El proyecto más reciente del chef Israel Loyola vive dentro del Hotel sin nombre, en Oaxaca. Está enfocado en los sabores de la comida tradicional oaxaqueña, pero con un giro saludable, consciente y responsable.
El menú se construye a partir del encuentro de recetas de la región con el régimen alimenticio vegano. Y es que, de acuerdo con el chef, la base de la comida tradicional de los pueblos de Oaxaca no tiene cárnicos ni lácteos: “En esta región, cuando la gente sale a cazar no siempre regresa con un venado o un conejo. Entonces la carne en realidad se sirve cuando hay una celebración grande”, detalla Israel.
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Varios de los platillos son recuerdos que habitan en la memoria culinaria de Israel –que creció en la mixteca oaxaqueña– como un sope con quintoniles, inspirado en una sopa que su mamá le preparaba cuando era pequeño. Para darles vida, elige productos provenientes de la Central de Abasto: “A mí me gusta llamarle canasta sorpresa, porque nunca sé lo que trae y a veces no conozco todos los productos”. Así dialoga con sus paisanos y proveedores para aprender cómo comen y preparan ellos los ingredientes que él desconoce.
Contrario a lo que muchos pensarían, este concepto de comida oaxaqueña vegana ha tenido muy buena recepción por parte del público, y finalmente lo más importante para el chef es que la gente se vaya sonriendo y hablando bien de la comida.
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Por ahora, el Restaurante sin nombre está disponible únicamente por medio de reservación (para cumplir de manera óptima con los protocolos de la pandemia). Al entrar se encontrarán con columnas blancas y mesas de madera en las que uno se descalza, para sentir la textura de los tapetes que están debajo.
Ahí se sirve la comida, aparentemente minimalista pero cargada de sabor: unos esquites con setas o chilaquiles de flor de calabaza, que están tan bien preparados, que no dejarán lugar para extrañar la carne o los lácteos.
