A propósito de nuestra edición de octubre, platicamos con la chef Thalia Barrios, del restaurante Levadura de olla, en Oaxaca. Al platicar con ella sobre los ingredientes de la Sierra Sur de Oaxaca, nos contó sobre algunos de los ingredientes que los turistas y amantes de la cultura y gastronomía oaxaqueña debemos conocer, a continuación te los presentamos.
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Maíz
“Si hablamos de variedades podría ser el maíz olotón, magueyano, corto. Puede haber de colores azul, amarillo o rojo”.
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Chiles
“En mi región todo lleva chile costeño, aunque también usamos guajillo y ancho”.
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Jitomates
“Es un ingrediente fundamental para nuestra gastronomía. Si hablamos de variedades está el riñón, el de rastrojo, de pajarito, el chiltomate, el bola, el tomate de chile”.
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Calabazas
“En temporada de calabazas, como ahorita, cocinamos mucho con ellas. Está la güicha, la tamala, la chilacayota, la de Castilla, las tiernitas para los caldo”.
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Frijol
“Está el caballo, el delgado, el de yunta, el pinto y frijolones”.
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Quelites
“Tenemos muchos, que salen con la lluvia y se asocian con la milpa, como el chepiche, los chepiles, el quintonil, las verdolaga, las guías y flores de calabaza, la flor de pipe y piojitos, entre otros”.
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