Durante años, el café de especialidad ha encontrado nuevas formas de hablar de sí mismo. Se discuten fermentaciones, métodos de extracción, variedades botánicas y perfiles de tueste con una precisión cada vez mayor. Sin embargo, detrás de cada una de esas conversaciones permanece una constante: el trabajo de quienes cultivan el café.
En Curva Café, esa idea nunca desaparece.
Más allá del método: la filosofía detrás de Another Café
El proyecto, fundado por los hermanos Luciano y Jorge Pérez, nació después de que Luciano descubriera el café de especialidad durante un viaje a Puerto Vallarta. Aquella experiencia cambió por completo su manera de entender la bebida y despertó una pregunta sencilla: ¿cómo llevar esa misma experiencia a la Ciudad de México?
La respuesta tomó forma en un espacio donde el diseño minimalista, la limpieza visual y la atención por los detalles buscan dirigir toda la atención hacia la taza.
Incluso el nombre resume esa filosofía.
“Curva” hace referencia a la curva de tueste, el registro de temperatura que acompaña el desarrollo del grano durante el tostado y que determina buena parte de su expresión en taza. Es un término técnico que, al mismo tiempo, funciona como una declaración de principios: detrás de un buen café existe una sucesión de decisiones precisas.
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Mucho más que un proveedor
Aunque la técnica ocupa un lugar importante dentro del proyecto, para Curva el verdadero valor nunca termina en la barra. “Lo que también nos vuelve importantes son las personas con las que trabajamos. No solamente el producto; está la conexión con ellos y la forma de ser de cada uno”, nos cuenta XXX, gerente general.
Esa relación comienza desde el origen. La cafetería trabaja principalmente con productores de Veracruz y Chiapas, estableciendo vínculos de largo plazo con familias como Pepe y Karen Argüello, de Finca Santa Cruz, en Chiapas, así como con Juan Gabriel Ordóñez y Mari Palmeros, en Veracruz.
Más que cambiar constantemente de origen, Curva ha preferido construir continuidad.
El café que los clientes encuentran durante prácticamente todo el año proviene de Finca Santa Cruz. Es el mismo café que utilizan para preparar bebidas en barra y el mismo que ofrecen en bolsas para llevar a casa. “Lo que estás probando es exactamente lo que te llevas”.
La decisión parece sencilla, pero responde a una idea de transparencia pocas veces explicitada: permitir que el consumidor reproduzca en casa la misma experiencia que vivió en la cafetería.
La trazabilidad como una relación humana
Hablar de trazabilidad suele remitir a mapas, altitudes o procesos de beneficio. En Curva, el concepto también tiene un rostro.
La cercanía con los productores forma parte de las decisiones cotidianas del proyecto y representa uno de los aspectos que más valoran. Aunque ocasionalmente trabajan con cafés de Michoacán, Puebla o Guerrero, la relación con sus principales productores se ha convertido en el eje de su identidad.
Más que acumular etiquetas o cambiar de origen por temporada, buscan construir confianza. Esa estabilidad también les permite conocer mejor el comportamiento de cada café y afinar continuamente la experiencia que ofrecen en taza.
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La precisión también necesita oportunidades
La evolución del café mexicano ha abierto nuevas posibilidades para experimentar con fermentaciones controladas, procesos anaeróbicos y perfiles cada vez más complejos. Sin embargo, Luciano reconoce que ese camino no siempre está al alcance de todos los productores.
Las nuevas herramientas para controlar temperatura, humedad o fermentación representan inversiones importantes que muchas pequeñas fincas no pueden asumir. “Cada vez hay más experimentación con los granos, pero también se necesitan herramientas mucho más precisas para controlar esos procesos”.
En ese sentido, considera que uno de los grandes desafíos del café mexicano consiste en democratizar el acceso a esas tecnologías para que más productores puedan desarrollar todo el potencial de sus cosechas.
Una ciudad que aprendió a tomar café
Cuando Curva abrió sus puertas, el panorama del café de especialidad en la Ciudad de México era muy distinto al actual.
En pocos años, el consumo cambió de manera evidente. “He visto un cambio bastante grande. Al principio los domingos prácticamente no trabajábamos. Hoy es nuestro día de mayor concurrencia”.
La transformación no sólo habla del crecimiento del negocio. También refleja la evolución del consumidor. Cada vez más personas preguntan por el origen del café, distinguen perfiles sensoriales y muestran interés por conocer quién está detrás de la taza.
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Para Curva, esa curiosidad representa una oportunidad para seguir acercando a los clientes a los productores mexicanos. Porque si la curva de tueste define el desarrollo del café, la historia detrás del grano termina dándole sentido a todo el proceso.
En un espacio donde predominan las líneas limpias y la precisión técnica, la verdadera constante sigue siendo la misma: recordar que cada extracción comienza mucho antes de encender la máquina de espresso.
Curva Café de Especialidad
C. Artículo 123 126, Colonia Centro, Cuauhtémoc, 06010, CDMX.
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