakumangoku.
Notas: frutos maduros, melón, plátano, persimon, jugo de cáscara de mandarina con un toque mineral.
Alcohol: 15%.
Temperatura ideal: 5-10 ºC; caliente entre 20-25 ºC.
Maridaje: tempura, ensalada, sashimi, nigiri, tiraditos.
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4. NANBU BIJIN SHINPAKU
“Este sake tiene un excelente balance entre lo frutal y el nivel de umami, lo que nos permite disfrutarlo, ya sea solo o con alimentos”.
Origen: Iwate.
Categoría: Junmai Daiginjo.
Arroz: Yamada Nishiki.
Notas: intensidad aromática alta con notas de melón, lichi, nanche. Nivel de sabor en boca alto.
Alcohol: 16%.
Temperatura ideal: 5-10 ºC.
Maridaje: pescados blancos, sashimi, vegetales al vapor, ostiones, camarones, Wagyu sellado.
5. SHIRAKABEGURA KIMOTO
“Sake Junmai elaborado con el método antiguo, el cuál representa sólo 1% de la producción total de sake en Japón.”
Origen: Hyogo.
Categoría: Junmai.
Arroz: Gohyakumangoku
Notas: intensidad aromática media y con cuerpo en boca. Notas de manzana verde, nanche, arroz.
Alcohol: 15.5%
Temperatura ideal: 5-10 ºC; caliente, de 20-25 ºC hasta 45-50 ºC.
Maridaje: pescado, carne, pollo, salmón, karaage, gyoza, teppanyaki.
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6. HAKKAISAN TOKUBETSU HONJOZO
“Tiene un sabor suave y meloso que siempre resultará refrescante”.
Origen: Niigata.
Categoría: Tokubetsu Honjozo.
Arroz: Gohyakumangoku, Todorokiwase.
Notas: intensidad aromática baja con notas de cereales y granos. Sabor ligero que se adapta bien a cualquier temperatura.
Alcohol: 15.5%.
Temperatura ideal: 5-10 ºC; caliente, de 20-25 ºC hasta 40-45 ºC.
Maridaje: pescados, mariscos, carne, pollo, salmón, karaage, gyoza, teppanyaki.
7. TAMANO HIKARI CLASSIC
“Sigue el estilo de fermentación Yamahai (9% de la producción de sake en Japón) y acompaña bien alimentos con base de mantequilla. Es versátil con la temperatura de servicio, desde 5 °C a 50 °C”.
Origen: Kyoto.
Categoría: Junmai Ginjo.
Arroz: Yamada Nishiki.
Notas: semidulce con cuerpo medio. Equilibra acidez y dulzor en un sabor único.
Alcohol: 15%.
Temperatura ideal: 5-10 ºC; caliente de 20-25 ºC hasta 40-50 ºC.
Maridaje: yakitori, carne y sukiyaki.
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8. HAKKAISAN AWA SPARKLING
“Sigue el mismo método que el champagne, con doble fermentación en botella y que no se le agrega azúcar en la segunda fermentación”.
Origen: Niigata.
Categoría: Junmai Daiginjo
Arroz: Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, Miyamanishiki.
Notas: delicado, frutal, elegante, sensación en boca semiseco.
Alcohol: 13%.
Temperatura ideal: 5-10 ºC.
Maridaje: mariscos, salmón, cerdo. Versátil como aperitivo o para acompañar gran variedad de alimentos.
¿Cómo tomar sake?
• Nunca servirse a sí mismo.
• Los acompañantes se irán turnando para servir el sake respetando la primera regla.
• Usar ambas manos para servir. Una mano en la base y otra en el cuello de la botella.
• Si es sake caliente es preferible servirlo en las famosas tazas de cerámica llamadas ochoko; si es sake frío, actualmente se recomienda usar copas de vino blanco. En el caso de los sparkling, se recomienda servirlos en una copa tipo flauta.
• Para las catas es común tomarlo en kikichoko o janome, unos recipientes con líneas azules en el fondo, ya que la visibilidad de estas líneas te permitirá valorar la calidad y limpieza de la bebida.
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