
Los vinos kosher invitan a adentrarse en un tema tan interesante como enigmático. Partiendo de la premisa de comprender las implicaciones de su elaboración, platicamos con Camilo Pérez, sommelier experto en vinos kosher en Hermitage. Aquí una probadita de su esencia impregnada de significados.
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De acuerdo con el especialista, la palabra hace referencia al término hebreo “apto para ser consumido”, según los estándares de las Halacha –leyes del judaísmo-, para la dieta judía o Kashrut. “Todo lo que viene de la tierra y no ha sido procesado, es kosher”, afirma Camilo. Esta categoría contempla, por supuesto, las uvas para vinificar.

La denominación kosher cuida cada una de las fases de producción y el manejo fuera de sus rigurosos estándares, tiene como consecuencia que el vino no sea apto para que los judíos lo tomen. “Los vinos kosher son elaborados bajo la supervisión más estricta de los procesos por un judío observante o Mashgiach, que generalmente se forman como enólogos en Burdeos. El viñedo, la fermentación, los procesos enológicos, el embotellamiento y la distribución, son analizados minuciosamente para poder obtener los sellos kosher”, detalla Camilo Pérez.
Los vinos kosher son elaborados bajo la supervisión más estricta de los procesos por un judío observante o Mashgiach.”, Camilo Pérez.
Estos sellos contemplan todos los estilos de producción: blancos, rosados, tintos, naturales, espumosos, fortificados, biodinámicos… y todos los espectros de calidad. Su descorche está ligado con festividades como el Shabbat y el Yom Kippur, o Día de la Expiación, el más sagrado del año judío. “Por mucho tiempo, estos vinos fueron sinónimo de dulzor, ya que su poca calidad se equilibraba agregando grandes cantidades de azúcar. Por otro lado, su perfil dulce también se relaciona con el contexto festivo en el que se consumen”, explica Camilo.
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En el campo
De acuerdo con las leyes de Orlah, un vino kosher debe elaborarse a partir de uvas cosechadas manualmente de vides de más de tres años. Asimismo, conforme la ley rabínica del año sabático o Shmitah —que apela a la regeneración de la tierra—, la práctica vitícola alrededor de estos vinos debe suspender sus vendimias una vez cada cada siete años.

En la bodega
Las barricas y contenedores deben ser exclusivos de este tipo de vino para evitar la “contaminación cruzada” con alimentos no procesados bajo las reglas kosher. Para clarificar el vino y asegurar una apariencia menos turbia, los enólogos pueden echar mano de las claras del huevo, por ser consideradas un ingrediente neutro.
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Las cepas
Los primeros vinos kosher se elaboraron a partir de uvas Concord, única variedad históricamente disponible para la comunidad judía; un ejemplo de esta uva se expresa en el tinto californiano Concord Manischewitz. A pesar de su carga cultural, el universo de vinos kosher ya no se limita a esa varietal ni a una sola región; para muestra, los vinos coahuilenses de Don Leo.

Tipos de vinos kosher
- Kosher for passover o Lepesaj: elaborado sin haber tenido contacto con granos, pan o productos de masa y levadura. Especial para tomar durante la Pascua Judía.
- Mevushal: implica la exposición del vino a altas temperaturas por algunos segundos en un proceso similar al de la pasteurización, en el afán por conservar su “pureza espiritual”. Este procedimiento permite que un judío “no observante” pueda servirlo sin perder su carácter kosher.
Kosher Le Mehadrin: la certificación más rigurosa destinada al consumo de judíos ortodoxos. Los vinos bajo este sello se elaboran cumpliendo todos los preceptos establecidos por las leyes rabínicas. Su servicio es exclusivo por judíos observantes.
Los sellos
Existe una variedad de sellos autorizados por las leyes rabínicas que indican tanto su proceso de elaboración, como la comunidad para la cual fueron elaborados. Cada vino puede ostentar de uno a cinco sellos, y existen más de 90 organizaciones internacionales dedicadas a su certificación. “La elección de un vino kosher depende, en gran medida, de la comunidad que lo va a tomar. Para los consumidores no judíos, la apuesta segura es el sello de Mevushal”, explica el experto.
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En copa
A pesar de su carga religiosa, no todos los vinos con sello kosher son exclusivos para consumo de la comunidad judía. Los enófilos que buscan descorchar alguna de sus etiquetas cargadas de significado, y apreciar las expresiones de las uvas cosechadas y vinificadas bajo un sistema riguroso y único en su tipo, pueden probar los vinos identificados con el sello mevusahl, teniendo en mente el cuidado y respeto de las leyes que definen su elaboración.
La recomendación
Barkan Reserve Chardonnay 2021

Creación por el enólogo Ed Salzberg para la bodega Barkan –la segunda más grande de Israel–. Se elabora a partir de uvas chardonnay cultivadas en las montañas del corredor de Jerusalén, cuidadosamente seleccionadas y recolectadas a mano.
Después de la cosecha, un tercio del jugo se separa para completar su fermentación en barricas de roble nuevas durante seis meses, mientras el resto se fermenta en tanques a bajas temperaturas. De la mezcla de ambos procesos de fermentación, se obtiene un vino elegante, complejo y untuoso.
Esta etiqueta ha cosechado varias medallas de oro de la prestigiosa justa internacional Chardonnay du Monde.
- Región: Samson, Israel.
- Variedad: chardonnay.
- Viñedo: Bodega Barkan.
- Vista: amarillo claro.
- Nariz: delicadas notas de flores, cítricos y un toque de caramelo.
- Boca: frutas tropicales maduras como piña y mango, con sutiles toques de vainilla y roble tostado.
- Grado alcohólico: 12.5o.
- Tipo: Mevushal, Kosher For Passover.
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Carmel Private Collection, Shiraz

La herencia vitivinícola israelí está directamente conectada a la prestigiosa firma bordalesa Rothschild. Siguiendo los preceptos de su fe, Benjamín Rothschild consideró la importancia histórica y social del vino para la comunidad israelí para fundar su proyecto.
En 1882 financió la intervención de los mejores agrónomos franceses en las laderas del Monte Carmel, bajo la influencia del clima mediterráneo y diversos tipos de suelo. Luego de intensas investigaciones, el barón fundó la primera bodega establecida en territorio israelí.
- Región: Judean Hills, Israel.
- Variedad: shiraz.
- Viñedo: Carmel.
- Vista: violeta intenso.
- Nariz: frutos secos y ciruelas maduras.
- Boca: moras, aceitunas verdes y nueces tostadas acompañadas de elegantes notas de cuero.
- Grado alcohólico: 13.5o.
- Tipo: Mevushal, Kosher For Passover
¿Dónde comprarlos? koshervinos.mx
* Con información de Camilo Pérez, sommelier especialista en vinos kosher , WSET Nivel 2, Capstone California Wine Certification, representante de la D.O. Rueda.
** Con un agradecimiento especial a Laura Santander y Miguel Ángel Cooley.
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