Añadir trufa puede llevar un platillo cualquiera a algo elevado, pero su alta demanda es imposible de cumplir. Aún así seguimos viendo platillos trufados en menús de todo el país, muchas veces ese sabor proviene del aceite de trufa y no del hongo en sí. Pero en la mayoría el aceite no contiene trufa sino 2,4-dimetilpentano, un químico que se encuentra en el ingrediente y es uno de los responsables de su icónico aroma.
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Como lo explica el chef Daniel Patterson en un artículo en The New York Times, el aceite de trufa comercial suele crearse a base de aceite de oliva mezclado con compuestos químicos creados en un laboratorio que imitan algunas notas de la trufa.
Al analizarlo desde los números resulta evidente, ¿de qué otra forma un producto que cuesta entre $3,000 (en caso de las trufas blancas italianas) y $1,700 pesos (las trufas negras de invierno) pudiera conformar aceites que pueden costar tan poco como $200 pesos y cuyos ingredientes solo enlistan aceite de oliva y aroma de trufa?
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El verdadero problema de su utilización es que muchas veces los restaurantes inflan los precios de un platillo al utilizarlo al mismo tiempo que se está creando un imaginario falso sobre el sabor de la trufa. Las trufas suelen tener un sabor profundo y complejo que se desenvuelve poco a poco, mientras que el sabor del aceite es más unidimensional.
No todo es malo con respecto al aceite de trufa, varios cocineros utilizan un par de gotas del aceite en platillos que sí tienen trufa, solo con el fin de amplificar su olor, ya que la trufa es muy delicada y suele perder su fuerza aromática poco tiempo después de haber sido desenterrada. Y en otros casos ha permitido que un gran número de personas puedan tener acceso a este ingrediente que de otra forma resulta costoso.
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