Pepe Salinas estará presente en el Food & Wine Festival 2022

Pepe Salinas, el chef de Balcón del Zócalo, estará presente en el Food & Wine Festival 2022. Te compartimos una receta suya.
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José Antonio Salinas es el hombre que durante los últimos ocho años ha liderado la cocina del restaurante el Balcón del Zócalo, así como la dirección ejecutiva de alimentos y bebidas del Grupo Central de Hoteles. Académico y mentor de una nueva generación de cocineros y gastrónomos, Pepe cuenta que no siempre supo que quería ser chef; de hecho, inicialmente quería estudiar la carrera de Artes Visuales, pues cuenta que desde pequeño tiene una vena creativa desarrollada. Finalmente se embarcó a estudiar Gastronomía en el Colegio Superior de Gastronomía, con una estancia en el CIS Culinary School Lucerna Suiza.

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José Antonio Salinas es el hombre que durante los últimos ocho años ha liderado la cocina del restaurante el Balcón del Zócalo, así como la dirección ejecutiva de alimentos y bebidas del Grupo Central de Hoteles. Académico y mentor de una nueva generación de cocineros y gastrónomos, Pepe cuenta que no siempre supo que quería ser chef; de hecho, inicialmente quería estudiar la carrera de Artes Visuales, pues cuenta que desde pequeño tiene una vena creativa desarrollada. Finalmente se embarcó a estudiar Gastronomía en el Colegio Superior de Gastronomía, con una estancia en el CIS Culinary School Lucerna Suiza.

Pepe Salinas. Foto: Juan Pablo Espinosa

Además está trabajando en la planeación de un nuevo concepto gastronómico del Grupo Central de Hoteles que se planea abrir en 2023 y, por si fuera poco, es uno de los mentores del chef Marcelo Hirasi, candidato mexicano en el Bocuse D’Or, quien representa a México en este concurso.

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Aprende a preparar el chamorro negro de Pepe Salinas

Ingredientes

6.500 kg de chamorro de cerdo

800 g de chilmole

300 g de pierna maciza

500 g de achiote

2 l de jugo de naranja

420 g de cebolla

750 g de manteca de cerdo

130 g de sal

50 g de ajo

120 g de limón

300 g de jitomate

1 hoja de plátano

Frijol negro santanero

Aceite vegetal

1 hoja de aguacate

30 g de chile cuaresmeño

Hierbas aromáticas

Chamorro negro. Foto: Juan Pablo Espinosa

Procedimiento

1. Lava los chamorros, quita el exceso de grasa y piel. Reserva.

2. Dora la cebolla con ajo, las especias y hierbas aromáticas, achiote, chilmole y manteca de cerdo. Agrega jitomate y cocina por 30 minutos. Licúa con el jugo de naranja y limón. Reserva.

3. Soasa la hoja de plátano para suavizar. Forra un chamorro con ellas y colócalos parados. Báñalos con la marinada y reposa 8 horas en refrigeración. Sella los chamorros con film y papel aluminio y cocina 8 horas a 140 ºC.

4. Cocina los frijoles con hoja de aguacate y chile cuaresmeño.

5. En un plato coloca una porción de frijol, luego el chamorro y baña con chilmole.

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