En el archivo municipal de Jerez hay innumerables registros del comercio de vinos jerezanos con la Nueva España, una relación comercial que aumentó gracias a los indianos repatriados en Jerez tras la independencia mexicana que invirtieron en bodegas parte de su capital. ¿Qué mejor prueba de estos sólidos lazos que la apertura, en 1948, de la bodega Domecq-México?
En definitiva, una relación de siglos —quizá materializada en el municipio zacatecano de Jerez de García Salinas— que ahora vive un intenso revival gracias al interés que suscita la ciudad andaluza.
El acervo gastronómico
Qué duda cabe de que Jerez tiene una cocina propia cuyo baluarte es el producto del entorno. Sus recetas se perpetúan gracias a los tabancos, tabernas típicas de la ciudad que, en origen, fueron despacho de vinos y hoy en día son custodios de la culinaria tradicional jerezana.
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Platos como la berza jerezana, guiso típico de la campiña elaborado con tagarninas (cardo), legumbres y cortes del cerdo; el rabo de toro, los riñones al jerez, incluso pescados frescos (Jerez se encuentra a menos de 10 km del océano Atlántico) se dan cita en tabancos como Las Banderillas, especialmente conocido por su cocina popular, o el Plateros, que dispone de terraza exterior, y donde las tapas y los vinos son tesoros codiciados.
Si se busca un baño de historia, El Pasaje recibe con los brazos abiertos: allí bailaba la niña Lola Flores y allí se toman vinos de Jerez y tapas como los chicharrones gaditanos, distintos embutidos y quesos servidos en papelón, todo amenizado con flamenco y un divertido ambiente.
Lú Cocina y Vino, y Mantúa (ambos con estrella Michelin) lideran la alta cocina local, a la par que ofrecen una culinaria más informal en sus respectivos Bina Bar y Albalá.
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Paseo por las bodegas
Bodegas históricas como Bodegas Tradición o González-Byass, se pueden visitar de forma guiada y descubrir de primera mano el encanto de unos vinos únicos. En Bodegas Tradición es imperdible la visita a su pinacoteca que acoge una de las mayores colecciones de arte pictórico español.
En González-Byass se han preservado las antiguas casas de empleados (su enólogo, el prestigioso Antonio Flores, nació en una de ellas), unas pequeñas edificaciones blancas que conformaban una especie de miniciudad y que ahora alojan salas de la propia bodega.
Fuera del perímetro de la ciudad, pueden visitarse otras bodegas como la de Luis Pérez, cuyo hijo Willy —con un discurso muy bien construido— enarbola las nuevas corrientes vinícolas en la zona.
Muy agradable de visitar son las Bodegas Hidalgo, en Sanlúcar de Barrameda (localidad donde se produce la manzanilla, incluida en el Marco de Jerez): su manzanilla La Gitana se inspira en una gitana real que despachaba vinos hace dos siglos en Málaga.
Dando el salto a El Puerto de Santa María, se puede visitar Toro Gallery, el museo del toro de Osborne que luce con suelo de albariza, y supone una actividad distendida. En él se repasa la icónica figura desde su creación en 1956 a través de un viaje en el que encontramos cartas desconocidas de Washington Irving, obras de Dalí y fotos de Leibovitz, Avedon y Newton inspiradas en el toro, entre otras piezas.
La escapada, para la que no se necesita coche, ya que hay tren de cercanías directo entre el Puerto y Jerez, se puede completar con una comida en el restaurante Saborea Osborne, muy agradable en los meses de calor gracias a que se halla al resguardo del intenso sol del sur.
Una ciudad para ser disfrutada
En Jerez hay ambiente durante todo el año. Su encanto se divide entre gastronomía, vinos y un clima privilegiado donde el frío asoma poco.
El centro es bellísimo, y durante el día está muy animado. Hay que dejarse llevar por sus calles intrincadas; también planificar visitas a lugares de interés como la Real Escuela Andaluza del Arte Ecuestre o el Centro Cultural Lola Flores, en honor a una de las jerezanas más insignes.
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Recomendable es la visita a la Catedral de Jerez, cuya obra, iniciada en 1695, transcurrió durante más de 80 años, y combina distintos estilos como gótico-mudéjar, barroco y neoclásico en un bello edificio de tres fachadas.
Dónde alojarse y cómo llegar
El Hotel Bodega Tío Pepe forma parte del conjunto monumental de las bodegas González-Byass, en el centro histórico de Jerez. Rodeado de patios andaluces y calles adoquinadas, el hotel boutique cuenta con 27 habitaciones —que incluyen suites con nombre de vinos jerezanos—, impactantes vistas a la Catedral y el Alcázar, unos recoletos jardines donde descansar del ajetreo urbano e instalaciones exclusivas como piscina al aire libre, gimnasio y servicios de masaje.
Llegar a Jerez desde Madrid es fácil: hay vuelos diarios de Iberia al aeropuerto de Jerez y trenes de alta velocidad directos desde la estación de Atocha.
Juanlu Fernández e Israel Ramos, los cocineros que lideran la alta cocina en Jerez
¿A quién quieres más? ¿A papá o a mamá? La respuesta suele ser harto difícil como imposible es decantarse por uno de los dos cocineros jerezanos que transmiten el entorno con códigos gastronómicos de altura. Ninguno se anda con chiquitas: ambos ponen toda la carne en el asador (figuradamente) para revalorizar unos orígenes que cada uno interpreta a su manera.
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Para decantarse hay que probarlo todo, y en cuestión de alta cocina, Jerez lo pone fácil: hay dos restaurantes imprescindibles para conocer Jerez desde un punto de vista fine dining.
En Lú Cocina y Alma, Juanlu Fernández es amo y señor; en Mantúa es la mano de Israel Ramos la que se pronuncia. Como puntos en común tienen sendas estrellas Michelin y una propuesta de alta cocina con producto de cercanía, poco más. Lo cierto es que son complementarios en tanto su cocina está muy diferenciada. Definir la de Juanlu es pensar en elegancia y equilibrio de sabores; la de Israel transporta a una atávica tradición sin dejar de lado el mundo contemporáneo.
Juanlu Fernández, el cocinero jerezano autodidacta pionero en conseguir una estrella Michelin en Jerez
En 2018, tan sólo seis meses después de abrir el restaurante, Juanlu pudo presumir de haber conseguido una estrella Michelin —algo inédito hasta el momento en la ciudad gaditana— con la propuesta de su restaurante Lú Cocina y Alma. Las bases para conseguirla estaban claras: la original cocina de Juanlu Fernández, que surgía de su legado familiar y de la experiencia profesional obtenida al trabajar para Martín Berasategui (llegando a ser segundo de cocina en el restaurante Abama del chef vasco en Tenerife), y junto a Ángel León en Aponiente, restaurante del que fue director del proyecto gastronómico durante una década. En cualquier caso, no dejó de ser una apuesta arriesgada, ya que rompía con los usos y costumbres de la zona irrumpiendo con una culinaria puesta en marcha a partir de platos y técnicas francesas.
Ni entonces ni ahora es fácil encontrar rastros evidentes de Berasategui y León en la cocina ofrecida por Juanlú Fernández. ¡Lú es otra historia y su oferta tiene personalidad propia!
Con una maestría inusitada para conseguir la acidez necesaria en cada plato, logrando un difícil equilibrio que convierte sus bocados en adictivos, Juanlu es capaz de dar la vuelta a unas presentaciones inspiradas en la tradición local que se ven enriquecidas con sus conocimientos adquiridos de cocina francesa.
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En los últimos tiempos su mirada se ha vuelto más insistente en cuanto a bucear en la gastronomía propia de la zona, aunque el toque afrancesado, del que el chef no reniega, continúa dando carácter a una cocina sincera y muy personal.
En este apasionante viaje a lo mejor de la gastronomía, a Juanlu le secunda Dolce Nilda, cocinera de formación y anfitriona por decisión que en Lú Cocina y Alma acompasa el servicio de sala con la oferta gastronómica.
No hay carta en Lú Cocina y Alma. Como buen gastronómico, cuenta con dos menús cambiantes en función de la temporalidad: el menú Duxende y El Festín, con posibilidad de maridaje.
Israel Ramos, el chef inteligente que empezó al revés
Jerezano por herencia y nacimiento, Ramos estudió Cocina en la Escuela de Hostelería de Cádiz, y tras concluir sus estudios pasó por cocinas de restaurantes míticos como El Cenador de Salvador y Tragabuches. Una vez curtido fuera de casa, en Jerez abrió Albalá, en 2010, un restaurante de oferta desenfadada con el que afianzó las bases para abrir Mantúa en 2017 junto a su pareja, la también jerezana Vanessa Toro, de forma placida y segura. El resultado: una estrella Michelin dos años después de su apertura. “Con la puesta en marcha del primer restaurante gastronómico de Jerez, cumplimos un sueño”, afirma la pareja al unísono.
Situado en el centro de Jerez, en Mantúa —que debe su nombre a una uva apenas recordada—, tienen espacio para 20 comensales y la cocina se articula en torno a clásicos que, en manos de Isra, se vuelven contemporáneos.
El chef rastrea en sus recuerdos de la infancia para reproducir sabores de siempre dotándoles de ligereza, en un claro ejercicio de recuperación de aromas y gustos que conjuguen con la finura que se requiere en la alta cocina. Para ello, el jerezano echa mano de una notable creatividad y de un despliegue de técnicas actuales para conseguir platos que embriaguen los sentidos, sin olvidar el pilar de todo: el producto del entorno andaluz. El restaurante ofrece dos menús de alta cocina a elegir: Arcilla o Caliza con sus correspondientes armonías si el comensal se pone en manos del sommelier.
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Comidas y cenas se redondean con un festival de vinos de Jerez gracias a una bodega con 200 referencias del Marco, sin olvidar etiquetas reconocidas de otras zonas.
Un apunte para un futuro no muy lejano: Mantúa se traslada en 2025 a un edificio de dos plantas situado en una parcela de casi 3000 m2 en uno de los lugares más emblemáticos de Jerez, el parque González Hontoria. Además del restaurante gastronómico, la finca acogerá una escuela de hostelería: “Queremos crear puestos de trabajo y formar a gente de la ciudad”, cuentan Israel y Vanessa muy ilusionados.
Israel Ramos y la fusión que se permite en Albalá
La primera marca del chef, si atendemos a fechas de apertura, es este restaurante de corte desenfadado, con una carta muy extensa en preparaciones andaluzas que incorporan ingredientes no habituales como ajíes, chiles, distintas salsas y técnicas como el tiradito o la tempura.
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Si en Mantúa son estrictos con el origen y el recetario, en Albalá sorprenden con sabores mixtos muy bien integrados que permiten conocer la mano del chef y su creatividad a un precio asequible, además de ofrecer un espacio con mayor capacidad de comensales.
Por supuesto, en Albalá hay oferta en jereces, no podemos olvidar que seguimos en la cuna de estos vinos únicos.
Bina Bar y Krampol, excelente oferta de Juanlu para todos los públicos
Situado en un barrio residencia, en Bina Bar ofrecen clásicos para compartir con el toque inconfundible de un chef que siempre juega con el equilibrio de sabores. También se atreve Juanlu (y sale airoso) con platos cuyo origen lo encontramos en otros lugares del planeta como la causa limeña, el aguachile o el saam de lubina en adobo.
La sala de Bina Bar —en cuya fachada y mobiliario se muestran aires afrancesados— la maneja solícita y con simpatía la joven mexicana Regina Martínez de Velasco.
Con Krombol, Juanlu hace un viaje al pasado y recupera sus inicios en pastelería ofreciendo en este espacio desayunos, brunch y meriendas con bocados elaborados en casa y con las más avanzadas técnicas de alta repostería. Es una parada obligatoria para darse un homenaje para empezar el día. Sin exagerar, es un punto de encuentro con la esencia francesa en el corazón de Jerez.
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