Todo plato sabe mejor cuando el deseo acorta distancias. Cuando una cocina al otro lado del mar, tiene el valor de romper moldes y bajo el deseo de aprender, compartir y gozar, hay quien se sube al avión para concretar lo que en un pasado reciente fue una intensión.
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La última semana de mayo, los hermanos Mario y Sergio Tofe quienes desde Éter en Madrid, escriben nuevas formas para disfrutar la cocina y la bebida, volaron a México con vinos en la maleta, quesos Canto Viejo de Elvira García, un mandil y buen rollo, atreviéndose a cocinar en espacios gastronómicos vitales de la nueva cocina mexicana como los son Siembra Taquería y Zeru Lomas, cuyas cocinas son diametralmente opuestas y guardan dos coincidencias, que es el nombre de pila del chef y el respeto pleno al producto.
Quién pensaría que a más de dos años de haberles conocido en Madrid vendrían a cocinar a México, y así fue como buscando cumplir el deseo, la puerta se abrió en una taquería de excelencia y en un restaurante de cocina española de alta jerarquía.
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La cena de los hermanos Tofe en Siembra Taquería del chef Israel Montero, les llevó a diseñar 3 tacos con toques muy madrileños. Uno de ellos, fue el taco de sardina que nos dejó muy buena impresión por el sabor fuerte del mar puesto encima de una tortilla. El taco de berenjena no estuvo nada mal, sin embargo no podía competir junto al taco de gallina en pepitoria que les llevó dos días de preparación dando excelentes resultados. Siembra Taquería estaba llena e Israel gozaba con enorme alegría al igual que todos los comensales, quienes convivieron, comieron y disfrutaron. El resultado de esta cena, se mide con los latidos del corazón de aquellos comensales que pasaron por ahí en la tarde de aquel martes de mayo.
Al día siguiente, en Zeru Lomas, la cocina de Israel Aretxiga les recibía para que juntos hicieran del plato y del vino una de las mejores experiencias en estos días.
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El dúo de Tartaletas fue la señal de arranque para la experiencia, que desde el primer bocado elevó la expectativa ya que jugar con sandía e ikura fue tan arriesgado como el meter Wagyu curado en grasa de txuleta y caviar osetra, y presentándolos en dos bocadillos con enorme personalidad.
Por la parte líquida, Arisbeth Araujo y Mario Tofe, aportaron desde la visión del vino, la certeza del maridaje para esta cena. Disfrutamos de vinos de Cadiz, del Priorat, de Montilla y de Corpinnat de España y gozamos de un Riesling fenomenal así como de un vino de la Patagonia, Argentina. Cada vino ESTUVO bien pensado para esta celebración.
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Éter por conducto del chef Sergio Tofe, entregó un tartar ahumado de calamar, con una emulsión de sus interiores y una espuma de koji a lo que le siguió un capuchino de erizo muy bien diseñado por el chef de Zeru. El arroz carnaroli de molino roca con espárrago de navarra y beurre blanc logró suspiros en la mesa mientras que el akami curado con escabeche de abulón asado y katsuobushi nos dejaba claro el aprendizaje del chef Israel Aretxiga en su pasado viaje a Japón.
Hubo un plato de elaboración conjunta que fue la txuleta de rodaballo adobado, espinaca ahumada con pil pil que dejaba clara la cercanía de técnica, ideas y pasión ante platos de nuevo diseño y enorme calidad. Los dos cocineros estaban tan juntos en su técnica que parecían siameses en la cocina y ante el ojo del comensal más sencillo, la diferencia nunca existió. Para el cierre de la noche nada mejor que una tarta Vasca y el poder exhalar en plural de gusto. Quedó claro que el menú fue pensado para fundar recuerdos.
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Supongo que quedó claro para los dos chefs de nombre común, que el disfrute y la enseñanza de los hermanos Tofe es sencilla y básica. Ellos saben cocinar en cualquier latitud con sólo las ganas de hacerlo y sin pretextos. El dúo de Éter deja claro que se puede salir de la comodidad de las cenas financiadas por agencias, marcas o listas para entender que la única manera de crecer en la cocina es cocinando, aprendiendo y compartiendo. Es por eso, que cuando el deseo se vuelve intención, este se puede transformar en acción para que las cosas ocurran.
Cocinar un taco o un menú de alta cocina atravesando el mar, es de valientes, es de piratas y es algo de generaciones abiertas que nos enseñan qué no hay barreras en la cocina cuando se atreven a ser cocineros y no estrellas mediáticas.
Lo mejor de la cocina está en poder disfrutar de las pequeñas cosas sin temerle al tiempo ni a la distancia. Al final se trata de cocinar y si vienen a casa, es mejor.
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