De los hongos silvestres son las más preciadas. Su increíble aroma terroso y avellanoso ha vuelto de la trufa uno de los ingredientes más valorados. Existen varias especies comestibles de este hongo, pero las más apreciadas son las trufas blancas italianas que este año cuestan aproximadamente $1,100 (21,000 pesos) dólares por kilo —a pesar de ser el precio más bajo en la última década—.
Su alto valor se debe a varios factores, el primero y más importante es su rareza. La trufa blanca se da principalmente en las regiones italianas de Piamonte y Langhe, aunque también se dan en una zona de Croacia. Su temporada comienza durante el otoño y dependen de su relación con árboles como encino, roble y avellanos. Por eso ha sido imposible cultivarlas en un ambiente controlado. Así como lo lees, los humanos no hemos logrado encontrar una forma de crecer estos hongos en invernaderos.
Otro motivo es que su cultivo es manual, durante octubre y noviembre los bosques se llenan de recolectores, pero como son hongos subterráneos deben llevar perros entrenados para encontrarlos. Antes utilizaban cerdas porque el olor de las trufas blancas es similar al de la testosterona, pero dejaron de utilizarlas porque en el mejor de los casos lastimaban al hongo al intentar sacarlo, en el peor no soltaban la trufa y se la comían.
Un solo recolector puede encontrar entre 1 kilo y 500 gramos por día, así que imagina los esfuerzos que implica cumplir con la demanda de este fruto terrestre. La idea de imaginar a los recolectores caminando por el bosque con sus perros solo ha aumentado el romanticismo alrededor de este preciado ingrediente.
Además es un producto delicado, se debe de manejar con cuidado para no romperlo y perder aromas y una vez extraído del suelo tiene un tiempo de vida corto (cerca de 7 días). Tras desenterrarlas (y regresar una pequeña porción a la tierra para que suelte esporas y se siga politizando) las trufas comienzan a perder humedad y aromas. En una entrevista en Mental Floss, Vittorio Giordano, Vicepresidente y gurú de trufas en Urbani Truffles USA, cuenta que las trufas que exportan a restaurantes a EUA, solamente tienen 36 horas de haber sido extraídas del suelo. Esto también suma al costo.
Las dificultades para encontrar y trasladar la trufa blanca lo han convertido en un ingrediente tan deseado que incluso existe un mercado negro en donde crean trufas falsas. Aunque el hongo siempre fue preciado en la región, no fue hasta la década de los cincuenta que los esfuerzos de Giacomo Morra —conocido como el padrino de la Trufa de Piamonte— hicieron que el resto del mundo valorará este ingrediente.
Aunque sea un precio elevado, en un mundo donde la industria de los alimentos se ha enfocado en que todo este disponible durante todo el año para todos, resulta reconfortante saber que existen ingredientes que no hemos podido dominar.