Afortunadamente cada vez son más los proyectos gastronómicos sostenidos por una filosofía sustentable, en donde se impulsa el consumo local y la economía circular, así como se ofrecen a los comensales ingredientes frescos, orgánicos y por ende sabores únicos. Parcela, restaurante ubicado en Tepoztlán, cumple con todo lo mencionado anteriormente.
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Dividido en tres áreas, el proyecto es restaurante en donde el concepto que impera es farm to table. Los insumos que componen su carta en su mayoría provienen de su producción orgánica, a partir de la cual cultivan la mayor parte de los que componen su menú, como lechugas, hortalizas, jitomate, huauzontle y germinados. Aquellos que no producen en sus tierras procuran cumplir la regla del KM 0 así como ser cultivados por productores locales, siendo el caso de la trucha que proviene de Zitácuaro, específicamente de Nemi Natura. Los quesos que utilizan son de Tres Marías, y el jamón y embutidos de Tres Cumbres, por mencionar algunos ejemplos.
También cuentan con un laboratorio de suelos mismo que se alimenta de los desperdicios del restaurante y en donde crean sus propios fertilizantes, incluyendo un sistema de biodigestores, en donde los desechos humanos son utilizados para producir gas, el cuál también puede ser utilizado como energía eléctrica.
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“Este es de los pocos terrenos que se conservan en la zona y que conservan su tradición productiva. Cuando llegamos, lo primero que hicimos fue restaurar la tierra, nos deshicimos de todo plástico existencia en esta parcela, y posteriormente comenzamos a hacer pruebas y hacer muestreos para analizar nuestros suelos en el laboratorio, saber sus características en términos de nutrientes y minerales, para dar paso al cultivo”, menciona, Ana Coll socia y cofundadora, encargada de producción y bioinsumos.
Cabe destacar que cuidar de la tradición es uno de los principios que sostienen Parcela. Promueven la producción artesanal como se estilaba en años pasados tanto manual como mediante el uso de yunta; en este proyecto también se cree en la importancia de agradecer de forma espiritual a la tierra por los frutos que de ella emanan, ritual que realizan cada temporada; por otro lado, impulsan la conservación de semillas criollas.
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Comer en Parcela es un auténtico acercamiento a la naturaleza, tanto a través del plato como al estar rodeado de vegetación y tener por vista al Tepozteco. En su menú te recomendamos probar su tostada de maíz con huauzontles, salsa de cacahuate con habanero y aguacate, un bocado fresco con un ligero toque herbal que abre el apetito; su pollo asado con vegetales, suave y jugoso; y sin duda, abre con una rica tabla de quesos y embutidos de origen local.
Parcela
Ignacio Zaragoza 408, Tepoztlán
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