En la calle Orizaba, salpicada a un lado y a otro por diversos negocios del chef de Módena, Marco Carboni, nos encontramos con un nuevo y curioso restaurante inaugurado por Carboni y el chef-empresario Hilel Bistre. Nuevo porque abrió hace apenas dos meses y curioso, porque es la primera inmersión del chef italiano en la cocina japonesa.
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“En Kill Bill, Marco Carboni puso un interés especial en la curaduría visual y auditiva, mientras que Hilel Bistre llevó el hilo conductor de la parte gastronómica”
Kill Bill es una sencilla barra de madera diseñada por Carlos H. Fernández, donde se presta atención a lo que se come y a lo que se oye, porque la música (de 99 Records), es un punto importante también en este rincón nipón cálido y acogedor.
Su menú es sencillo: sushi y robata En la sección de crudos encontramos nigiris, makis y temakis; clásicos e innovadores. En su Omakase pudimos probar el nigiri de kampachi con limón amarillo y flor de sal, un tartar de chu-toro con yema de codorniz en cama de arroz y el maki de tartar de salmón de Nueva Zelanda crujiente, todos espectaculares. Como extras, puedes pedir foie o trufa en temporada. Punto interesante es la perfecta elaboración del arroz, tan importante en esta cocina como la tortilla de maíz a la cocina mexicana o la pasta a la italiana. “Usamos el mejor arroz de Japón, y el vinagre es una locura, es vinagre sin refinar, nadie lo usa en México”, explica Carboni.
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Las robatas, o brochetas, son otro punto interesante, ya que emplea todo tipo de carnes y pescados combinados con salsas bien estudiadas: muslos de pollo con soya dulce y polvo de chile, anguila con salsa de soya y sansho pepper, wagyu A5, filete de angus con quelites, y dos imperdibles, la robata chicken meatball (albóndiga de carne picada de pollo) servida con salsa de soya dulce y yema de huevo de codorniz y la de magret de pato con pasta miso, una delicadeza. Camarones en tempura con sal matcha, sopa miso y pesca del día con salsa ponzu nori completan la oferta. El postre fue un tiramisú de té matcha. Perfecto.
El mundo líquido Kill Bill no se deja hacer sombra por la comida. Una oferta de vinos realmente interesante donde predominan las referencias italianas y francesas dominan la carta, con algo de España, México, Austria, Portugal y Alemania. La selección de sakes es recomendada por el personal, y con gran acierto.
Para tu primera visita te recomiendo el Omakase. Los precios entran en lo común de otros de nivel en la zona como Santó, Gin Chan o Kura (que son algunos de mis favoritos).
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Dato curioso… Kill Bill no abandona el guión hasta el final, cerrando la carta como un film, con los créditos, en este caso a los proveedores: Fish x Jamat & Saichi Sato- Vegetables x Shiso – Sake x Shubo – Teas x Cha – Hi.Fi Music x 99 Records – Ceramics x Kabel Ceramics & Gastronomica Supports – Branding x Faena – Uniforms x Takamura – Crystals x Spidelau – Art x Saenger Galería… Y un largo etcétera.
Kill Bill Sushi&Robata
Orizaba,39
Sobre Carboni & Bistre
Marco Carboni (@carboniss), está detrás de Colectivo Sartoria, que invade la calle Orizaba con conceptos en su mayoría inspirados en Italia: Sartoría, Bottega, Pizzeria Madonna y, algo más abajo, Polpo. Imparable, Carboni sabe poner los ojos en ideas que triunfan.
Hilel Bistre (@bistrebistro) , un enamorado de la cocina japonesa, ya tiene otro concepto del mismo corte, Madai; y Cheesee, hamburguesas elaboradas con angus y pan artesanal.
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