Panaderías en Instagram que están sobreviviendo a la pandemia

A pesar de que la Cámara Nacional de la Industria Panificadora reportó una caída de hasta 75% de las ventas de pan en establecimientos físicos en México, existe una contraparte en la que muchos proyectos se sumaron a las filas de las dark kitchens, para reducir costos de operación e iniciar (o mantener) un proyecto.

El feed de nuestras redes sociales está inundado igual de las panaderías que nacieron de un hobby de panaderos amateurs, que de aquellas cuyo proyecto se venía planeando desde hace tiempo, pero por las circunstancias actuales no pudieron abrir “como Dios manda”.

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Cayetana, por ejemplo, es un proyecto de las hermanas Regina y María José Domínguez, que empezó al sur de la CDMX en mayo de 2019, en modalidad de dark kitchen, pero han crecido tanto que este año abrirán su local en la Condesa. El 90% de sus ventas viene de Instagram y se han apoyado con anuncios en esta red en temporada de pan de muerto y rosca de reyes, así como con algunos giveaways.

Croissant, rol de canela, chocolatín, trenza de chocolate, rol de cardamomo y hogazas de pan de Cayetana. / Foto: Juan Pablo Espinosa

Por otro lado, Sofía Baños, creadora de Séfira, estudió Marketing pero ha tenido un negocio de pasteles desde la secundaria, por lo que al quedarse sin empleo, poco antes de la pandemia, decidió intensificar sus esfuerzos en la repostería. Sus estrategias han sido la continuidad en sus publicaciones en Instagram, y el trabajo con influencers y bloggers.

Rosca de roles de canela, brownies, galletas de arándanos y chispas de chocolate, concha, panqué de plátano de Séfira. / Foto: Juan Pablo Espinosa

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Sofía Cortina —nombrada Latin America’s Best Pastry Chef 2020, por los Latin America’s 50 Best Restaurants— cuenta que su intención era abrir un local: “Yo no tengo pastelería física como tal, empecé el proyecto por mis redes sociales y vi que la gente estaba compre y compre, así que aproveché ese impulso para lanzar el nombre de la marca de la pastelería que ya tenía pensada”. Al principio todo el trabajo en La Vitrine lo hacía sola, pero después de seis meses el proyecto creció: “Llegó un punto en el que o producía o contestaba mensajes o iba a entregar los pedidos, pero afortunadamente llegó un momento de crecimiento donde pude contratar a una persona”. La chef cuenta que lo más importante es dar seguimiento a los pedidos de manera personalizada, para que los clientes no se pierdan con las entregas y estén contentos.

Éclairs de plátano y Paris-Brest (Pâte à choux de cacao y crema de avellanas) de La Vitrine. / Foto: Juan Pablo Espinosa

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Fernanda Hernández y Rosa Rojas, de Coco Berry y Fluffs Bakery, respectivamente, también son reposteras profesionales. Ambas pasaron por una crisis laboral y ahora de 60% al 90% de sus pedidos se hacen por Instagram.

“Creo que es porque es una red muy visual, a la gente se le antoja”, nos cuenta Fernanda, quien añade que sí tiene un plan de publicaciones frecuente, pues si no hace posteos, no tiene ventas. Al principio hacía toda la producción en su casa, con un pequeño hornito, pero conforme Coco Berry creció, Fernanda pudo montar un taller de producción en forma y contratar gente que la ayudara.

Pay de nuez, cheesecake de matcha, brownies y tarta de chocolate blanco de Coco Berry. / Foto: Juan Pablo Espinosa

Rosa nos cuenta que, en su caso, el proyecto se adelantó como un año. “Queríamos seguir el proceso tradicional: tener un local, darnos a conocer, tener una apertura, pero las redes sociales nos han servido muchísimo”. Ella trabajó durante un tiempo en Niddo, pero llegó un momento de crecimiento, así que se aventuró a abrir su proyecto junto con su novio en modalidad dark kitchen. Ellos tienen un pancake semanal, además del magnífico pastel confetti, para alegrar a sus clientes en sus cumpleaños y animarlos en días difíciles.

Pastel confetti de Fluffs Bakery. / Foto: Juan Pablo Espinosa

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Para Andrea Ferrero y David Ayala-Alfonso, un par de artistas sudamericanos con poco más de un año en México, Cuarentena Baking nació como hobby. Al inicio de la pandemia hacían postres para intercambiar con sus amigos, luego crearon una página de Instagram donde subían sus creaciones y luego el “boca a boca”, así como un artículo en The New York Times, hicieron la magia y se volvieron virales. Ellos revelan que 100% de sus pedidos llega por Instagram, donde pusieron un link a una página que les facilita la logística. Además han encontrado la manera de hacer comunidad con otros establecimientos, donde han hecho pop-ups, como Casa Cardinal, Alma Negra, Jardín Juárez, Querencia y más. Ahora hay más artistas que se han sumado al proyecto y se ha vuelto su manera de generar ingresos. Uno de sus sueños es lograr que Cuarentena viaje por la República mexicana, a manera de pop-up, ofreciendo sus dulces creaciones en otros estados.