Hay meses que guardan enorme intensidad porque los días largos del verano permiten que las horas se midan con latidos del corazón. El sol juega con nosotros y se muestra agresivo en momentos, sin embargo, las lluvias que han tardado en aparecer, refrescan algunas tardes del junio donde el tiempo vuelve a comenzar.
También puedes leer: Bitácora del Paladar: Éter de Madrid en México
Y así como comienzan las mañanas con luces discretas que entran por los descuidos de las cortinas, así entran a la ciudad dos nuevos restaurantes con luces propias e historias que se antojan para competir con las tardes largas. En este caso no hay descuido alguno. Hay meses de planeación, de diseño de platos pero sobre todo, hay un sueño largo en cada proyecto.
Saint Jacques Bistrot es un proyecto de comida francesa, vino y música creado por el chef Israel Montero, quien es el mismo dueño y cocinero de Siembra Comedor y Siembra Tortillería, y en esta ocasión regresa a la cocina de sus primeros años en la Francia clásica donde estudió y aprendió la maravilla que es el respetar el producto, enaltecer sabores con técnica y atender con elegancia.
También puedes leer: Bitácora del Paladar: Pasando por el Parador Mercedes
En las entradas destacan los huevos mimosas con su mezcla de lechuga que sirven de cama para un producto con mucha escuela. Los caracoles a la bourguignonne que se acompañan con perejil, ajo y mantequilla son una maravilla de sabor y textura. Destacan por encima de muchos platos de cocina francesa en la ciudad y dejan claro que lo bien aprendido en el pasado, es vigente en el presente cuando se cocina con amor a la cocina más que al premio o a la medalla. Los mejillones al curry elaborados con vino blanco y perejil son unos obligados a pedir siempre y cuando se acompañen de unas papas a la francesa. El filete de res a la pimienta negra, destaca por el foie gras de alta calidad que se monta encima del filete de Sonora, dejando en claro que la carne que se produce en México es de alta calidad y que se puede usar en la alta cocina francesa. La sopa de cebolla al estilo Les Halles es un obligado a probar así como la ensalada de endivia que se posa en el plato con queso azul y nuez de castilla.
El espacio es hermoso y la luz entra con enorme energía. La carta de vinos destaca y el sonido musical envolvente no compite con el bullicio de los apasionados comensales de este espacio de comida.
También puedes leer: Bitácora del Paladar: Sarde, el mar y mi expectativa
Saint Jacques Bistrot es un enorme acierto en la carrera de Israel Montero y nos deja clara la idea de que la buena cocina, la bien aprendida y la bien ejecutada, no requiere narrativas excesivas para decir que aquí está una pequeña parte de Francia en la zona limpia de excesos en Polanco.
Paseando hacia la colonia Roma en la Ciudad de México, se encuentra un nuevo proyecto de techos altos, tapetes artísticos en la pared, servicio impecable y cocina de alto nivel con toques de dos nortes en México. Aquí es donde la cocina con naturaleza de Chihuahua y Monterrey hace magia usando un estilo abierto y sin ataduras. El restaurante se llama Propio y como bien induce el nombre, es propio, porque será tuyo desde el primer bocado. La cocina de Alex Chávez y Shary tienen platos que pasean de lo salado a lo dulce, cuya independencia creativa otorga sorpresas al paladar.
El chef Alex diseñó un plato llamado Vuelve a la vida donde usa pescado añejo, camarón, aguachile rojo y le agrega sabrosa locura con la machaca de su tierra y plátanos fritos. Ahí se ve la fuerza de Chihuahua en los toques irruptivos que harán de este espacio el lugar habitual de los comensales cansados de los mediocres ceviches peruanos que nunca serán cercanos a un vuelve a la vida mexicano.
También puedes leer: Bitácora del Paladar: Lorea y los sabores hilvanados
En su menú se encuentra un arroz rojo con milanesa de jaiba suave y jocoque que harán de la sencillez visual el deseo constante ante el sabor bien construido. El arroz con jocoque le da cierta acidez y cremosidad que contrasta con lo crocante de la milanesa de jaiba. Es un plato ganador de la mente sencilla de Alex.
Shary diseñó 5 postres entre los que destaca la leche de dulce con helado, galletas de leche y chocolate blanco caramelizado. Esta conjunción de sabores y texturas podrían ser un gran final, sin embargo el peligro de que se vuelva el inicio la segunda parte de la comida es latente desde el primer bocado. Se puede continuar con el melón y granola de arroz inflado que contiene espuma de vainilla, pero para alargar la mesa y el día, será necesario dejar que Propio camine a su propio ritmo.
Después de probar estos dos lugares en una semana, me queda claro que en la Ciudad de México, se están moviendo mentes creativas y cocinas con salones cuidados y servicios impecables, que harán olvidar pronto aquellas taquerías a las que sólo recordaremos por la anécdota del error en una premiación.
Sigue al autor: @betoballesteros
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
