José Antonio Salinas es el hombre que durante los últimos ocho años ha liderado la cocina del restaurante el Balcón del Zócalo, así como la dirección ejecutiva de alimentos y bebidas del Grupo Central de Hoteles. Académico y mentor de una nueva generación de cocineros y gastrónomos, Pepe cuenta que no siempre supo que quería ser chef; de hecho, inicialmente quería estudiar la carrera de Artes Visuales, pues cuenta que desde pequeño tiene una vena creativa desarrollada. Finalmente se embarcó a estudiar Gastronomía en el Colegio Superior de Gastronomía, con una estancia en el CIS Culinary School Lucerna Suiza.
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José Antonio Salinas es el hombre que durante los últimos ocho años ha liderado la cocina del restaurante el Balcón del Zócalo, así como la dirección ejecutiva de alimentos y bebidas del Grupo Central de Hoteles. Académico y mentor de una nueva generación de cocineros y gastrónomos, Pepe cuenta que no siempre supo que quería ser chef; de hecho, inicialmente quería estudiar la carrera de Artes Visuales, pues cuenta que desde pequeño tiene una vena creativa desarrollada. Finalmente se embarcó a estudiar Gastronomía en el Colegio Superior de Gastronomía, con una estancia en el CIS Culinary School Lucerna Suiza.
Además está trabajando en la planeación de un nuevo concepto gastronómico del Grupo Central de Hoteles que se planea abrir en 2023 y, por si fuera poco, es uno de los mentores del chef Marcelo Hirasi, candidato mexicano en el Bocuse DOr, quien representa a México en este concurso.
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Aprende a preparar el chamorro negro de Pepe Salinas
Ingredientes
6.500 kg de chamorro de cerdo
800 g de chilmole
300 g de pierna maciza
500 g de achiote
2 l de jugo de naranja
420 g de cebolla
750 g de manteca de cerdo
130 g de sal
50 g de ajo
120 g de limón
300 g de jitomate
1 hoja de plátano
Frijol negro santanero
Aceite vegetal
1 hoja de aguacate
30 g de chile cuaresmeño
Hierbas aromáticas
Procedimiento
1. Lava los chamorros, quita el exceso de grasa y piel. Reserva.
2. Dora la cebolla con ajo, las especias y hierbas aromáticas, achiote, chilmole y manteca de cerdo. Agrega jitomate y cocina por 30 minutos. Licúa con el jugo de naranja y limón. Reserva.
3. Soasa la hoja de plátano para suavizar. Forra un chamorro con ellas y colócalos parados. Báñalos con la marinada y reposa 8 horas en refrigeración. Sella los chamorros con film y papel aluminio y cocina 8 horas a 140 ºC.
4. Cocina los frijoles con hoja de aguacate y chile cuaresmeño.
5. En un plato coloca una porción de frijol, luego el chamorro y baña con chilmole.
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