Kelp: descubre este superfood de la cocina asiática y cómo prepararlo

Si hablamos del uso de alga marina en la cocina, seguramente la primera en la que piensas es la más popular, nori. Sin embargo, existe una variedad que se está abriendo camino y que promete ser mucho más nutritiva y se llama kelp.

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También conocida como wakame, esta alga pertenece a la familia de las Fucales y Laminariales. Es una variedad de color entre marrón y verdoso pardo —que crece cerca de la superficie y recibe una importante cantidad de luz, de ahí su característico tono— con forma plana y alargada, que se da en los bosques de aguas templadas ricas en nutrientes, principalmente en la costa norte del Atlántico, del Pacífico, del Mar Báltico y del Mar del Norte.

Desde hace siglos se ha usado como ingrediente clave de la medicina natural de países asiáticos —principalmente China y Japón— donde es común verla en diferentes presentaciones, desde cápsulas y ungüentos hasta infusiones, hojas y polvos. De acuerdo con una investigación realizada por Ghislain Moussavou, del departamento de ciencias de la Universidad de Wonkwang, es una gran fuente de antioxidantes que ayuda a combatir el daño de los radicales libres y proteger el organismo en general. También previene algunos tipos de cáncer como el de colón y mama, mientras que otros estudios han demostrado que el kelp aporta vitaminas A, B1, B2, C, D y E, al igual que minerales como zinc, hierro, magnesio, yodo, potasio, cobre y calcio, razón por la que también se ha desarrollado como suplemento alimenticio. Así que mientras las recomendaciones generales indican que no se debe tomar como un remedio milagroso, lo mejor es incluirlo de forma cotidiana en nuestra alimentación como un producto vegetal, pues es un gran ingrediente para preparar ensaladas, sopas, salsas, pastas y hasta helados.

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Según Aldair Soto, chef de San-to Hand Roll Bar, a diferencia de la conocida variedad nori —que se seca y se tuesta para que sea comestible— el kelp es un alga mucho más natural, ya que no requiere procesarse demasiado, solo la secan. Para usarla en la cocina no hace falta más que hidratarla. “Entre más agua caliente tenga, más va a crecer. Entonces nosotros solo debemos buscar complementarla con pocos ingredientes que no opaquen su sabor característico”. Prueba de ello es la sopa miso –imperdible de este restaurante en la CDMX– y la ensalada de alga kelp, que el chef prepara a diario por ser de las favoritas de diferentes comensales y que integran de manera equilibrada el sabor marino.

El dicho de ‘menos es más’ aplica totalmente para este tipo de alga. Debido a su sabor intenso, no requiere competir con otros sabores y se necesita poco para complementarlo. Lo mejor es que puedes encontrarla en tiendas de productos asiáticos y prepararla tú mismo en casa. Solo hay que hidratarla con un poco de agua caliente y mezclarla con lo que más te guste. Va muy bien con ingredientes frescos y frutales, como rábanos, limas y cebollín, típicos de la cocina asiática. Incluso puedes mezclarla mientras está seca con aceite o salsa de soya y usarla como condimento de mesa. La clave aquí es usar la creatividad para lograr equilibrar su toque salado con notas más neutrales.

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¿A qué sabe el kelp?

La respuesta simple a esta pregunta es: a mar. Su sabor es intenso, salado y marino, como darle una mordida a un alga recién salida del mar. Y aunque podría parecer que tiene una personalidad muy fuerte en el paladar, el secreto para conocerla realmente está en la forma de prepararla y en los ingredientes con los que se combina.