El estilo de las cervezas sour es una de las más interesantes que encontraremos en el mundo del fermentado. Durante la última década, el estilo ha pasado de vivir en la oscuridad a ser uno de los favoritos de los bebedores de cerveza. Lo que sí es que esta es una de las formas de cerveza más antiguas del mundo. Aún más extraño: a pesar de su nuevo estatus de celebridad, la cerveza sour sigue siendo difícil de definir de manera integral, incluso si le preguntas a algunos de sus bebedores más imperiosos. Todo esto es para decir que, si está sediento de claridad sobre el tema, no estás solo.
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Una cerveza con cualquier otro nombre olería igual de dulce
En el sentido más básico, “una cerveza sour es cualquiera en la que la acidez forma la columna vertebral de la estructura del sabora”, según Garrett Oliver, el legendario maestro cervecero de Brooklyn Brewery. “Para la mayoría de las cervezas, ese rol lo ocupa el amargor del lúpulo, que actúa como los taninos en el vino tinto. Las cervezas ácidas tienen una estructura más parecida al vino blanco: ácidas en el centro”.
Esta es la forma organoléptica de definir el estilo, en función de si percibimos o no acidez en la lengua. En última instancia, esto es un reflejo relativo de la cantidad de iones de hidrógeno que nadan en la espuma de la cerveza: cuantas más partículas estén deambulando libremente, más acidez tendrá la bebida.
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¿Recuerdas el término pH de la clase de química de la secundaria? En realidad, significa “hidrógeno potencial” y es un indicador logarítmico de cuántos de esos iones están en una solución. El agua se considera neutra, con un pH de 7, mientras que un líquido con un pH de 6 es diez veces más ácido, es decir, contiene diez veces más iones de hidrógeno. Una cerveza estándar o lager está típicamente en el rango de 4-5 en pH. Mientras que un agrio estará más cerca de tres. No parece un gran cambio, pero recuerda, ¡esto es 10,000 veces más ácido que el agua!
¿De dónde obtienen su potencia las cervezas sour?
Hay varias formas en que se puede hacer una cerveza para que se ajuste a este perfil de sabor general. “Las cervezas agrias [la mayoría de las veces] se vuelven ácidas por cepas bacterianas productoras de ácido láctico”, agrega Oliver. “Las levaduras silvestres también pueden producir algunos ácidos, pero los lactobacilos, las mismas criaturas que agrian el yogur, suelen ser los principales actores aquí”.
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Estos microorganismos se pueden agregar en diferentes fases del proceso de elaboración de la cerveza para variar el efecto. En un llamado “simple sour”, se inoculan en el mosto (el líquido macerado en grano que proporciona los azúcares necesarios para la fermentación) durante un período de uno o dos días antes de que todo se hierva y fermente como se haría en una cerveza tradicional. Esto produce una variedad más ligera de acidez, que es más perceptible a través del aroma que del paladar. En la “fermentación mixta”, las bacterias antes mencionadas se introducen junto con la levadura, lo que reduce el pH de la cerveza a medida que se forma el alcohol.
¿Característica o defecto? depende de a quién le preguntes
Luego está las wild ale, un estilo estilo amargo, pariente de las sour, en el que las levaduras ambientales del entorno inmediato de la sala de cocción pueden fermentar espontáneamente el mosto. Los belgas han elaborado cerveza de esta manera desde al menos el siglo XIII en un estilo conocido como lambic. Aquí están ausentes las cepas de levadura domesticadas que se han cultivado durante generaciones para mantener la cerveza limpia y consistente. Es por eso que sus contrapartes cerveceras en Alemania, una nación famosa por su ley de pureza de la cerveza, generalmente aborrecen el estilo. Es más probable que lo vean como un defecto en lugar de una característica.
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De hecho, muchos cerveceros modernos están aterrorizados de introducir cepas de levadura salvaje como Brettanomyces en la sala de cocción por temor a que pueda infectar las líneas de producción. Por su parte, los belgas desarrollaron una forma de mantener la consistencia año tras año al combinar varias cosechas de lambic en una subcategoría por lotes llamada “gueuze” o gose, que continúa fermentando mucho después del embotellado, lo que lleva a un apodo no oficial: “el champagne de Bruselas”.
Cuando estas cervezas se producen en Estados Unidos se conocen como American Wild Ale, como es el caso de Russian River Brewing Company, una venerada cervecera de Santa Rosa, California, que ayudó a popularizar el estilo en los Estados Unidos. Aunque este tipo de cervezas pueden inclinarse hacia la acidez, agruparlas junto con otras cervezas ácidas hace que el consumidor se confunda. “Es importante entender que la levadura Brettanomyces no produce mucha acidez”, explica el cofundador y maestro cervecero de Russian River, Vinnie Cilurzo. “En cambio, aporta cualidades más funky y salvajes a la cerveza. También es importante distinguir la diferencia entre ácido y acético. Queremos una contribución ácida ligera, sin embargo, no queremos acético, que se parece más al vinagre balsámico.”
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En otras palabras, no todos los ácidos son iguales. Y no todos los ácidos son realmente ácidos, independientemente de lo que se lea en la etiqueta de la acidez titulable (una medida de la concentración de ácido en alimentos o bebidas). Al igual que con cualquier estilo de cerveza, un maestro cervecero experto es aquel que extrae los sabores previstos por diseño, dejando poco al azar. “En Russian River, envejecemos la cerveza durante largos períodos en el barril con brett, lacto y pedio (lactobacillus y pediococcus, respectivamente; los tipos de bacterias más comunes que se usan para agriar las cervezas) y, con el tiempo, estas levaduras y bacterias trabajan lentamente para desarrollan las notas agrias y silvestres únicas que aportan todos estos microorganismos”, añade Cilurzo. “A veces, estas cervezas serán bastante ácidas, pero intentamos una contribución más sutil. Prefiero tener más contribución de Brett en comparación con la acidez de las otras dos bacterias”.
¿Las cervezas sour tienen probióticos?
Algunas sour comparten un perfil de sabor con otro líquido agrio y moderno: la kombucha. La similitud ha llevado a algunos bebedores conscientes de la salud a preguntarse si las cervezas sour, como primos de la kombucha, también pueden considerarse “probióticos”. El maestro cervecero Garrett Oliver nos cuenta:
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“En la técnica ‘simple sour, también conocida como ‘kettle sour’, el mosto se hierve después de la acidificación y no sobrevive ninguna bacteria probiótica. Pero tanto las cervezas de fermentación mixta como las cervezas agrias de fermentación natural suelen contener bacterias vivas, a menos que han sido pasteurizadas después de la fermentación”.
Sin embargo, para aquellos que buscan algo sin gluten, la noticia es un poco menos dulce. Oliver señala que si hay gluten en los granos que se usaron para elaborarla, la cerveza resultante también tendrá gluten, independientemente de si la cerveza es ácida o amarga.
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