De la tierra a Islandia

Más al norte que casi todo, este punto en el mapa se visita para encontrarse frente a su naturaleza un tanto inclemente y otro tanto fantástica, al estilo del relato fantástico de George R.R. Martin.

Los calderos hipnotizantes de la Laguna Azul, las cascadas caudalosas del Parque Nacional de Thingvellir, los dramáticos fiordos del norte o las postales de arena negra enmarcadas por témpanos de azul infinito en la Playa de los Diamantes, son razón suficiente para que cada año casi dos millones de turistas emprendan una procesión desde su lugar de origen hasta Islandia. Entre septiembre y abril, el pretexto para la visita son las auroras boreales. Su baile de colores neón en el contexto del cielo islandés hace pensar que el sol se inventó un lenguaje para comunicarse con los habitantes de Tierra.

Vivir en este edén, sin embargo, nunca ha sido una tarea fácil. La historia de los islandeses es de supervivencia, de movimientos telúricos que no descansan, de volcanes que explotan periódicamente con furia devastadora y de un clima ártico que al menos se equilibra con las corrientes cálidas que llegan del Golfo de México y lo hacen un poco más soportable. A los islandeses esto no parece desanimarles: “No existe el mal clima, sólo existe una mala ropa y una mala actitud”, reza un dicho local.

La gastronomía canta al son de esa misma filosofía. A lo largo de las generaciones la cocina islandesa ha sido pensada para alimentar, sin romanticismos ni moños que la adornen. En ella se utilizan todos los productos –que en realidad son pocos– de los alrededores. Todo animal es aprovechado, así como cada centímetro de él. O se come ahí, en caliente, o se conserva para el invierno. Sus técnicas de preservación van desde la salación, el secado y el ahumado hasta la fermentación, como en el caso de la carne de tiburón. Para hacerla comestible –debido la gran cantidad de amoniaco que contiene–, primero la fermentan y luego la dejan secar durante cuatro o cinco meses. ¿A qué huele? A una mezcla de cloro sazonado con queso azul pungente. ¿A qué sabe? A sapos, centellas y serpientes. Es toda una experiencia probarla en Kolaportid, el mercado de pulgas de los fines de semana en Reikiavik.

Por fortuna no solo de comida fermentada vive Islandia, pues las corrientes frías del Océano Atlántico les regalan pescado que pone feliz a cualquier glotón. Sobresale la trucha del Ártico, de carne firme y ligeramente asalmonada; el bacalao en versión fresca o seca o el salmón, que está presente desde el desayuno. Para probar el lado más chic del mar, no hay que perderse Matur og Drykkur, el restaurante de Gísli Matthías Auðunsson. El chef retoma las recetas tradicionales islandesas y les da un toque sofisticado. Durante la comida ofrece un menú de dos platillos a precio fijo. Esto puede ser oro puro en un país donde la comida y el alcohol son excesivamente caros, incluso para el turismo europeo.

En tierra adentro, Islandia también ofrece productos espectaculares. Se pueden ver las enormes rancherías con vacas, borregos y caballos islandeses pastando en los alrededores del Círculo de Oro, una ruta turística muy popular al sur. De los caballos llama la atención su cuerpo corpulento y compacto adaptado para cabalgar aun cuando el frío apremia. Su carne es muy apreciada pues además de contener mucha proteína, es sumamente jugosa.

Los borregos, por su parte, son la joya de la corona y motivo de orgullo nacional. Todo el año los dejan pastar libremente por las montañas hasta que, de septiembre a octubre, y casi como en episodio bíblico, los pastores salen a reunir a sus rebaños. De los borregos obtienen la lana para fabricar un sinfín de prendas que causan un poco de comezón; de la carne consumen incluso la cabeza y las vísceras.

Algunos restaurantes rústicos sobre el Camino Anillado –la carretera que rodea la isla– ofrecen borrego horneado en sus jugos al que acompañan con papas gratinadas o bien, junto a un tazón de consomé concentrado en grasa y profundidad de lo más reconfortante después de una mañana entre cascadas. Para algo menos tradicional, en Reikiavik se encuentra Baejarins Beztu Pylsur, la catedral del hotdog islandés. La salchicha está hecha principalmente con carne de cordero mezclada con carne de puerco y res. El bollo, que se antoja de almohada, va untado en mostaza dulce y cátsup. Como cereza en el pastel: cebolla cruda, cebolla frita y remolacha.

Como en los campos de latitud ártica, no crecen más que raíces y un número limitado de verduras, existen invernaderos calentados con la energía que se extrae del fondo de la tierra, por lo que es posible producir frutas y verduras como tomates, pepinos, pimientos verdes y plátanos que se exportan a toda Europa.

Solo por eso no es un milagro que Dill –único restaurante islandés con una estrella Michelín– ofrezca productos de temporada y casi por completo procedentes de la isla, excepto por algunos ingredientes que importa como la sal, el azúcar y los aceites. Parte de su secreto es un pequeño huerto alojado en la parte de arriba del restaurante.

Por dentro, Dill reproduce el encanto de una granja rústica con toques modernos en metal, cuero, cuerdas y maderas. Cada noche el chef Ragnar Eiriksson combina las técnicas tradicionales con las de la alta cocina francesa para llevar a sus comensales por una gran excursión sensorial con código postal islandés. Algo para tatuarse en la memoria será el anón ahumado (pescado similar al bacalao) que sirve con puré de papas, skyr (producto láctico parecido al yogurt) y un aceite agridulce. La combinación de lo agridulce con lo ahumado del pescado y lo ácido del yogurt parece hecha en el cielo. Por su parte, el ganso con frutos del bosque y trocitos de coliflor ahumada es un agasajo tan auténtico que se debería tener cuidado con los perdigones con los que fue cazado.

Y es que de los impolutos cielos islandeses se obtienen patos o gansos salvajes, así como el frailecillo, un ave endémica de carne suave, sutil y golosa. Para probarla basta llegar a Tapas Barinn, un rincón a media luz que sigue la tendencia española de la comida en pequeñas porciones. Se puede pedir el menú de siete tapas que muestra lo mejor de la cocina tradicional islandesa: desde frailecillo y borrego hasta carne de ballena de minke.

Que nadie entre en pánico, en Reikiavik también existe una buena oferta de restaurantes con una gastronomía más occidental, la cual se agradece sobre todo después de un par de experiencias culinarias extremas. Recomendamos tomar energía al inicio del día en Bergsson Mathus, un pequeño local donde hornean un pan de centeno de consistencia perfecta y al que complementan con huevos, carnes y quesos. Si hay que tomar un tour a los confines de la isla, lo mejor es pasar por un sándwich de queso feta con pesto o un rollo de canela caliente y un café en la panadería artesanal de Sandholt.

El plan perfecto para el atardecer es caminar por el Puerto Viejo y detenerse para tomar aliento –o perderlo– frente a la arquitectura del edificio Harpa: su exterior se ilumina en colores verde y morado que imitan las auroras boreales. Tras el espectáculo, la fría noche de Reikiavik pide entrar en calor. Una cerveza local o un shot de brennivín (licor islandés que proviene de la pulpa fermentada de la papa) pueden ayudar, por lo que hay que dirigirse al gastropub Saemundur í Sparifötunum, ubicado dentro del Hostal Kex. Su barra presume de tener las mejores cervezas artesanales islandesas, entre las que destaca la Úlfur IPA, hecha por Borg, una excelente brewerie local. Para acompañarla ofrecen un menú típico de pub pero con influencias isleñas, como la hamburguesa Spicy Freedom, preparada con carne vacuna criada localmente y en libertad.

Por su parte, la mixología está latente y en buena forma. Destacan los tragos de autor de Slippbarinn, creación del mismo chef del restaurante Matur og Drykkur y el Hverfisgata 12, una de las barras más hip de toda la ciudad, donde además puede ordenarse una pizza con Tindur, un queso curado artesanal islandés.

Y es que en este destino la aventura no solo está en descubrir las cascadas, los géiseres, los glaciares y los paisajes que entretejen la isla; la aventura transcurre paralelamente a la hora de sentarse a comer, en lo exótico de sus productos, en la cultura de la supervivencia volcada hacia la creación.

En Islandia de vez en cuando se antoja darse un pellizco para saber si se está despierto, si se está en el planeta Tierra o si por equivocación se abordó una nave a un mundo de ciencia ficción.