Un entorno creativo de paredes blancas, arte por todas partes y pinceladas de color inaugura una tarde en la que la cocina del joven chef Mauricio Vega Goya se convierte en acompañante —y también en cómplice— para descubrir las distintas expresiones del riesling alemán. La ocasión es la llegada a México de algunas etiquetas de Weingut Robert Weil, una de las casas históricas de Rheingau.
Envero, una cocina a cuatro manos
La comida sucede en una antigua casa de la colonia Anzures que Goya Taller utiliza para eventos privados. Sus interiores blancos hacen que las pinturas destaquen todavía más y construyen una atmósfera que parece bastante apropiada para lo que ocurre en la mesa: observar cómo un mismo elemento puede expresarse de maneras muy distintas.
En la copa, ese elemento es el riesling. En los platos, una cocina libre, creativa y precisa.
151 años alrededor del riesling
Probar los vinos de Robert Weil es como viajar hasta Kiedrich, en Rheingau, una de las regiones históricas del vino alemán. Allí el Rin cambia su curso y, durante casi 30 kilómetros, corre de este a oeste; el río funciona como reserva de calor y reflector de la luz solar, mientras las laderas protegidas por las estribaciones del Taunus crean condiciones especialmente favorables para el riesling. No es casualidad que esta variedad ocupe cerca del 80% de los viñedos de Rheingau.
La historia de Weingut Robert Weil comenzó incluso antes de la fundación formal de la casa. Robert Weil, entonces profesor de alemán en la Sorbona de París, compró sus primeras parcelas en Kiedricher Berg en 1867. A partir de 1875 amplió la propiedad con algunos de los mejores terrenos de la zona y sus vinos no tardaron en alcanzar reconocimiento internacional, ya que sus riesling llegaron a las cortes imperiales y reales europeas y la añada 1893 de Gräfenberg contribuyó especialmente a cimentar el prestigio de la bodega.
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Hoy Wilhelm Weil, bisnieto del fundador, encabeza la cuarta generación y dirige la casa desde 1987. La propiedad cuenta con alrededor de 90 hectáreas plantadas exclusivamente con riesling, una especialización que ayuda a entender su filosofía, en la que más que imprimir al vino la huella de la bodega, el objetivo es interpretar las diferencias del lugar.
“Express the terroir”, resume Julius Paetzold, export manager de la casa y encargado de guiarnos durante la comida.
En términos de estilo, Robert Weil define sus riesling a partir de mineralidad, acidez fina, complejidad, elegancia y finura. La geología ayuda a explicarlo: Klosterberg, por ejemplo, se asienta sobre pizarra multicolor, filita y gneis de moscovita, mientras Turmberg tiene principalmente filita con depósitos de loess.
Riesling más allá del vino dulce
La comida de Mauricio Vega Goya funcionó especialmente bien para desmontar una idea todavía común alrededor del riesling: que se trata necesariamente de un vino dulce o reservado para el postre.
La mayor parte de la producción de Robert Weil está orientada a vinos secos, explica Paetzold, y es justamente ahí donde su acidez, fruta, mineralidad y alcohol contenido abren posibilidades interesantes en la mesa, particularmente frente a cocinas con especias, grasa o sabores intensos.
La primera copa, un VDP.Gutswein, llega con pan tumaca. Parece un encuentro sencillo, pero el orégano basta para mostrar otra cara del vino: la parte herbal y especiada del plato encuentra contraste en la frescura del riesling, mientras su acidez limpia el aceite y devuelve ligereza al siguiente bocado.
“Probar debe ser la regla”, dice Julius. Una idea que, después de viajar a Los Cabos y encontrarse con una cocina mexicana marcada por productos del mar y especias, adquirió para él un significado distinto.
La siguiente combinación lleva esa versatilidad un paso más lejos.
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El Kiedrich Klosterberg Riesling Trocken 2022 acompaña un pescado y produce una sensación curiosa en la que el vino parece volverlo más mantequilloso y, al mismo tiempo, su acidez se percibe menos incisiva. No es necesariamente que el riesling desarrolle de pronto un sabor a mantequilla; la grasa y textura del pescado amortiguan la percepción de la acidez y permiten que aparezcan registros más redondos del vino. Esa combinación puede explicar también una impresión ligeramente avellanada o cremosa en boca.
Después llega el Kiedrich Turmberg Riesling Trocken 2022, servido con pierna y muslo de pollo, una salsa especiada cercana al curry y pepinos con yogurt. Aquí el maridaje trabaja en dos direcciones. La acidez corta la grasa de la piel crocante y refresca el paladar, mientras la fruta y la relativa ligereza del vino acompañan las especias sin añadir demasiado peso ni calor. El yogurt y el pepino completan esa sensación refrescante. Más que competir con el curry, el vino parece bajar su volumen.
El mismo vino fue servido junto a albóndigas de res y cerdo, hummus de chícharo y una reducción de chícharos y habas. Finalmente, el pan francés con helado de crema y maple —uno de los platos que se han convertido en sello de Goya Taller— cierra el menú.
El viñedo frente al cambio climático
Hablar de vino hoy implica inevitablemente hablar del clima.
“We take what nature gives and what nature takes”, dice Julius mientras explica que las decisiones más importantes frente al cambio climático están sucediendo en el viñedo antes que en la cava. Temperaturas más altas y ciclos cada vez menos predecibles obligan a observar el suelo, el agua y la vegetación de otra manera.
Mientras lo escucho, inevitablemente pienso en el primer episodio de la segunda temporada de Drops of God. Camille e Issei vuelven al viñedo y la conversación alrededor de cómo adaptarlo —aprovechar mejor el agua, generar sombra con árboles o recurrir a ovejas para controlar la vegetación y devolver materia orgánica al suelo— recuerda que el vino contemporáneo ya no puede entenderse sin adaptación.
En Robert Weil la respuesta también comienza en el viñedo. Paetzold explica que se mantiene vegetación entre las hileras y se trabaja buscando preservar las condiciones del suelo frente a un clima cada vez más cálido. La propia bodega reconoce el agua como uno de los grandes retos: en su reporte de la cosecha 2022 advierte que el calentamiento global hará cada vez más escaso este recurso y señala una ventaja particular de sus viñedos de Kiedrich, capaces de beneficiarse de las reservas de agua procedentes de las zonas boscosas situadas por encima de las laderas. En años lluviosos, por otro lado, los suelos de filita favorecen un drenaje rápido.
El objetivo final sigue siendo el mismo: intervenir para que el vino pueda hablar lo más claramente posible de su origen.
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De Rheingau a la mesa mexicana
Goya Taller, fundado en 2024, nació alrededor de una idea de comunidad y hospitalidad. Antes de ponerse al frente de sus propios fogones, Mauricio pasó por proyectos como Em, Martínez y Gaba, experiencias vinculadas especialmente al servicio y al vino. Cuando poco después de abrir Goya tuvo que asumir la cocina, comenzó a transformar el menú hasta construir una propuesta propia que cambia constantemente y privilegia producto, intuición y creatividad.
Durante la tarde, su pescado, el pollo con especias e incluso algo tan sencillo como el pan con tomate ayudaron a comprobar algo que Julius repitió durante la tarde: no existe demasiada utilidad en encerrar al riesling dentro de una sola categoría.
Su elevada acidez puede refrescar; la fruta puede acompañar especias; su ligereza evita añadir peso a platos intensos y, dependiendo del viñedo y del estilo, su mineralidad aporta otra dimensión a ingredientes de mar o preparaciones con grasa.
Robert Weil lleva más de siglo y medio intentando que una sola uva cuente las diferencias de un territorio. Su llegada a México abre ahora otra conversación: la de descubrir qué sucede cuando ese riesling de Rheingau se encuentra con nuestros ingredientes, especias y maneras de cocinar.
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