Nuevos restaurantes: Margaret

mac and cheese de Margaret

Hace poco visité este bistro americano que vino a llenar el vacío cuántico que a muchos nos dejó el restaurante Nexo. Margaret, la tercera chica del grupo Culinaria Chic de Abel Hernándezlas otras son Loretta y Eloise–, sumó a César Vázquez (ex chef de Nexo) y a la talentosa sommelier Laura Santander quien en esta ocasión presenta una carta de vinos concisa y estudiada basada en tipicidades (las uvas más destacadas de cada región).

En los otros restaurantes del grupo Abel ha logrado menús a los que suelo llamar “poéticos”, por que enamoran desde el oído. Por suerte, Margaret comparte este gen con sus hermanas. La diferencia es que aquí le rinde honor al hedonismo confortable y a los grandes hits de la cocina del alma.

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Mi misión no fue sencilla. Probé casi todo el menú. En esta vorágine de sabores, sólo los más significativos fueron almacenados en los cajones de la memoria. En uno de ellos aún está el crudo de jurel con mousse de limón amarillo y de aguacate que iba adicionado con un relish de pepino, albahaca e hinojo. El platillo fue explosivo; lo fresco, lo cítrico y lo herbal eran su dinamita. Conservo también el recuerdo del pollo orgánico con mantequilla de vadouvan cubierto por una piel perfectamente rostizada y un interior concentrado en los jugos en los que se coció. No me resistí a patinar cada trozo en sus alrededores de puré de elote dulce y de polenta con queso cheddar. Evoco el BBQ de short rib glaseado en miel de maple al que embadurnaron en blackening spice (una mezcla cajún hecha a base de páprika, cayena, orégano y otras especias). La carne casi se deshacía con el tenedor a distancia. Lo acompañé con un mac and cheese bañado en un cuarteto de quesos ilustres para la gula -edam, masdam, provolone y gouda ahumado. De postre, guardo la suavidad del short cake embebido en ron y leche, fresas con anís y crema aireada.

crudo lobina Margaret

Crudo de Lobina. Foto: Juan Pablo Tavera

De todo, solo dos platillos se quedan en el lado resbaladizo de la memoria. Los ravioles de puré de camote con jus de res, hongos y yema de huevo sonaban como una marcha triunfal del umami, pero en la práctica, tocaban una nota al unísono que acabó por cansar. En el cavatelli chowder, los ingredientes encabezados por el cavatelli, los mejillones y el pork belly no terminaron de amistarse en el plato. Pero luego viene el siguiente plato y el antojo vuelve a hacer de las suyas.

Dirección: Campos Elíseos 199, Polanco, CDMX
Precio promedio: $800 MXN por persona