La semana pasada, probablemente podrías escuchar a toda España inhalar bruscamente antes de sacudir sus cabezas sobre un escándalo político absolutamente devastador. El viernes, el primer ministro Pedro Sánchez habló en una feria de ganado en la parte occidental del país cuando —y es posible que desees tomar asiento para esto— cuando confundió a dos de los tipos de jamón más preciados de España.
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“[Puedes] estar seguro de que cuando el presidente chino visitó España le hubieran servido un plato de jamón serrano de Extremadura“, dijo Sánchez, y aunque podría ser cierto que los agricultores de la península ibérica reciben a sus invitados con carnes curadas, seguro que no hubiera sido jamón serrano: Extremadura es conocida por su jamón ibérico.
“No podíamos esperar una mejor campaña publicitaria, y menos una gratuita”, Ángel García Blanco, el presidente de la asociación de agricultores, dijo a The Guardian. “Tan pronto como lo escuché pronunciar esta tontería, pensé: tenemos que aprovechar al máximo esto”. Según los informes, la asociación ha enviado a algunos de sus miembros a Madrid, para dar a Sánchez un curso intensivo sobre el jamón y sus orígenes.
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La carne de cerdo de alta calidad es un negocio serio en España: el país produce unos 40 millones de jamones cada año. Pero, ¿cuál es la diferencia entre un jamón y otro? Primero, no hagas esa pregunta en España. A continuación, hay una serie de variaciones entre los dos, incluida la raza y el color del cerdo, las dietas de los animales, la duración del proceso de curado y la región donde se produce el jamón.
¿Qué es jamón serrano?
Según los importadores de jamón de Jamon.com, jamón serrano significa literalmente “jamón de montaña”. Está hecho de cerdos blancos, ya sea de las variedades Duroc, Pietrain o Landrace, que se crían con cereales. La carne se sala por hasta dos días, se enjuaga y luego se cura durante un período de entre un año y dieciocho meses. El serrano es el jamón más común de España, representando el 90% de su producción anual.
¿Qué es jamón ibérico?
El jamón ibérico más riguroso debe estar hecho de cerdos ibéricos negros, o cerdos ibéricos negros que se hayan cruzado con otra raza de cerdo, pero el cerdo resultante aún debe ser al menos 75% ibérico. (Y si el jamón en el puesto tiene una pezuña negra adjunta, es una señal segura de que es un ibérico.) El jamón ibérico ha sido nombrado “una de las mejores carnes curadas del mundo”, pero lo mejor de lo mejor es el Jamón ibérico de bellota, que proviene de cerdos ibéricos negros de corral que comen bellotas. También es ridículamente caro: un solo jamón puede costar más de $2,000 dólares.
El jamón ibérico también tiene un período de salazón más prolongado que el jamón serrano, y se cura entre dos y cuatro años.
No hay restricciones geográficas para la producción de jamón serrano —aunque debe hacerse en España— mientras que el jamón ibérico tiene una denominación de origen que restringe su producción a cuatro regiones en el oeste y suroeste de España. Sí, Extremadura es una de esas regiones.
Con suerte, el Primer Ministro ya lo ha descubierto.
