Julio Zainos tiene 35 años, es un cocinero oriundo de la Ciudad de México y dice que sus ganas de cocinar iniciaron en casa: “En los domingos familiares todos ayudábamos a hacer la comida o el desayuno, de ahí despertó esa inquietud de cocinar. De los 8 a 10 años había programas de televisión donde me ponía a ver a los chefs con sus gorros, era algo que me gustaba”.
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Sin embargo, no era algo que soñara con hacer desde siempre; de hecho, antes de la gastronomía se enamoró de la música y de la química: “En la secundaria tocaba la batería y el bajo. Mi primera inquietud era ser músico, luego quería estudiar artes plásticas, y en la prepa siempre fui muy bueno para la química, incluso después quería estudiar Ingeniería química. Tuve un profesor en la prepa que me apoyaba mucho para estudiar esa materia, pero luego, por azares del destino, elegí Gastronomía. Antes de eso empecé de bartender y siempre me gustó ese ritmo y ser servicial, estar bajo presión, corriendo, no estar sentado en una computadora. Ahí me empecé a enamorar de la cocina, tuve la cosquillita de ‘quiero ser chef’”, asegura Zainos.
Sus estudios fueron en Aspic, aunque como todos en la cocina, su verdadera escuela han sido los lugares y chefs con los que ha trabajado: “Me fui a hacer prácticas en el Casa Velas, estuvo muy padre todo. Me ofrecieron trabajo, pero no lo acepté y me regresé a CDMX”, cuenta este joven y amable chef.
“Después entré con Pablo San Román en el D. O., estuve con él dos años, fue uno de mis grandes maestros. Pablo es una persona que admiro y quiero mucho. Fue mi primer ‘padrino’, quien me enseñó bastante de comida española muy clásica y mexicana, y también por él tuve la oportunidad de conocer a Yuri de Gortari
y tomar unos diplomados con él. Pablo tenía detalles muy lindos con el equipo, si veía que estabas echándole ganas te premiaba, nos impulsaba para crecer y aprender más”, cuenta con honestidad y cariño.
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Al tomar los cursos con Yuri, aprendió exhaustivamente de cocina mexicana. “Para mí Yuri de Gortari es de los grandes pilares de la cocina mexicana, era una persona sin pelos en la lengua”, asegura. Luego entró al mundo del fine dining mexicano: primero de practicante en Pujol, después en Quintonil, con Jorge Vallejo, donde estuvo casi dos años. “En ese tiempo nos tocó todo el ascenso, cuando entró a la lista grande fue súper interesante y formativo”, asegura.
Posteriormente comenzaron las pláticas con Oswaldo Oliva para integrarse a Lorea, pero como todas las aperturas de restaurante, el proceso fue un poco lento, así que pasó una temporada en el Hotel Carlota, junto a Joaquín Cardoso, con la noticia de que además de jefe de cocina iba a convertirse en padre, para luego sumarse a las filas de Lorea. “Arrancamos fuerte en Lorea, duré casi seis años y también fui jefe de cocina de Alelí. Al final aprendí más a hacer los menús de eventos y colaboraciones, y cuando fue la pandemia, pues fue como volver a crear todo”, cuenta.
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Durante la pandemia y los tiempos difíciles de los restaurantes, Zainos termina por integrarse a Choza, con Tyler Henry, Best New Chef 2021: “Con Tyler hice clic porque se interesaba en la música y se hizo una gran amistad. Fui muy feliz. Aprendí técnicas rústicas, porque al final la cocina de Choza es así. Para mí fue una
sorpresa porque al final yo vengo de una escuela de fine dining, y aquí todo era diferente”.
Casa Prunes
Tiempo después llega a Casa Prunes, con Mica Rousseau: “Me integré a Prunes cuando llevaba como cuatro meses abierto, es un reto grande porque ese lugar es un cocktail bar”, reflexiona Zainos, quien dice que su labor ha sido reinterpretar los platos y darle una personalidad a cada uno de los ambientes que alberga la casa, jugando con las bases de las cocinas francesa, española, japonesa y mexicana.
“Hemos tratado de que el servicio sea más amable para que también puedas venir a comer. Creo que lo hemos hecho bien y que a la gente le ha gustado tanto los drinks como la comida. En Prunes tenemos versatilidad, tenemos el speakeasy, el privado, la sección de agaves, destilados y ahora también del vino. Se va acomodando. La parte de afuera es un menú de botanas y la parte de adentro es un menú a la carta basado siempre en la temporalidad”, cuenta Zainos.
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Una parte fundamental en Prunes han sido las colaboraciones tanto de mixología, custodiadas principalmente por Rousseau, como las culinarias, donde chefs como Pedro Martín y Carlos Gaytán han sumado en experiencias como el Atelier, que es un espacio privado para cocinar. Además se han incorporado otras visiones enriquecedoras como la de agregar vinos con la curaduría del sommelier Andrés Amor. “Me siento agradecido por los últimos cinco años de aprender y compartir copas y platos. Le tengo cariño al vino, si fuera uno sería un riesling”, cuenta Zainos.
“Somos una cocina multicultural, no fine dining, sino algo más casual dining con un ambiente confortable”, cuenta el chef melómano.
Dirección: Chihuahua 78, Roma Nte., Cuauhtémoc, CDMX.
Instagram: @casaprunes | @zainos13
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