Si bien los orígenes de este pay datan del siglo XIX, los detalles exactos son un poco turbios. Hay quienes dicen que la receta fue creada por una cocinera llamada tía Sally, otros dicen que fue obra de pescadores de Cayo Hueso que trabajaban en la costa y tenían acceso a leche condensada (un nuevo invento en ese momento), huevos y un suministro abundante de limas locales.
En el Ritz-Carlton de Florida, se venden miles de rebanadas de pay de limón cada semana, y el pastelero ejecutivo francés los supervisa a todos. Sebastien Thieffine es oriundo de un pequeño pueblo a las afueras de Reims pero pasó los últimos 22 años en Estados Unidos. Thieffine no creó la receta clásica, pero es responsable de asegurarse de que cada pastel sea perfecto.
Cortesía The Ritz-Carlton, Naples
Con una década de hacer este exquisito postre de Florida en su haber, es justo decir que el pay de limón de Thieffine es muy bueno. A continuación, encontrarás los consejos infalibles del chef de repostería para que el tuyo también sea delicioso.
Solo hay cinco ingredientes esenciales.
Thieffine usa el famoso jugo de lima Key West de Nellie & Joe para obtener ese color amarillo pálido y cremoso distintivo, y para la corteza, mantequilla con un alto contenido de grasa, al menos un 82 por ciento. “Si no es un 82 por ciento de grasa, eso significa que tiene agua extra adentro”, dice. Sebastien recomienda hacer la mezcla el día anterior.
No azotes demasiado las yemas de huevo, el jugo de lima y la leche condensada, advierte el chef. “Déjalo reposar durante la noche, porque a veces puedes incorporar aire y quieres que se disipe”. Sin embargo, si no tienes tiempo, déjalo reposar en el refrigerador durante al menos tres o cuatro horas. Cocina a fuego lento.
Para evitar los huevos revueltos de lima, hornea el pastel en un horno a 200 grados por una hora. “Las cosas hierven a 212, entonces a 200 grados, tienes una red de seguridad, y nunca hierve”, dice el chef. “Horneo mi tarta de queso de esta manera, no hago baño de agua, lo hago a 200 grados en un horno de convección. Presiona suavemente la mitad del pastel y hasta que la mezcla no se adhiera a tu dedo, no estará lista.
Una mezcla de migas de galleta graham y mantequilla derretida, para la corteza. Puedes comprar las migajas o usar un procesador de alimentos, pero si haces esto último, el chef dice que te asegures de que salgan muy bien. Forma la mezcla en el plato para pastel, asegurándote de que sea lo suficientemente densa y con un grosor uniforme en todo.
El topping es un debate muy disputado entre los puristas de la tarta de limón. Aunque a Thieffine le parece un poco dulce (agrega una cuchara de crema batida fresca), el chef dice que puedes guardar tus claras de huevo, mezclar un poco de azúcar y tostar la parte superior para obtener un merengue esponjoso.