A pesar del cambio radical que ha ocurrido en la escena cervecera estadounidense durante las últimas dos décadas, un hecho permanece absolutamente constante: las cervezas ligeras son, por mucho, las cervezas más vendidas en el país. Según Statista, siete de las diez primeras, seis de las siete primeras y las tres cervezas más vendidas en los EE. UU. tienen “light” en el nombre (aunque Miller se toma algunas libertades con la ortografía). En las 52 semanas que terminaron el 24 de enero de 2016, Bud Light vendió más de $2 mil millones de dólares en productos, casi tres veces más que Budweiser, que es la cerveza no light más vendida en Estados Unidos. Coors Light movió poco más de mil millones de dólares en cervezas. Y completando los tres primeros, Miller Lite tuvo ventas de $884 millones. En comparación, Sierra Nevada Pale Ale, una de las cervezas artesanales más vendidas y conocidas, ocupó el puesto 19 en ventas con $ 79,5 millones de dólares.
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Pero, ¿qué es una “cerveza light”? ¿En qué se diferencia de una cerveza “normal”? Y si las cervezas ligeras son tan populares, ¿por qué no las hacen más cervecerías? La respuesta a estas preguntas puede ser al mismo tiempo más simple y más complicada de lo que piensas.
Para empezar, el concepto más simple de entender es que la “cerveza light” sigue siendo cerveza, elaborada de la misma manera que todas las cervezas. “Las cervezas de estilo ligero son tanto cervezas ‘normales’ como estilos que incorporan un perfil de cuerpo más completo”, dice Travis Moore, maestro cervecero de Anheuser-Busch, fabricante de Bud Light. “No todos los estilos serán algo que te guste, pero eso no significa que ningún estilo de cerveza no sea una cerveza ‘normal'”, continúa, insinuando la percepción común de que las cervezas ligeras de alguna manera no son tan buenas como otros estilos. Técnicamente hablando, el único factor que hace que algo sea una cerveza ligera es que es baja en calorías (y como resultado, generalmente tiene menos alcohol). ¿Recuerdas el eslogan de Miller Lite “sabe muy bien, llena menos”? “Menos lleno” habla específicamente de calorías. Y como dice el Great American Beer Festival en sus pautas de estilo (sí, se otorgan premios a las cervezas light), “En estas cervezas, la palabra light se refiere a cuerpo relativamente bajo y calorías reducidas, en lugar de color”.
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¿Pero menos qué o reducido en qué? Aquí radica lo que puede ser la característica más singular de la cerveza light: generalmente se presentan como un contrapunto a otra cerveza que ya está en el repertorio de una cervecería. Por ejemplo, una cervecería no necesita tener una stout en su alineación para hacer una cerveza al estilo más grande de la imperial stout, pero las cervezas ligeras más conocidas tienden a ser versiones “más ligeras” de otra cerveza con más calorías.
Este fenómeno también puede explicar por qué las cervezas light a menudo se consideran cervezas menores. “La cerveza light ha existido desde principios de la década de 1970. En su mayor parte, las cervezas light han sido versiones diluidas de los productos estrella que comprometían el sabor a cambio de menos calorías”, explica Jim Koch, el hombre detrás de Samuel Adams, quien se propuso cambiar la reputación de la cerveza ligera. Su marca hizo olas en la industria cuando, en 2001, presentó una versión ligera de su cerveza insignia, Samuel Adams Boston Lager, llamada Sam Adams Light, un movimiento que a menudo se considera impropio de un cervecero artesanal. “En la década de 1990, nos preguntamos ‘¿Cómo sería una cerveza ‘light’ para Sam Adams?'”, explica Koch. “Tenía que ser sabrosa y no una infusión pálida, burbujeante y sin sabor. Cuando se trataba de elaborar una cerveza con más sabor, sabíamos que necesitábamos jugar tanto con la receta como con el proceso de elaboración”. Ese período de “jugar” duró dos años y 23 lotes de prueba según Koch.
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La historia detrás de Sam Adams Light ilumina dos puntos clave sobre la elaboración de una cerveza light: primero, siempre que una cerveza light tenga menos calorías, no tiene que ajustarse a un perfil de sabor específico, pero segundo, y más importante, aunque el proceso de hacer una cerveza light es así el mismo que de una cerveza normal, es fácil verlo como más complicado.
“Durante el proceso de elaboración, utilizamos una técnica llamada maceración por decocción, que es una forma de realizar maceraciones de varios pasos sin agregar agua adicional ni aplicar calor al mash tun”, me dice Koch, entrando en un poco más de detalle. “Si bien este proceso requiere más tiempo y atención, es un paso de supresión de enzimas. Sabiendo esto, podemos hornear la malta a una temperatura más alta y matar las enzimas de la malta para que nuestra cerveza sea menos calórica”. En términos simples, matar enzimas reducirá la cantidad de azúcares fermentables, disminuyendo tanto el contenido de alcohol como la cantidad de calorías. Pero el hecho de que necesitemos términos sencillos demuestra que hacer una cerveza ligera va más allá del conocimiento básico de elaboración casera. Aún así, Koch insiste: “En términos del proceso de elaboración, no es más difícil crear cerveza con el único objetivo de tener menos calorías, simplemente es diferente”.
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Sin embargo, Moore, de Anheuser-Busch, cree que algunas partes de la producción de una cerveza ligera podrían considerarse más difíciles, especialmente cuando se trata del control de calidad. “Las cervezas lager de estilo ligero son definitivamente difíciles de hacer con un perfil de sabor consistente y repetible”, me dice Moore. “Todas las cervezas que elaboramos tienen una rigurosa rutina de control de calidad para hacer cervezas de alta calidad de manera consistente… pero las Light American Lagers pueden ser extremadamente implacables debido a su cuerpo más ligero y perfiles de sabor más sutiles”.
Ese nivel estricto de control de calidad podría ser un factor clave para responder a nuestra pregunta final: con más de 5000 cervecerías en Estados Unidos, ¿por qué no hay más de ellas produciendo una cerveza que encaje con el estilo de mayor venta en Estados Unidos? Moore sugiere algunas razones por las que las lager americanas de estilo ligero son principalmente un fenómeno macrocervecero. Primero, la escala más grande “permite un alto nivel de escrutinio” de los ingredientes. “Por ejemplo, una gran parte de nuestra malta se maltea en nuestras propias instalaciones utilizando nuestra experiencia de renombre mundial en la producción de cebada malteada de la más alta calidad en el mundo”. El tiempo y el dinero también son factores. Los costos iniciales del equipo pueden resultar prohibitivos y, como descubrió Sam Adams, “el proceso implacable requiere años de estudio y experiencia para dominarlo”, explica Moore.
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Pero Koch ofrece otra explicación para la falta de voluntad de los cerveceros más pequeños para ingresar a la categoría de cerveza ligera. “Mucho ha cambiado desde la década de 1970”, dice el hombre que elaboró Boston Lager por primera vez en 1984. “Los cerveceros y los bebedores de hoy en día, cuando buscan una cerveza artesanal, no piensan en la cantidad de calorías, sino en el sabor. ¡Un cervecero no comprometerá su arte para reducir unas cuantas calorías de una obra maestra!”
Eso no quiere decir que las cervezas ligeras no sean un arte en sí mismas. Es simplemente un tipo diferente de arte: uno más construido alrededor de un tipo específico de dominio técnico. Incluso Moore evoca la idea del arte cuando habla de cerveza ligera. “Cualquiera que realmente ame la cerveza y entienda el toque artístico del maestro cervecero, y respete el profundo conocimiento científico requerido para hacer cualquier estilo de cerveza, respeta todos los estilos de cerveza”, dice el cervecero de Anheuser-Busch. “Todos los estilos tienen sus propias razones únicas para existir y están destinados a ser creados para los consumidores que aman ese estilo”.
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