Madrid a bocados: Una guía para descubrir este destino gastronómico

La capital española se coloca como el paraíso gourmet del momento.

Por Alejandro Ortiz "Matu"

marzo 14, 2022

Madrid a bocados: Una guía para descubrir este destino gastronómico

Foto: Cortesía

Nada parece detener el ritmo vibrante que ha impuesto Madrid desde hace unos años. El año pasado la capital española dejó en claro que es la ciudad de moda en cuanto a alta gastronomía y en lo que a turismo de lujo se refiere, con la apertura de un puñado de lugares destinados a transformar la vida social local.

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En primer lugar, lo mejor de dos continentes arribó a la península ibérica con la apertura de La Única Madrid, un concepto del grupo restaurantero mexicano del mismo nombre que se autodefine como “cocina mexiterránea”. Este restaurante-cantina ofrece un menú de mar y tierra, con las citadas reminiscencias mexicanas y mediterráneas, pero, en realidad, es un viaje inolvidable por la cocina regional norteña y de la costa del Pacífico de México, con un alto nivel de sofisticación que combina con toques modernos.

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Este proyecto con presencia en México –CDMX, Puebla y San Miguel de Allende– y Colombia –Cartagena– llega al barrio de Salamanca de la mano del reconocido chef local Andrés Madrigal –una estrella Michelin–, quien toma el mando del fogón para conquistar paladares con su conocido talento para cocinar a las brasas. Parte de la magia que identifica a La Única desde que nació en México, en 2012, es su capacidad de transformar un reservado espacio gourmet en el epicentro de la noche madrileña. Mucho se debe al espacio arquitectónico creado por el renombrado Grupo Archarray y al interiorismo de Alejandra Pombo, que trabajaron en una iluminación exquisita con el fin de crear ambientes cálidos y cómodos. De un lado están las mesas para disfrutar de un delicado menú y largas pláticas; del otro, mesas y sillas altas rodeadas de barras con una envidiable selección de tequilas y mezcales. Si coincides con la DJ, debes tener cuidado: su talento te contagiará para extenderla fiesta de la mano de la gran coctelería del lugar.

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Menús de 5 estrellas

A mediados del año pasado, un anunció cimbró la industria de la hospitalidad en el continente europeo y más allá: la llegada del Four Seasons Hotel Madrid, el primer hotel de la cadena de lujo en España, en un edificio histórico en un lugar privilegiado: el Centro Canalejas, ubicado en el conocido kilómetro cero de la capital madrileña, entre la Puerta del Sol y la plaza de Cibeles. Las 200 suites del hotel, como es característico de la firma, presentan un diseño exquisito que representa el estilo de vida único de la marca y refleja el espíritu de la capital, pero su oferta gastronómica es impresionante con tres espacios culinarios para todos los gustos.

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En el primero, Dani Brasserie, diseñado por el sueco Martin Brudnizki, el chef español Dani García —tres estrellas Michelin— prepara una cocina andaluza tradicional y desde el rooftop del séptimo piso, impacta por la comida y la vista panorámica a la espectacular arquitectura madrileña.

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El segundo es El Patio, junto al lobby, que destaca por su cocina local y una repostería exquisita. Finalmente, Isa es un gastrobar que se caracteriza por ofrecer un mix de tapas de inspiración asiática y cocteles artesanales, autoría del galardonado mixólogo Miguel Pérez.

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En octubre fue el turno del Rosewood Villa Magna, en pleno Paseo de la Castellana, centro cosmopolita y cultural de Madrid. La propiedad mantiene la esencia del antiguo Palacio de Anglada, una construcción histórica de 1876, pero incorpora la sofisticación contemporánea de la cadena hotelera de lujo. Ofrece cuatro conceptos gastronómicos en diferentes espacios, al interior y en terrazas al aire libre. Las Brasas de Castellana es el espacio más dinámico del hotel donde se sirve los desayunos y el clásico tapeo madrileño al medio día, además de platos de mar y tierra en las cena. Por su parte, la terraza del Tarde.O está pensada para disfrutar de la mejor coctelería y una excelente selección de tapas.

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El restaurante insignia del Rosewood Villa Magna lleva por nombre Amós, un espacio que para hacer volar los sentidos gracias a la magia de los fogones del chef Jesús Sánchez –tres estrellas Michelin–, quien se enfoca en rendir pleitesía a la tierra, el producto, la tradición y el sabor cantábricos. Para cerrar, Flor y Nata se dedicada al paladar dulce, de la mano del chef pastelero Emanuel Alvés, que se puede volver una experiencia sensorial con la amplia selección de postres y el mejor afternoon tea de la ciudad.

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Los últimos días del año fueron testigos de la reapertura del hotel Bless Madrid, parte de The Leading Hotels of the World. Su oferta gourmet inicia con Versus, un lobby bar con una exquisita carta de cocteles de autor, y el sky lounge Picos Pardos, un rooftop de estilo amazónico con toques asiáticos para disfrutar de las espectaculares vistas de Madrid con tapeo ligero y cocteles veraniegos. Sin embargo, la joya de la corona es Salvaje, del chef Fermín Azkue, un restaurante exitoso en ciudades como Miami, Barcelona o Bogotá, y que, gracias a su experiencia entre gastronomía, diseño y diversión, crea un ambiente que toma otras alturas –ni cuenta te darás– conforme entra la noche.

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Estas nuevas propuestas sólo pueden ser un indicativo de la fuerza que está tomando la ciudad más grande de España. Lo siento, Italia, porque Roma tendrá que hacerse a un lado: hoy, todos los caminos llevan a Madrid.

Comer y beber como rey en Madrid

Debes reservar un solo día para La Única Madrid, porque terminarás con el estómago lleno. El menú de La Única promete convertirse en uno de los favoritos de la capital española, gracias a entradas como aguachile rojo de lubina, chicharrón de solomillo, tiradito de hamachi y las imperdibles ostras Gillardeau N 2. Del huerto recomendamos los cogollos de tudela y las alcachofas, ambos a las brasas. Como plato fuerte destacan la lubina de estero a la talla –¡picosa como se come en México!– y los chipirones a las brasas, del mar, y los cortes de lomo y el cowboy frisona a las brasas, de la tierra. Desde luego no pueden faltar los tacos de jaiba –con tortilla azul–: son exquisitos, mientras que los de huevos rotos rinden homenaje a la legendaria Casa Lucio. La oferta de postres, discreta pero obligada, destaca por un crème brûlée y un tiramisú que rozan la perfección.
C. de Claudio Coello 10, Salamanca, Madrid.
launicamad.com

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El siguiente día amerita una visita a DaniBrasserie, ubicado a unos pasos de la Puerta del Sol, para probar el famoso tomate nitro con gazpacho verde, un platillo decorado con tartar de quisquillas. De plato fuerte, no dejes de probar el arroz de Navajas con morcilla de Ronda y piel de limón. Deja espacio para el postre, amarás el éclair de chocolate con almendas y el salmorejo de frutos rojos.
C. de Sevilla 3, Madrid Centro.
danibrasserie.com

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Para seguir una ruta gastronómica inolvidable, debes hacer una parada en Amós, del chef Jesús Sánchez, quien ofrece “una experiencia que asienta sus pilares en el territorio de Cantabria”. Puedes elegir entre el menú Memoria, para disfrutar de un viaje único al Cantábrico, con una entrada, plato principal y postre, o bien puedes optar por el menú degustación Esencia, para conectar con la esencia culinaria del chef, basada en productos y elaboraciones típicas del Cantábrico.
Paseo de la Castellana 22, Madrid
danibrasserie.com

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