Nicos ha dejado de ser un restaurante para convertirse en una leyenda social y cultural. No solo lo avalan reconocimientos en las guías gastronómicas más importantes de México y el mundo —50 Best, México Gastronómico, Marco Beteta, etcétera—, sino que su calidez y sazón han logrado colocarse como favoritas de los mexicanos y visitantes extranjeros. María Elena Lugo y Gerardo Vázquez Lugo tienen la difícil tarea de preservar sus recetas y, al mismo tiempo, abonar a la comunidad y reinventarse sin perder la esencia de un restaurante que ha vuelto la visita a Azcapotzalco, una visita obligada.
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Después de 65 años de historia, Nicos reafirma la misión de impulsar a nuevos proyectos gastronómicos y productores. Como parte de su reinvención, podemos observar una nueva apuesta estética: son los mismos, pero se despiden de las paredes naranjas y el tapiz de flores, para confiar en el trabajo de diseño de interiores de Muro Rojo. Pero no solo por fuera se nota el trabajo y frescura de un restaurante que lleva más de medio siglo “en boca de todos”; por dentro, las recetas se mantienen, el fomento de la gastronomía mexicana, se conservan los sabores y técnicas tradicionales, mientras se reinventan a través de mejores prácticas de cultivo, crianza y producción.
La sostenibilidad es el futuro
En los últimos años, Nicos ha promovido el trabajo con los productores locales para garantizar la calidad de los ingredientes y disminuir el impacto ambiental, tarea que seguirá entre sus prioridades. Una de estas se hará con Oceana, organización fundada en 2001 cuyo propósito es la conservación de los océanos. En un esfuerzo para exponer la trazabilidad del producto de mar, Nicos se ha comprometido con la causa de esta ONG para disminuir prácticas injustas de sustitución de especies a través del rastreo de forma oportuna de la proteína marina. Esto impactará directamente en el comensal, quien podrá saber el origen de lo que consume en la mesa del restaurante.
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Además, Nicos seguirá ampliando y fortaleciendo su relación con productores locales en diversos estados como Michoacán, Puebla y Morelos, de donde provienen vegetales, proteínas como cerdo, pollo y res, frutas e incluso té o café.
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Para honrar la trayectoria de Nicos, recientemente se ofreció una cena conmemorativa donde pudimos saborear clásicos como el Sikil’ pak, un aguachile de sandía, tostadas de hueva de trucha, sopa seca de natas, pozolillo verdem el famosísimo chile en nogada —el mejor de la ciudad—, un sorbete de capirotada y un arroz con leche de dos texturas.
Para esparcir las lecciones de Nicos a través del mundo, en 2023, el chef Gerardo Vázquez dará asesoría a nuevos espacios en Bogotá, Colombia; abrirá un nuevo restaurante en CDMX en alianza con Maizajo, así como un proyecto personal en el Centro Histórico de la Ciudad de México.
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