Nació en Rosario, en 1978, en el seno de una familia dedicada a la carne. Su abuela tenía una carnicería muy exitosa, se convirtieron en productores ganaderos y su padre y madre continuaron el trabajo, de manera que el vínculo de Pablo Rivero con la carne siempre fue muy estrecho. Tras una de las grandes crisis de Argentina migraron a Buenos Aires: “Tendría unos 14 o 15 años, y fue un momento importante e interesante porque renacimos cuando yo tenía una edad en la que surge la vocación, y fue cuando creamos algunos proyectos que me dejaron el buen sabor de la gastronomía y querer aprender más”, recuerda el chef. En 2024, el restaurante Don Julio, liderado por Pablo Rivero, ocupa la posición #2 de Latam 50 Best Restaurants, #10 de The World’s 50 Best Restaurants, y tiene una estrella en la Guía Michelin. El perfeccionismo y una confianza real en el bien común son parte de su éxito. Esta es su historia, narrada por él mismo.
Pablo Rivero e Iñaki López de Viñaspre, embajadores del turismo gastronómico
Don Julio
Vivíamos en Palermo, y bajo nuestra casa había un local que conseguimos adquirir, en 1998, gracias a uno de los mejores amigos de mi padre, Julio. Él era un personaje importante de este barrio de bohemios y porteños, fundador de la murga del barrio (música rioplatense). Por él decidimos llamar al restaurante Don Julio. Lo abrimos en 1999, y de alguna manera estábamos involucrados todos en mi familia. Tengo tres hermanas y actualmente mi hermana menor, Yamila, es la jefa de Casa Don Julio, ahí elaboramos panes, helados y donde tenemos La Carnicería, que es donde maduramos las carnes.
Evolución
Don Julio ha crecido al tiempo que han crecido las personas que forman parte de él. Ha cambiado todo y nada; han cambiado algunos platos, hemos crecido en extensión y hemos ampliado las posibilidades técnicas.
El Preferido de Palermo
A finales de 2018, el local más emblemático e histórico de Palermo (abierto en 1957) cerraba sus puertas, así que decidí rescatarlo y hacer una versión de lo que había sido, creando una cocina propia. Abrimos en 2019.
El Preferido es el restaurante que siempre estuvo en el barrio: un lugar querido”.
La cocina de Pablo Rivero
En Buenos Aires hay dos cocinas bien marcadas: la cocina de territorio, de parrilla, de la Pampa, que es la cocina de fuego surgida de lo que le daba el espacio al gaucho y lo que tenía alrededor. La otra es la de los inmigrantes, una cocina de 200 años que se desarrolla en la primera mitad del siglo XX, con influencia española e italiana, que se dio a conocer como cocina porteña, de cantinas y bodegones, con recetas influenciadas por los productos de aquí.
Mi trabajo en ambos lugares ha sido pasar estas cocinas populares al siglo XXI, emparentada con lo que hoy necesita el ciudadano de Buenos Aires. Con este concepto, varios cocineros hemos ubicado nuestra cocina de bodegón en este siglo, demostrando que Argentina y Buenos Aires tienen una gastronomía muy viva.
Un recorrido gastronómico por Buenos Aires
Admiración
Por todos los que se levantan cada día y se ponen a trabajar. Muchos se ven y muchos no se ven. Todos estamos viviendo una reconversión y una transformación generacional, no sólo en Buenos Aires, también en Córdoba, Mar del Plata, Rosario, Mendoza… Donde vayas hay un protagonista. Donde llegues, algo está pasando.
El vino y Pablo
El vino en mi casa siempre fue importante, tanto como el fuego, así que mis inicios en ese mundo han sido más bien una continuación. Pero hay un cambio de cuando lo consumes a cuando lo sirves. Cuando provocas una emoción al servir un vino que tú has elegido comienza a transformarse tu vida, y es entonces cuando empiezas a estudiar, a probar, a guardar y a atesorar para provocar sensaciones.
Sólo vino argentino
No existe una Argentina sin el vino, gastronómicamente hablando. Como en Italia, Francia, España… pero no somos ni nuevo mundo ni viejo mundo. En Argentina existe la cultura de beber vino y hay nuevas generaciones haciendo vino, estamos en un momento muy divertido en este sentido. Don Julio es un restaurante de carne y vino, tenemos más de 3 mil referencias y 60 mil botellas donde encontramos la visión de la historia del vino argentino en diferentes etapas. Nosotros sólo servimos vino argentino, no por patriotismo, sino porque tenemos tanta diversidad que podemos cubrir a cualquier paladar curioso. Para nosotros el maridaje es parte de la propuesta, para llevarte más allá de la mera comida. En El Preferido, la oferta es más acotada pero no menos interesante.
Economía y gastronomía
Argentina siempre ha tenido vaivenes económicos. Don Julio es resultado de dos crisis: nuestra salida de Rosario y poder adquirir el local donde está ubicado. Aunque ya sería hora de tomarnos un descanso. Sin embargo, estos momentos duros también han permitido iniciar proyectos a mucha gente, debido precisamente a momentos de oportunidad, por eso la cocina está hoy tan viva. Yo lo quiero tomar así.
Don Julio Comarca Productiva, La Comarca, está ubicada en Capilla del Señor. Aquí tenemos gallinas, huerta, ganadería, cultivamos hongos, criamos corderos y bovinos y estamos dando inicio a la fábrica de quesos. Nuestro objetivo es empezar a diseñar el plato desde la semilla, desde el pasto que comen los animales, asegurando así una cadena de calidad. Aunque también trabajo con productores de cercanía con ingredientes de esa misma naturaleza”.
Parrilla Don Julio, #10 en The World´s 50 Best Restaurants
Listas, guías y otros premios
Para Argentina es espectacular que el mundo tenga una excusa para llegar hasta acá. En lo personal, las guías son herramientas para difundir nuestro trabajo, a veces te toca estar, en otras no te toca estar, pero el hecho de que esté presente cualquier chef argentino es bueno, porque hace que la gente llegue hasta aquí, y la gente no viene a comer solo a un lugar. Hay que pensar en el bien colectivo, no personal.
Lugares imperdibles en Buenos Aires
Sarkis, un restaurante armenio sobre la calle Thames donde descubres la influencia del pueblo armenio en la ciudad. Crizia, para probar el mar argentino, sirven ostras de un río que proviene de la cordillera de los Andes que son especiales, carnosas y muy ricas. Marti, en La Recoleta, donde Germán Martitegui da una experiencia y propuestas veggies muy interesantes. Mishiguene, con Tomás Kalika, que muestra la importancia del pueblo judío aquí en Buenos Aires. Aramburu, donde Gonzalo lleva años guerreando en el mundo fine dining y está en su mejor momento… Julia, Niño Gordo, Trescha… Hay un montón de lugares y me cuesta darte nombres porque hay cientos de rincones imperdibles, lugares donde los jóvenes están haciendo cosas realmente nuevas.
Destinos que te han enamorado en el mundo
Amo, extraño y siento como tierra propia el País Vasco. Me han acogido tan bien que es el lugar fuera de Buenos Aires donde me siento como en casa y donde tengo hermanos de la vida como Aitor y Pablo de Elkano; o Andoni, que me alucina cada vez que voy a su restaurante. Y un lugar antagónico pero que me gusta visitar es Nueva York.
México
México tiene una de las cocinas más importantes del mundo, con gran cantidad de estímulos que no se detienen y con grandes cocineros. Voy bastante y tengo también personas allí que admiro.
La carne de vaca es casi una religión para los argentinos, ¿por qué?
Tres vinos para tres momentos
Con amigos… me llevaría el vino de un amigo, así que es difícil escoger, pero me quedo con dos. A Lisa, de Hans Dieter, en Pata- gonia, en Río Negro. Y Concreto, de Sebastián Zuccardi, quizás el gran productor argentino.
Para negocios… abriría un Per Se La Craie, para mostrar la potencia de Argentina.
Para conquistar… lo mejor es mostrarse como uno es, y yo creo que soy como el moscatel, como un Cara Sur moscatel blanco de Barreal, producido por Pacho Bugallo en contacto con pieles. Es un vino real y eso es lo más importante.
Estamos en un país muy lejano respecto al hemisferio norte y las listas nos ayudan a todos, al destino en general. de repente hay un descubrimiento de lo que es Argentina y Buenos Aires en concreto, y hace que llegue público de fuera, lo que permite que la gastronomía local esté viva, y eso es una gran noticia para nosotros en los últimos 10 años”
Tendencias en el vino argentino
Nosotros estamos yendo hacia la pureza. En Argentina llevamos mucho tiempo mostrando autenticidad, elaborando vinos con levaduras indígenas, con buena acidez, cosechas tempranas, vinos verticales y puros. Tenemos el bagaje y la sabiduría de muchos años haciendo vinos. La intención es expresar cada lugar de Argentina, y por eso tenemos que llegar a una uva con una acidez natural, sin sobrecocción del grano, con suelos que tengan expresión… Así ha sido siempre el vino argentino, y hemos vuelto a encauzarnos por ese camino.
Los vinos naturales tan de moda han derrapado por extremos como pasa con la moda, la música o la política, pero ha venido a liberarnos de otras cosas como la sobre extracción, sobre maduración y levaduras de laboratorio que hablaban de un “no lugar”.
Lo que está por llegar
Estamos trabajando en La Comarca, en diversos productos, en nuestra fábrica de quesos. En el barrio vamos a inaugurar un restaurante de pan y café, una propuesta casual desde el desayuno hasta la cena, de uso cotidiano.
Buenos Aires tiene un club de carne, y queremos una membresía
Proyectos fuera de tu país
Ahora mismo te digo que no. Yo necesito el vínculo con la tierra para dar lo que quiero dar y el vínculo con la tierra lo tengo aquí, por eso no creo que llegue a tener proyectos fuera de Argentina. La gratificación que me da el cliente de siempre, el vecino, el amigo, el visitante, compensan cualquier dificultad que tenga esta profesión. No creo tener esa energía extra en ningún otro lugar.
Si no hubieras sido chef… te diría futbolista, pero soy muy malo, así que no me imagino en otro sitio.
¿Qué te gusta comer? En el tema de comida le digo a todo que sí… como de todo y como lo que hay.
¿Te cuidas a la hora de comer? Durante una época he hecho un desastre de mi alimentación, he llegado a pedir cuatro menús degustación en un día… pero con el tiempo aprendí a regularme para poder seguir probando cosas. No como comida chatarra, intento comer sano y cocina con amor.
Don Julio: Guatemala 4699 (Buenos Aires, Argentina), Ig: @donjulioparrilla
El Preferido de Palermo: Jorge Luis Borges 2108 (Buenos Aires, Argentina), Ig: @elpreferidodeoalermo
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