Desde hace cuatro años, en estas fértiles tierras yucatecas, Luis Ronzón se ha encargado de enaltecer la gastronomía local a través del uso de ingredientes endémicos y provenientes del huerto del restaurante, donde crecen desde calabazas, flores comestibles, hasta hierbas de olor. Sin embargo, para celebrar el aniversario de Ixi’im, el chef entrenado en Quintonil elevó su propuesta con un menú de cuatro tiempos.
En una cena maridaje ejecutada de manera colaborativa por el chef Vidal Elías y Alberto Nacif -chef y sommelier de Micaela Mar y Leña, respectivamente-, Ronzón, chef ejecutivo de Ixi’im, presentó sabores excepcionales conseguidos a través de técnicas culinarias de avanzada -como la lenta cocción a través de la cera caliente- y enmarcó este paradisíaco rincón de Yucatán, con los sabores más emblemáticos de la región.
Para empezar, un platón de almejas y ostiones de autoría del chef Vidal Elías que hubo que bañar con las salsas a su alrededor: una de pepino en salsa negra, y otra a base de vino tinto. El Rezabal Txakoli Rosé, de Zarautz, España, con su desenfado característico, fue servido en un vaso -no en copa- para marcar la pauta relajada de la velada.
Modernidad en la ancestralidad
Mientras Alberto Nacif sirve una copa de chardonnay de Emevé, Ronzón alista los detalles de un platillo muy especial: amaebi con cera de abeja de Calakmul y anona. Posteriormente, el chef baña el diminuto camarón amaebi en cera caliente traída directamente desde la reserva de la biósfera de Calakmul, en Campeche, para conseguir una cocción lenta y capaz de transferir todas las notas aromáticas de la cera -vainilla, miel- directamente a la carne del crustáceo.
Más tarde, ayudado de un instrumento más parecido a un bisturí que a un cuchillo, Ronzón revela el amaebi perfectamente cocido que consigue una textura aterciopelada, y lo sirve a un costado de una fresca ensalada de jícama, y un exótico puré de anona con jugo de china-lima (híbrido de limón y naranja). Para terminar el platillo, unas gotas de miel melipona que redondean la experiencia y hacen que todo en el paladar adquiera una humedad muy especial.
La colaboración como ingrediente
Luis, Vidal y Alberto ríen y platican mientras se trasladan de mesa en mesa para detallar sus creaciones y maridajes. Un espíritu de camaradería se siente en el ambiente de este restaurante que en 2018 recibió el premio mundial Prix Versailles por su exquisita arquitectura y diseño.
Para el plato fuerte de esta velada de celebración, el chef Vidal no dudó en traer lo mejor de Oaxaca a la mesa: lengua y rabo de res -deshebrados y prensados- cocidos durante todo un día, con miel de mole negro oaxaqueño y jarabe de hoja de higo. “Se me infla el pecho escuchando que les ha gustado tanto”, exclamó el chef orgulloso y humilde sobre su creación. Para maridar, Nacif elige un mezcal -por supuesto-. Y las texturas en cada bocado no podrían ser mejores -suaves y tiernas-, y los sabores no podrían estar mejor equilibrados en toda esta exhibición de sabor oaxaqueño.
De cierre, yogurt, y helado de orégano con pataxtle, un platillo armónico y consistente con diversos perfiles, desde la sedosidad del yogurt, la frescura del orégano, y el cacao blanco crujiente que llevaba a otro nivel cada bocado. Memorable con cada uno de sus platillos, y enalteciendo los ingredientes de la región, así fue el aniversario de Ixi’im, donde se antoja celebrar la variedad de esta tierra, su valor gastronómico, y por supuesto, el talento de los chefs que conforman la escena actual.