Decenas de secretos se esconden en la preparación de un tamal: que si hay que darles la bendición antes de prender la lumbre, que si hay que ponerles la sal en forma de cruz o que si hay que dejar una moneda al fondo de la olla. Y sin embargo, a estos molotes de masa de maíz envueltos en una hoja no se les había puesto la atención que se merecen.
No es que en este pequeño salón ubicado en la colonia Juárez descubrieron el hilo negro de los tamales, o que sean portadores de todos los saberes de las abuelas. Lo que sí es que a diario le dedican el espacio y todo el menú a este alimento; le rinden un pequeño homenaje cada vez que escogen el maíz adecuado para cada preparación o seleccionan a conciencia las combinaciones de sus ingredientes.
Una enorme mesa de madera –bien pulida, muy al estilo de los izakayas japoneses– es el centro gravitacional del espacio. Los cocineros orbitan por un costado, haciendo sus labores en el molino, en la batidora, en las sartenes, con las manos en la masa. Para la decoración bastan unas vitroleras llenas de maíces de distintos orígenes con los que preparan cada tamal.
Las combinaciones se antojan desde que se sostienen con las manos y se leen en la carta. Yo, enamorada de los tamales, las probé casi todas.
El de huauzontle y pasilla está hecho con maíz azul, con la cosecha de productores locales. De notas herbales y a tierra. Súper ligero. La acidez que le aporta el requesón del centro era oro. Me gustó también el de cacao hecho from scratch, que por manteca llevaba mantequilla. Sabía como al hijo mestizo de un tamal y una madelaine francesa. El de pollo con totomoxtle estaba un pasito más allá de la humedad y sin la consistencia firme que seduce de los tamales. Se me olvidó este pecado capital cuando lo probé: tenía los sabores en su lugar.
De tomar el atole con pinole, sólo ligeramente endulzado con piloncillo, me dejó con ganas de una happy hour. En su sencillez, Tamales Madre, sí la tiene.
