Çuina nace gracias a la intención de Fernanda Prado y Xano Saguer de ofrecer dos ingredientes: experiencia y excelencia. El proyecto más memorable de Fernanda es Gelatoscopio, sin embargo, otra de sus facetas importantes es la de docente, pues ha sido directora y profesora en espacios como Espaisucre México y el Instituto Coronado.
Xano Saguer es un catalán enamorado de México, creador –junto con Jordi Buitrón– del primer restaurante de postres en el mundo Espaisucre, con sedes en Barcelona y Cataluña, famoso por su calidad y metodología. “En Espai Sucre no sólo formamos a los mejores panaderos y reposteros, sino que los enseñamos a buscar siempre la excelencia de manera creativa y con una metodología”.
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Çuina es la evolución de Espai Sucre en México. Significa cocina en catalán, pero también son las siglas de Culinary Innovation Academy, y en tono juguetón hace referencia a la hembra del cerdo. El logo es una cedilla, letra romance del español antiguo (así como del alfabeto francés y portugués actual), y a su vez, remite de una manera visual al rabo del cochino.
Se alberga en la colonia Roma, en un edificio de tres pisos, reacondicionado por el diseñador catalán Luis Eslava, donde el material más importante es el barro, pues se convierte en obra gracias al trabajo de las manos y el fuego, igual que los ingredientes en la cocina.
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Por la pandemia aceleraron el proceso de abrir la panadería. “Es un proyecto gastronómico integral que es verdad que gira alrededor de la pastelería. Tiene tres pilares: el bakery, que fue el primero por la situación que estamos viviendo, el segundo pilar es la enseñanza y la academia, y el tercero el restaurante. Queremos crear un proyecto donde se viva y conviva en sí misma la gastronomía”, nos cuenta Xano Saguer en entrevista.
Por ahora, debido a la pandemia, la única rama disponible de Çuina es la panadería, la cual se ha hecho popular, sobre todo, gracias a los croissants, cuyos secretos son la mantequilla europea y la masa mexicana, hecha con harinas del molino de Joan Bagur. Aunque ya podemos adelantar que la comida salada estará a cargo del chef Diego Niño.
Los panes de Çuina son pecaminosos, de porciones generosas, con una textura perfecta y un distintivo sabor a mantequilla. El croissant de xocolate no tiene una mordida sin relleno. Dice Xano que esa decisión es deliberada porque una de las cosas que odiaba cuando era niño era que los croissants rellenos tuvieran huecos y todo se almacenara de un solo lado. Otras opciones a las que vale la pena hincar el diente son el rol con arándanos y praliné, y el croissant con mascarpone.
