La comida británica ha sido durante mucho tiempo una frase fácil y perezosa. A diferencia de las ciudades de tamaño similar en Francia, Italia y España, los centros culturales del Reino Unido han luchado para obtener el reconocimiento internacional -o incluso la apreciación nacional- de sus tradiciones alimentarias centenarias y el carácter distintivo de su territorio. Eso ha estado cambiando. (Por ejemplo: los quesos británicos finalmente obtienen el respeto que merecen).

“Nadie realmente celebraba la cultura culinaria británica en 2013”, dice Miranda York, fundadora de la revista At the Table ese año para hacer justamente eso. “A veces podríamos hablar sobre los ingredientes que tenemos aquí, o los restaurantes y los chefs, pero no profundizaríamos más y hablaríamos sobre las personas, las historias y los recuerdos detrás de la comida”. Ahora, varios de los mejores restaurantes en Londres -y en todo el país- están adoptando la memoria alimentaria como un principio de organización, celebrando platos, ingredientes y métodos olvidados (o ignorados) desde hace tiempo.

York, quien es anfitriona de la serie de eventos gastronómicos Voices at the Table con la escritora Anna Sulan Masing, se deleita con esta nueva obsesión por “redescubrir la cultura gastronómica tradicional real que hemos perdido”, dice ella. “Algunas de las cosas raras … vísceras … hígado … a veces son cosas realmente extrañas”. Ella menciona el resurgir de las matas, los vinagres que la gente tomaba para conservar los productos durante cientos de años, pero que prácticamente desaparecieron después de la invención de los refrigeradores. (Nadie había escrito sus recetas, tampoco, por lo que el redescubrimiento reciente dependía de las historias orales).

Masing agrega: “Si piensas en cómo son los diferentes acentos en este país, eso te da una idea de cómo pueden ser las cosas regionales. De ciudad en ciudad los acentos son un poco diferentes, por lo que, por supuesto, la cultura alimentaria variará”.

En parte hay que agradecer a varios destacados chefs con base en Londres por esta nueva ola de apreciación de la comida británica. Sam Cattell, con sede en Londres, cuyo trabajo como Gerente de Destino de Viaje de American Express requiere que desarrolle una profunda y casi alarmante familiaridad con la escena gastronómica de la ciudad, señala a Heston Blumenthal de The Fat Duck como uno de los jugadores clave en el movimiento. A menudo se le atribuye a Blumenthal, que hace apariciones regulares en la lista de Best 50 Restaurants of the World, el lanzamiento del estilo de cocina británico moderno.

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The Fat Duck. Foto: BEN STANSALL/AFP/Getty Images

“Fat Duck casi cambió el panorama de la comida de Londres de muchas maneras”, dice Cattell. “El restaurante está en un lugar llamado Bray, al oeste de Londres, en las afueras, y se ha convertido en un gran destino de comida”.

No hay un mejor momento para probar los clásicos británicos que ahora. Aquí te damos cinco lugares para comenzar:

Pollen Street Social

El restaurante con una estrella Michelin del discípulo de Gordon Ramsay, Jason Atherton es una clase maestra de los clásicos británicos renovados, con un implacable énfasis en los productos regionales. Aquí, encontrarás el mejor venado y pichón de la ciudad. De entrada, no te pierdas la ensalada de cangrejo de Harbour, o la anguila Smith ahumada.

8-10 Pollen St, Mayfair, London W1S 1NQ, UK

St. John Bread and Wine

Fergus Henderson es un verdadero fanático de las vísceras  y no podríamos estar más agradecidos; el chef está trayendo platos tan deliciosos como “Espadines y rábano ahumados”, “Caracoles y hoja de roble” y “Corazones de pato, rábanos y ciruela damascena”. El libro de cocina clásico de Henderson, Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking, es un excelente punto de entrada para aquellos que necesitan armarse de valor para darle la oportunidad a la entrañas.

94-96 Commercial Street, London, E1 6LZ – St. JOHN

The Fat Duck

Situado en un edificio del siglo XVI, al oeste de Londres, el restaurante con tres estrellas Michelin ha trabajado seriamente para legitimar la reputación de la cocina británica. A precios algo exorbitantes, el famoso chef Heston Blumenthal muestra lo que puede hacer con la sensibilidad de la gastronomía molecular y los estándares nacionales como las papas fritas (las cocina tres veces), gachas o porridge (añade caracoles) y kelp (lo emplata con arena comestible).

High St, Bray SL6 2AQ, UK

The Anglesea Arms

Constantemente reconocido como uno de los mejores gastropubs de la ciudad, el restaurante oculto de Kensington sirve de manera impecable un asado dominical con un toque italiano. Ponte aventurero con el hígado de ternera con las croquetas de dauphinoise de apio nabo, o ve por algo más tradicional: con cuadril de res asado y pudín de Yorkshire.

“Obtienes la experiencia esencial del pub británico”, dice Cattell. Probablemente ellos hacen el mejor almuerzo de domingo que probarás”.

15 Selwood Terrace, Kensington, London SW7 3QG, UK

Ham Yard Bar and Restaurant

Además de un delicioso desayuno inglés y té de la tarde, el restaurante de Soho tiene éxito en servir una cena completamente moderna pero inconfundiblemente británica, incorporando en casi todos los platos productos de campos cercanos, así como recetas tradicionales. Durante febrero, el restaurante del hotel sirvió el mejor menú de degustación británico con vinos británicos y cervezas, incluyendo platos como mejillones de Cornualles con pale ale Bethnal y crema de puerros, mermelada de Oporto  con “aire” de queso stilton y queso de cabra Ragstone con betabel heirloom, nueces y endivias.

1 Ham Yard, Soho, London W1D 7DT, UK