Contar historias nos apasiona a todos. Desde la corta anécdota hasta el relato más largo, cada historia tiene una distorsión y por ende un interés. Es por ello, que para este breve relato, procuraré ser objetivo y apegado al hecho. Cualquier interpretación o enunciado exagerado será culpa del paladar y de la emoción acumulada.
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Flor de Lis es un restaurante de Guatemala. En él cocina un chef que de manera reciente está disfrutando de sonreír. Su nombre es Diego Telles y su cocina de ingredientes guatemaltecos se construye bajo la inspiración del Popol Vuh, que es el libro de la sabiduría Maya K´iche y que sirvió de puerta para que el pasado 24 de febrero se abriera la cocina en la que Sebastián Jiménez y Fernanda Hernández del restaurante Raest nos entregaran una amplia experiencia.
Es importante señalar en este relato, que el restaurante Raest se ubica en las lejanas Islas Faroe, y su cocina tiene tradiciones en la fermentación a la que los chefs le añaden un toque mexicano.
El origen de quienes fueron los invitados a cocinar es importante para entender el menú de aquella noche. Sebastián es originario del estado de Puebla y Fernanda del estado de Coahuila, es decir, son dos mexicanos exitosos en un país lejano, donde prevalecen procesos gastronómicos distantes a la cultura latinoamericana y en donde la tradición Nórdica forja carácter ante el clima adverso que limita cosechas y nos aleja de productos que bien conocemos desde que nacemos en este continente.
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Los tres cocineros no se conocían en persona y a la distancia se habían observado mediante las redes sociales. Así fue como el interés por cocinar creció ante la admiración mutua y así fue cómo acordaron generar una experiencia en la ciudad de Guatemala.
El encuentro en el aeropuerto a la llegada de Sebastián y Fernanda, fue cálido. La cercanía provocada por los mensajes previos a la cena había funcionado de manera perfecta. La vida de las tierras heladas en los países nórdicos no había cambiado nada la calidez de los chefs de Raest y ante eso, las ideas, los platos y los ánimos por compartir auguraban una gran cena. Sebastián abrió la noche con un aguachile de camote fermentado, sea truffle y maíz. El producto estrella de este plato, llamado Sea Truffle o trufas de mar, se puede describir como verduras del mar atlántico que crecen entre varias especies de algas bajo las aguas turbulentas. Tiene un sabor fuerte similar a la trufa blanca con una amplia mineralidad y que ante mi paladar fue una sorpresa especial en la apertura de la cena.
Acto seguido Diego Telles, entregó a la mesa uno de los platos con mayor huella en la memoria de Flor de Lis, llamado Tomate confitado, mismo que se acompaña con una salsa de queso y un balsámico muy bien equilibrado. La estética del plato y la textura llevan a una maravillosa contradicción. Te puede encantar este plato o te puede incomodar y más aún cuando el desconcierto se apodera en el comensal al disfrutar un plato de entrada con cierto dulzor. Como siguiente tiempo, Flor de Lis puso a la mesa Tamales de Saq´Por y un raviol de calabaza y maíz negro, lo que elevo el sabor y el valor estético del la cena, dejando la mira alta para el siguiente plato del chef de Raest.
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Los años de pasión en la cocina de Sebastián, le llevaron a entregar una langosta con pipian rojo y drylur. Dejando claro una vez más ese toque mexicano en la cocina de las islas Faroe. La participación de Diego Telles concluyó con su pescado y ceniza que durante más de una cena ha generado amplias emociones en el comensal, consecuencia del amplio sabor y la textura que envuelve al pescado. Acto seguido, Fernanda toma el control de la cocina y se nota que esa amplia sonrisa de días anteriores se había convertido en el rostro de quien serena pero concentrada entregó platos de hermosa estética. La miel ahumada con queso de cabra y manzana fermentada robo más de un aplauso en las mesas y el maíz con queso faroese tonka que estuvo a punto de quedarse en el aeropuerto a su entrada a Guatemala, lograron con la mantequilla avellanada concluir una excelsa velada.
Queda mucho aún por compartir de esta cena, pero algo me queda claro en la experiencia vivida, las culturas no tienen fronteras, las cocinas unen personas y la alegría de un plato funda recuerdos eternos de quién cocina y come. Es por ello que contar historias gastronómicas nos apasiona y como dice Diego Telles desde Flor de Lis, “Comemos cultura, servimos historia”. Y esa noche de amplio sabor así fue.
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