La cocina es atemporal bajo los paladares nuevos. En aquellos que comen sin saber de tendencias, una espuma logra sorprender al igual que un taco de cochinita. Siempre hay una primera vez y la repetición de un plato por discreta que sea siempre nos enseña. Es por ello que nuestro paladar recibe sabores y desconoce de tendencias. Y si acaso hay una etapa del paladar, nosotros la generamos y la enunciamos de la forma más sencilla.
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Me senté en una mesa que parecía sacada de un pasado reciente. La sala absorbía la juventud de quienes la habitaban. Cada comensal miraba su plato con enorme sorpresa, y cada sorpresa generaba el mayor interés en la mesa que estaba llegando a su cita. El restaurante Benazuza liderado bajo la batuta del chef Ignacio Del Río de pronto se volvió una gran interrogante para mi paladar. La escuela de Rafa Zafra, ese sevillano con algunas Estrellas Michelin en su biografía renacía primero en la conversación llena de admiración y después se fue revelando plato a plato durante la cena en la que se dio el vuelco a un pasado reciente.
La coctelería, como entradas, abrió la noche con un Mojito, un Bellini, una Piña Colada y un Mezcal con Maracuyá. Entre la espuma a la que se le agrega calor y que con la cuchara devoras con velocidad, el uso de las manos para exprimir el limón o la ansiedad por llevarte una esfera amarilla a la boca. Así es como la cena comienza. Es un juego de niños, donde un mar de texturas recorren la boca y esa vuelta al pasado reciente, me lleva a pensar en la huella eterna dejada por Ferran Adriá. Cada plato es un gesto y un homenaje a quien Ignacio Del Río admira. Me deja claro que este joven chef originario de Jalisco cocina también cómo le gusta comer.
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Los snacks fríos se componen de Kibi de Camarón, Air Baguette y Zanahoria Texturizada. Los amplios sabores de este set en la cena me llaman la atención por la limpieza estética de cada pequeño bocado y me estira la liga del sabor al que durante semanas me había acostumbrado. No hay incomodidad en ningún plato, cada sabor explota en la boca y aunque al plato de Zanahoria le hacía falta algo de sal, ese minúsculo inconveniente me lleva a pensar que quizás sólo sea un tema de apreciación personal más que de técnica del chef.
Las tapas vienen en porciones pequeñas y son suficientes para el comensal. La medida o el cálculo me ponen a pensar en aquellos menús de 25 o más tiempos que inundaron la cocina española del siglo pasado y que en México algunos replicaron con éxito como fue el caso de Mikel Alonso en su viejo Biko. En Benazuza son apenas 18 tiempos que vuelan bajo el juego correcto de una sala discreta y bien plantada. La Sopa de Milpa pasa bien. No hay sorpresa. La Zanahoria Parrillada y el Nopal relleno de queso me llevan al México del Occidente y la técnica resalta en estos dos platos. Podríamos decir, que hasta aquí el maridaje encajaba de manera adecuada y la única distorsión fue un vino rosado que desapareció a petición de los comensales que compartimos la noche.
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Siempre dije que es difícil que un plato se convierta en la fuerza de la memoria. Destacar uno solo en la perfección armónica de la cena es demeritar los otros sabores, sin embargo, el Atún Encebollado logró generar la pausa de disfrute que venía buscando en esta visita al Mar Caribe. El plato era redondo. Temperatura, acidez, textura, cocción y mucho sabor. El chef Del Río había logrado su cometido. Mi rostro seguro fue el mismo que observé en otras mesas y la sencillez del nombre y la explicación del plato era perfecta. No hubo exageración en el enunciado pero sí explosión en el paladar.
La noche intentaba cerrar con una Terrina de res con salsa de cacahuate al que le llamaron plato fuerte, vinieron el pre postre, el postre y los Morphings mientras la mente continuaba estacionada en el Atún encebollado. Quizás ese plato en el universo del que escribe pudo ser un perfecto plato fuerte, pero quién es uno para señalar esto cuando detrás de cada cocinero hay ideas más amplias que las del comensal.
Benazuza me llevó al pasado pero alegró mi presente. Sus sabores y técnicas confirman que la cocina es atemporal bajo paladares nuevos. Observo una vez más que el prejuicio es el peor enemigo del comensal y que aún existiendo cocinas con técnica de hace décadas, aún hay comensales que no las han probado y quizás eso otorga la falsa modernidad a cocinas como la de Benazuza que genera platos atemporales para paladares nuevos.
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