Europa vivía el período de entreguerras y París era, probablemente, la ciudad más excitante del mundo: apenas siete años después del fin de la Primera Guerra Mundial, la capital francesa parecía decidida a recuperar todo el tiempo perdido. Picasso estaba allí. Hemingway también. Y, por si hacía falta un argumento más para cruzar el Atlántico, en Estados Unidos acababan de prohibir el alcohol.
La crème de la crème norteamericana huía entonces de la Ley Seca hacia una ciudad en pleno esplendor: las luces del Folies Bergère, las noches del Moulin Rouge, los cafés de Montparnasse, los bistrós donde una botella podía durar tanto como una conversación, el jazz recién llegado de América. Mientras en Estados Unidos estaba prohibido beber, en París uno se sentaba a cenar y pedía un Burdeos sin esconderse de nadie.
La memoria como segunda fermentación de la experiencia
Y mientras todo aquello ocurría, una casa francesa de vinos ya centenaria publicaba el pequeño libro que tengo ahora entre las manos.
Lo encontré hace unas semanas en Sur le Fil, mi librería favorita de París, en el barrio de Le Marais. Se titula Monseigneur le Vin. Le Vin de Bordeaux, y casi al comienzo aparece una frase que me detuvo en seco:
«Tous les grands vins ont une histoire. Pourquoi ont-ils si peu d’historiens?»
Todos los grandes vinos tienen una historia. ¿Por qué tienen tan pocos historiadores?
En esa pregunta, escrita hace un siglo, está todo lo que quiero contar aquí.
Soy un defensor convencido de que el vino debe contarse con historias. No porque las fichas de cata, las variedades o los datos técnicos no importen, sino porque cuando se convierten en el principio y el final de la conversación, algo se pierde por el camino. Una ficha puede decirnos qué hay en la copa: fruta, acidez, taninos, crianza, incluso la variedad de la que procede el vino. Pero rara vez nos cuenta qué ocurrió antes. Y ahí, precisamente, empieza lo interesante: antes de la copa hubo una viña, antes de la viña un paisaje, y antes del paisaje, personas que llegaron, plantaron, comerciaron, heredaron y, en algún momento, decidieron que aquel lugar merecía la pena.
Quizá por eso este pequeño libro de 1925 me fascinó tanto: sin conocerme de nada, y con un siglo de ventaja, defendía exactamente la misma idea. Aquí los grandes vinos de Burdeos no se presentan como productos. Se cuentan como historias.
Cuando un vino empezaba por una historia
Hoy, para hablar de un gran Burdeos, solemos empezar por la clasificación, la añada, el precio, la puntuación. En 1925, al menos en este libro, el orden era otro.
Para explicar Château Ausone, el autor no arranca por la uva ni por la crianza, ni siquiera por la clasificación del château. Retrocede hasta la Antigüedad, hasta Ausonio, el poeta latino nacido en Burdeos que, según la tradición, poseía allí una villa y unos viñedos. Después llegarán los monjes, los santos, la larga historia del lugar. Solo entonces aparece el vino:
«Antes incluso del santo anacoreta bretón que, en el siglo VI, llevó hasta estos lugares a los monjes de san Benito, Ausonio, el poeta latino nacido en Burdeos, poseía aquí una villa y viñas…»
Hoy podríamos explicar Château Ausone con una ficha técnica impecable: variedades, viñas, clasificación. Todo correcto. Pero ninguna ficha de cata nos llevaría jamás hasta un poeta romano. Y sin embargo, ¿no es ahí donde el vino empieza a ser interesante de verdad?
Antes de que alguien decidiera meter aquel vino en una botella, ya había un paisaje, unas personas, una arquitectura, una historia, mucho tiempo. La botella no es más que la última consecuencia de todo eso.
El mapa que cambió mi forma de mirar Burdeos
Al final del volumen hay algo más: un gran mapa desplegable de la Gironda, fechado en 1924. Fue al desplegarlo cuando entendí que tenía entre las manos algo más que una curiosidad editorial.
El Burdeos que aparece ahí resulta, a primera vista, familiar. Ahí están el Médoc, Graves, Saint-Émilion, Pomerol, Sauternes; los nombres y los ríos se reconocen sin esfuerzo. Pero es un Burdeos anterior a la manera en que hoy hemos aprendido a mirarlo: en 1924 todavía no existía el sistema moderno de las Appellations d’Origine Contrôlée. Las AOC llegarían a partir de 1935, y las grandes denominaciones de Burdeos no empezarían a reconocerse bajo ese sistema hasta 1936. No es que en 1924 no hubiera identidad territorial: llevaba siglos construyéndose, y Francia ya ensayaba mecanismos para proteger nombres y delimitar zonas. Pero el mapa que tengo delante dibuja ese territorio de otra forma: aparecen caminos, ríos, pueblos, estaciones, puertos. No una sucesión de parcelas delimitadas, sino una red de relaciones.
Antes de que el vino fuera una geografía jurídica, fue una geografía humana. Y antes de que sus fronteras las dibujara la ley, ya las había dibujado la historia.
Todo lo que ocurrió antes
Quizá por eso este pequeño libro encontrado en París me gusta tanto: no intenta decirme qué vino debo beber, sino obligarme a preguntar qué había antes de que existiera. Antes de la botella. Antes de la etiqueta. Antes incluso de la clasificación.
Una puntuación puede decirnos cuánto le gustó un vino a alguien. Una ficha de cata puede describir cómo sabía en un momento dado: color, aromas, taninos, acidez. Todo eso es útil. Pero nada de eso puede contarnos por qué una viña está donde está, quién vivió allí antes, qué cambió un río a su paso, por qué un château se llama como se llama, cómo un paisaje acabó formando parte de nuestra memoria. Una ficha de cata describe un vino. Una historia explica por qué existe.
Todos los grandes vinos tienen una historia. Después de leer este libro de 1925, sigo pensando que lo que de verdad les falta son personas dispuestas a contarla.
La botella nunca es el comienzo de la historia. Es la última página.
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