Hay una cara joven en la cocina del restaurante Cerrajería del hotel Brick: la del chef Armando Acosta, quien ha trabajado bajo el ala de chefs como Enrique Olvera, Andoni Luis Aduriz y los hermanos Roca, de los que tomó consejos, técnicas y, en sus palabras, mucha disciplina.
Eso no significa, sin embargo, que la de Cerrajería sea una experiencia de cocina evolutiva sino una que está todavía encontrando su personalidad y en la que prima la atención al sabor y a la técnica de Acosta más que a la narrativa. Así, verán que hay gestos de cocinas del mundo, como la francesa, tocándose con sabores mexicanos: un crudo, un pitiver y una burrata en la misma mesa. Quelites con pescas del día, espárragos con holandesa y un esponjoso pan de agua japonés.
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En medio de estas combinaciones las salsas son el acierto, la tilde de cada plato, lo mismo si son de una u otra tradición. En el crudo, uno de los platos más elegantes (y fotogénicos) de la carta, la salsa macha aporta un toque ahumado y picante que contrasta con la acidez perfumada de la leche de tigre. En el pitivier es un jus, espeso y potente, el que hace más golosa la combinación de una pieza hojaldrada de Wagyu con hongos y un pipián con quelites, pone un toque verde y profundo a la pesca del día.
Los tragos —que tienen un espacio protagónico en las mullidas salas del speakeasy Embury— son también una excusa para darse una vuelta por este nuevo, viejo, conocido de la colonia Roma. Palabra clave: jerez.
¿Dónde? Orizaba 95, Roma Norte, CDMX.
Costo promedio: $600 por persona.
IG: @cerrajeríarestaurante
