Si haces vinagretas desde cero, probablemente puedes recitar las porciones estándares mientras duermes, como si fuera un mantra: tres partes de aceite, una parte de ácido, sazona al gusto.
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Ben Truesdell, chef ejecutivo de Dusek’s en Chicago, aprendió a hacer vinagretas de esta forma mientras estaba en la escuela culinaria. Pero durante los últimos cinco años (apróximadamente) ha mezclado y predicado lo contrario: tres partes de ácido, una parte de aceite, sazonado con azúcar, sal y algún elemento de calor. Es tan contradictorio que tiene que entrenar personalmente a cada nuevo cocinero, indicándoles que agreguen “solo un susurro de aceite de oliva”, dice.
Truesdell primero adoptó por primera vez el método de aderezo inverso mientras cocinaba en The Publican de Chicago, donde platos ricos y cargados de carne, como la porchetta y las costillas de cerdo al estilo campestre, pedían un aumento de sabor brillante sin demasiado aceite. Desde entonces, descubrió que una vinagreta inversa puede añadir balance a todo tipo de aplicaciones saladas sin opacar otros ingredientes (todos hemos probado una ensalada tan aceitosa que pareciera casi marinada). Truesdell rocía sus vinagretas inversas sobre chuletón carbonizado con espárragos asados, mezclado con papas asadas o calabaza delicada junto con sunchokes y queso stracciatella, y las usa para acompañar todas las ensaladas de Dusek – ya sea que estén compuestas de verduras de hojas verdes, remolachas asadas, aguacates o manzanas.
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Lo que hace que el aderezo funcioné, de acuerdo con el chef, es la generosa ayuda dulce, que da el balance y cuerpo que la sal por sí sola no puede lograr con tanta acidez en la mezcla.
“Obviamente si tomas directamente las vinagretas, te va generar esa mueca de pepinillo, pero la sal también es bastante astringente. Quieres añadirle algo dulce, para que no sea tan agresiva con la lengua y te permita seguir volviendo a ella. A las personas no quieren admitirlo, pero el azúcar es lo mejor”.
Chef Ben Truesdell
Dependiendo de la temporada del año, o el capricho creativo, o el perfil de sabor que esté persiguiendo, a Truesdell le gusta jugar con los condimentos de las vinagretas, desde el tipo de endulzante (azúcar, miel o jarabe de maple) hasta la sal (salsa de pescado, shiro dashi, polvo de hongos). Casi siempre añade un elemento picante: ajo picado y chalotes, jalapeños carbonizados o chile en polvo florecido en aceite.
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Truesdell también cambia los ingredientes de las vinagretas con la temporada; moscatel, balsámico blanco o sidra de manzana en primavera, con jugo y ralladura de limón en verano. Cuando el otoño llega con temperaturas más frías, se inclina a un jerez, vino tinto y vinagre de sidra, para ensalada de manzana, natch. Y nada describe más el ambiente de invierno como un balsámico sensual y almibarado.
“Bromeamos sobre esto, pero yo constantemente hablo sobre como la vinagreta tienen temporadas. Y la cosa es que, todos lo hacen naturalmente. Pero siempre piensan que suena loco la primera vez que lo escuchan”
Chef Ben Truesdell
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