En el libro Four Fish, Paul Greenberg señala que el mercado pesquero mundial y los seres humanos tienen una marcada relación con el consumo de atún, bacalao, la lobina y el salmón. Según el autor, el atún rojo gigante ha sido sobreexplotado mientras viaja sin hacer caso de las fronteras o tratados internacionales, al grado que su población está al borde del colapso total.
El autor menciona que cada uno de estos peces es archivo de un cambio de época particular. El salmón es representativo de la primera ola de explotación humana, esta especie marca el punto en el que los seres humanos y los peces tuvieron problemas ambientales a gran escala por primera vez y donde se tuvo que fomentar la domesticación para evitar la extinción.
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La lobina, un nombre que se aplica a muchos peces pero se refiere a un animal blanco de carne carnosa, representa las aguas poco profundas cercanas a la costa, el lugar donde los europeos aprendieron por primera vez a pescar en el mar y donde recurrieron a una forma aún más sofisticada de domesticación para mantener el suministro de pescado.
El bacalao es un pescado que presagió la era de la pesca industrial, en un momento en el que se crearon gigantescos barcos para igualar la abundancia de bacalao y cambiar su destino, pues era carne fácilmente procesada en un alimento básico y barato para la gente común.
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Y finalmente el atún, esos peces apátridas, difíciles de regular y sujetos a una de las últimas tendencias alimenticias: un atracón de sushi, un carpaccio o un nigiri, que ahora nos hacen reevaluar si los peces necesitan desesperadamente nuestra compasión y conciencia.
Es bajo esta premisa y preocupación que platicamos con Juan Escalona, fundador de Sexto, un proyecto que se centra en la investigación culinaria, donde una de sus ramas ha sido la pesca sustentable, y Javier Van Cauwelaert, Director Ejecutivo de Smartfish, una comercializadora de pesca sustentable.
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Juan nos cuenta que —como Greenberg y otros especialistas lo han mencionado— hay una sobreexplotación de algunas especies por la demanda que hay en el mercado, “la mayoría de las personas solo piden un par de especies, como huachinango o robalo. Además, hay un problema muy grande de mal etiquetado, por ejemplo, se vende tiburón etiquetado como cazón u otro tipo de pescado”, lo cual es gravísimo porque se están consumiendo especies marinas indispensables para mantener el ciclo de vida en el fondo del océano.
En Sexto todas las investigaciones parten de la pregunta “¿cuál es la diversidad comestible dentro del territorio mexicano?”, a partir de ella empezaron a trabajar con Nuestra Pesca, en Alvarado Veracruz, para intentar responderla, en cuanto a especies marinas se refiere.
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Javier, por su parte, nos comenta que la solución al tema de la sustentabilidad marina no es dejar de comer pescado, sino distribuir el peso del consumo en más variedad de especies. La primera recomendación de Javier es “ya no compres lo que conocías, sino que cuando vayas a comprar tu pescado pregunta qué otras especies hay parecidas a las que te gustan. Por ejemplo, pregunta qué otras especies hay como el huachinango, o atrévete a probar algo que no es tan parecido, pero seguro va a ser rico”. También propone preguntar sobre el origen de los pescados que compramos, para tratar de averiguar más sobre lo que nos estamos llevando a la boca. Aconseja tratar de buscar más sobre la cualidad del producto, por encima de los nombres.
Algunas de las especies que sugiere probar Javier son el jurel, que se cocina como un atún —fresco, no de lata—, el cual se puede sellar, pochar o comerse crudo; también el blanquillo, que es un pescado muy sencillo que se presta para muchas preparaciones, como a la veracruzana, empapelado, empanizado o envuelto en hojas de plátano; otra opción es la trucha salmonada, que es parecida al salmón en grasas y textura, aunque menos gruesa, y la trucha arcoiris, parecida, pero un poco más blanca. La lobina rayada y el kampachi son excelentes opciones si buscas Omega 3. “En el pescado lo que importa mucho es cómo se trató una vez que fue pescado, si se trató bien, va a saber bien”.
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Por su parte, Juan Escalona nos sugiere probar el villajaiba —también conocido como pargo chino, bermejuelo, guanapo, manchego o mancheva—, con una carne muy suave, que se puede comer frito; el peto, que es como un pez sierra grande, también recomendable, por su sabor, pues su carne es tan exquisita como la del pez espada. Otras especies a considerar son el cochino, el pez ballesta y el pez conejo. Otra sugerencia general que nos da el investigador culinario es fijarnos y preguntar sobre la profundidad en la que viven los peces, pues muchas veces esto influye en la manera en la que es aconsejable comerlo. Por ejemplo, un pez que vive en arrecifes no se recomienda comerlo crudo porque es más susceptible a parásitos, mientras que un pez que vive en profundidad es mejor sí comerlo crudo.
