Umami: el misterioso quinto sabor

El más misterioso de los sabores intriga porque su presencia es casi como la de un fantasma: no se puede describir con claridad pero nos eriza la piel cuando está cerca. Puede que no lo reconozcamos enseguida como a lo ácido, lo amargo, lo dulce o lo salado, pero su efecto es difícil de ignorar: nos hace salivar y fisiológicamente produce una sensación similar a cuando algo nos encanta. Su último truco es quedarse por largo tiempo en el paladar como si se tratara de un holograma. El responsable de haberlo puesto de nuevo sobre la mesa después de siglos en el cajón polvoriento del olvido, fue el japonés Kikunae Ikeda. En 1908, el químico y profesor de la Universidad Imperial de Tokio, sintetizó el alga kombu –uno de los ingredientes base del caldo japonés intrigantemente delicioso llamado dashi– y descubrió en sus moléculas una potente concentración de glutamato. Ikeda bautizó esa cualidad con una palabra derivada de la expresión umai que puede significar desde “sabroso” hasta “carnoso”. A este descubrimiento se le sumó el de Shintaro Kodama, uno de sus discípulos, que notó que las hojuelas de bonito seco eran una fuente rica en otro tipo de umami: el monofosfato de inosina (IMP); Akira Kuninaka, por su parte, encontró que los hongos shiitake contenían otra variación de umami, el monofosfato de guanosina (GNP). A pesar de que estos hallazgos tienen más de medio siglo, apenas hace un par de décadas que el súper poder que tienen algunos ingredientes de concentrar grandes cantidades de ácido glutámico o cualquiera de sus derivados, fue reconocido como el quinto sabor.

¿Qué hace el glutamato –un simple aminoácido no esencial– para volvernos locos?

Según John Prescott, en el libro Umami: The Fifth Taste, el umami provoca una reacción que le atrae al cuerpo. Primero porque la boca tiene receptores del glutamato que lo captan desde el primer bocado, pero más aún por un nutriente asociado a él: la proteína. Probablemente sea ella la razón por la que muchos describen al umami como algo carnoso que llena la boca. Es también su ligero gusto a carne lo que podría estar conectándonos con la salivación y esos impulsos animales que hemos banalmente tratado de recatar frente a la mesa por generaciones. El tenedor coge un trozo de carne marina bañada en un caldo perfumado. Al contacto con la lengua, algo en los sentidos se asoma y de pronto, no existe nada más. Mente y cuerpo centrados por completo en el territorio de la boca. Es el umami manifestándose.

U-M-A-M-I: ¿CON QUÉ SE COME?

El chef Abel Hernández de Eloise Chic Cuisine y Loretta, cuyos platillos asentados sobre los sazones de Francia y el Mediterráneo esconden un sinfín de ingredientes ricos en glutamato, afirma que es “algo que hace salivar” y que te hace conservar un platillo en “la memoria gustativa de forma permanente”. Carmen Ángel, dueña y sous chef también de Carmen y Moshi, en Colombia, explica que el umami es “el sabor maestro” porque solo hasta que se combina con otros sabores es que logra una armonía perfecta en el plato. Si eso parece complejo, el término alcanza su pico más alto en las mentes de los cocineros japoneses. El chef Shigetoshi Narita dice que el secreto de la cocina de Rokai, Kyo e Iwashi en la CDMX está en el quinto sabor: “Es un componente que no aporta un sabor simple, como el del dulzor, la acidez o el picante. Su sabor es todo un artilugio de delicias. Cuando se mezclan diferentes umami en los ingredientes, nace un nuevo tipo de umami.” Y esto se le conoce como la sinergia del umami: un sabor de sabores.