El pasado 10 de junio, los salones del Club Matador acogieron una escena poco habitual incluso en Japón. Sentados alrededor de la misma mesa, responsables de algunas de las bodegas de sake más prestigiosas del país asiático celebraban el 15.º aniversario de Salvioni & Alomar. Rara vez un grupo tan representativo de productores coincide fuera del archipiélago.
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En el centro de aquella reunión estaba Pablo Alomar Salvioni (Palma de Mallorca, 1975), que hace quince años apostó por introducir en España el sake, una bebida alcohólica tradicional japonesa elaborada a partir de arroz fermentado y prácticamente desconocida entonces más allá de algunos restaurantes japoneses.
Hoy importa y distribuye más de 120 referencias procedentes de algunas de las bodegas más prestigiosas de Japón y es uno de los principales responsables de la difusión de la cultura del sake en la península ibérica.
Entre los asistentes figuraban responsables de Dassai, una de las firmas que más ha contribuido a la proyección internacional del sake contemporáneo; Masumi, referencia histórica de la prefectura de Nagano; y Dewazakura, pionera en la popularización de los estilos premium.
Muchas de estas empresas cuentan con varios siglos de historia y siguen dirigidas por las familias fundadoras. Su presencia conjunta en Madrid refleja tanto el creciente interés que despierta España como la expansión internacional que ha experimentado el sake durante la última década.
De Mallorca a Tokio
Nacido en una familia de comerciantes, de padre mallorquín y madre suiza-italiana, Pablo Alomar creció entre Mallorca y Suiza. Por la rama materna desciende de distribuidores alimentarios establecidos en Bellinzona desde el siglo XIX; por la paterna, de una familia vinculada al comercio de azúcar, ron y algodón en Puerto Rico. Sus padres, ambos formados en la Escuela de Hostelería de Lausana, dirigieron en Mallorca el restaurante El Villario, frecuentado por algunas de las personalidades más conocidas de la época.
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Al terminar el colegio, su intención era estudiar hostelería en Suiza. Sin embargo, antes debía aprender inglés, por lo que sus padres le enviaron al Reino Unido. Acabó en un colegio de Coventry y allí se enamoró de una compañera japonesa. “Fue mi primer contacto con el país nipón”.
Aprender Japón desde dentro
Más tarde obtuvo una beca para estudiar en la London Metropolitan University. Empezó Business, pero pronto se pasó a Bellas Artes y Marketing. Durante aquellos años compartió piso con varios estudiantes japoneses en Putney Bridge, una convivencia que reforzó su fascinación por el país. Con los ahorros que reunió trabajando en Starbucks viajó a Japón durante las vacaciones universitarias. Aquel viaje acabaría marcando el rumbo de su vida.
Tras graduarse regresó a Tokio con dinero suficiente para pasar unos meses. Acabó quedándose tres años. Cuando los ahorros se agotaron, primero vendió pequeños cuadros en la calle y, más tarde, recaló en un insólito restaurante flamenco donde, según recuerda entre risas, le pagaban simplemente “por ser español”. Su trabajo consistía en acompañar las actuaciones con palmas y olés. Aquella “fue una etapa divertida, cobraba bien y, además, me permitió sumergirme de lleno en la cultura japonesa”, relata. Aprendió el idioma, hizo amistades duraderas y perfeccionó su japonés gracias a Yuko-san, que le dejó “cierto acento femenino”.
Entre las amistades que hizo entonces destaca la que aún mantiene con Sakurai-san, presidente de Dassai. Ambos coincidían con frecuencia en ferias y encuentros profesionales en Asia, donde intercambiaban botellas de vino español por botellas de sake japonés.
Años después, aquella relación acabaría dando origen a Salvioni & Alomar.
Durante una cena en Japón, Sakurai le propuso importar sus elaboraciones a España. La conversación se alargó entre brindis y botellas compartidas hasta bien entrada la noche. A la mañana siguiente, Alomar descubrió que aquella idea había ido mucho más lejos de lo que recordaba: ya tenía organizadas reuniones con varias bodegas interesadas en encontrar distribución en el mercado español.
La apuesta por el sake
En 2010 la apuesta parecía arriesgada. El sake apenas tenía presencia en España y muchos japoneses residentes en el país dudaban de su potencial comercial. Sin embargo, restaurantes pioneros como Kabuki Wellington comenzaron a incorporarlo a sus cartas y chefs y sumilleres empezaron a descubrir sus posibilidades gastronómicas.
La evolución del mercado se aprecia en la trayectoria de Salvioni & Alomar. Cuando comenzó la aventura, Alomar importaba apenas medio palé de botellas de sake al año. Hoy la empresa mueve cuatro contenedores marítimos de 40 pies anuales que, además del propio sake, transportan otros productos japoneses como arroz, salsa de soja y miso. “Ha cambiado mucho la película”, resume con satisfacción.
Para Alomar, una de las claves de ese éxito ha sido precisamente la afinidad del sake con la despensa española. Suele defender que productos tan distintos como los quesos curados, ciertos embutidos o las conservas encuentran en esta bebida un aliado inesperado. Esto explica por qué ha logrado abrirse camino en un país tan vinculado a la cultura del vino.
Quince años después, Salvioni & Alomar trabaja con un gran número de restaurantes de alta cocina en España y Portugal.
El reconocimiento de Japón
Entre quienes han acompañado esa evolución se encuentra Koichi Saura, presidente de la cervecería Urakasami y una de las voces más respetadas del sector. A su juicio, Alomar ha desempeñado un papel decisivo para que muchos consumidores españoles descubrieran esta bebida como una expresión de la cultura japonesa y no solo como un producto alcohólico.
“Lo que más me impresiona es que no se limita a importar y vender sake. Se esfuerza por transmitir a los españoles las historias que hay detrás de cada botella: el clima, el entorno natural, las tradiciones y los valores de las personas que lo elaboran”, afirma este productor.
Por su parte, la familia propietaria de Dewazakura —histórica bodega fundada en 1892, considerada una de las grandes referencias del sake artesanal— subraya el esfuerzo de Alomar por conocer de primera mano la realidad de los productores con los que trabaja, visitándolos regularmente y profundizando en su historia, su entorno y su cultura.
“Nos sorprendió gratamente su implicación en las labores de elaboración de nuestra bodega, integrándose con naturalidad entre los trabajadores. Una de sus principales virtudes es su capacidad de transmitir en España no solo el producto, sino también la cultura que lo rodea”, destacan.
La pasión por el sake de Dirk Niepoort
La contribución de Alomar a la difusión de la gastronomía japonesa fue reconocida durante el encuentro de Madrid, donde el embajador de Japón en España le entregó el título de Embajador de Buena Voluntad para la Difusión de la Gastronomía Japonesa, una de las principales distinciones que el Gobierno japonés concede a profesionales extranjeros.
Es sabido que los japoneses son poco dados a expresar sus emociones en público. Pero en la cena que tuvo lugar tras el evento en el Club Matador sucedió algo inesperado: a Sakurai-san, presidente de Dassai, se le escaparon las lágrimas recordando los comienzos con su amigo Pablo. Pocas imágenes explican mejor el camino recorrido por el sake en España.
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