Cuesta trabajo escribir alejado de la emoción y más aún cuando un menú se mueve de manera lenta en una escalera ascendente donde cada plato es mejor y donde la idea de que jamás debería de terminar la cena prevalece en la cabeza del comensal.
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En estos días de revueltas emocionales por los sueños hacia la Michelin en México, muchos espacios de comida germinan el sueño por la estrella y comienzan a cocinar con más dedicación, enfocando en sus salas diversas acciones de servicio que nunca antes habían empleado. De alguna manera, el deseo de una estrella, está llevando a algunos espacios de comida a ser restaurantes y a los restaurantes los encamina hacia una mejora. Hasta ahí veo hoy el beneficio de Michelin que a diferencia de los 50 Best, aquí se busca cocinar en lugar de ser popular.
Lorea es un restaurante que desde que nació ya sabía el camino que habría que trazar en la experiencia que ofrece. La sala es impecable, la narrativa es congruente con el plato y la cabeza fría de Oswaldo Oliva hace que la técnica y el sabor se disfruten dejando emociones sembradas en la memoria.
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El menú es corto y con una ejecución perfecta, el Daikon que es una variedad de rábano blanco de origen japonés abre el paladar con su ligero picor acompañado por una pesca ahumada con hierbas anisadas. Este primer plato, lanzó un reto nocturno para la cena de aquella noche. A la mesa llega un camote con salsa tatemada y una lengua curada que deja satisfechos a los comensales por la cocción perfecta. Los sabores son equilibrados y la textura nos pasea por tersos matices que sólo provocan el rápido vacío del plato. Hasta aquí el ascenso del sabor venía impecable. Dos primeros platos que deban un surco en la memoria que seguro será complicado llenar, pero como en toda ejecución de cocina bien pensada, llegó el primer increscendo en esta obra de armonía gastronómica. La tostada de camarón, alioli de chile ahumado y alga encurtida hizo lo correcto con las emociones entre crujidos nacidos de la mordida que se acompañaba con la sabrosa untuosidad de un alioli único en la ciudad. Los sabores de este plato se han estacionado en la mente y en el paladar de los 3 comensales en la mesa. El silencio con la mueca y el suspiro al final fue la señal más clara del gozo ante el sabor amplio que nos entregaron.
El tamal tonto se caracteriza por no tener relleno alguno y el baño con mole negro y quelites lograba ese juego de contrastes entre el maíz, lo dulce del mole y la frescura de los habitantes de la milpa. La sencillez con texturas y temperaturas que se equilibran en este plato, dejan altas las expectativas al chorizo negro de pulpo que se acompaña con una berenjena tatemada que pudo desde el mar hacia la tierra, conjugar los sabores con un sutil hilo conductor. El tamal y el pulpo asemejan una sutil continuidad bien pensada.
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La lógica hacia un sabor superior era de esperarse. El cerdo pelón asado con recado negro hizo que la presencia de estos últimos platos tuviera un sentido emocional en la cena. Es como iniciar la escala hacia una montaña, sabiendo que entre mas arriba te encuentres, mas bellezas podrás apreciar y así sin dejarnos caer del estado emocional en que se estaba, llegó el Pay de almendra con confituras de fresas y el magnífico Hueso helado de mamey, lo que hizo un gran cierre en esta elevación del sabor en Lorea.
Los vinos impecables, la sala en perfecta armonía pero sobre todo, la mente de Oswaldo y su equipo en la cocina haciendo lo que se debe de hacer, que es cocinar.
El dedicarse a generar estas emociones en un menú es más complejo de lo que uno puede pensar. Tener la intención de que el comensal se enfoque en la mesa y que cada plato sea un eslabón de sabor y texturas congruentes no es fácil de lograr. Es por ello que la tarea del chef es cocinar disfrutando y entendiendo a quienes se sientan en su mesa. Siempre he creído que uno cocina para sí mismo y cuando lo ejecuta así, la emoción es alta y positiva que se refleja en el resultado. Las distracciones de premios y halagos se quedan cortas ante las miradas de disfrute y los silencios en las mesas.
La memoria sembrada con los amplios sabores de aquella tarde en Lorea me deja claro una vez más que Oswaldo Oliva es un cocinero que sí cocina y más allá de premios y aplausos, deja claro que Lorea es una cocina que hilvana los sabores dejando emociones en el paladar.
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