Identidad en la copa: vermut mexicano

En donde hay vino, hay vermut. Por eso, México es el territorio perfecto para este fermentado. Conoce estas propuestas mexicanas.
vermut

El vermut está viviendo un afortunado segundo aire. Cada día es más común encontrarlo en los centros de consumo y en los vasos de los consumidores, y en México tenemos todo para producir las mejores expresiones de esta bebida: viñedos y productores que saben proponer, innovar y trasladar la identidad mexicana a la copa.

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Del campo al vaso: Apertua, de Viñedos Azteca

Foto: Juan Pablo Espinosa

El vermut está viviendo un afortunado segundo aire. Cada día es más común encontrarlo en los centros de consumo y en los vasos de los consumidores, y en México tenemos todo para producir las mejores expresiones de esta bebida: viñedos y productores que saben proponer, innovar y trasladar la identidad mexicana a la copa.

El éxito de Apertura ha sido tal que tuvieron la idea de montar La Vermutería, donde los visitantes al viñedo pueden probar las dos opciones que Viñedos Azteca produce del fermentado: el blanco y el rojo, y lo mejor: justo en los suelos en donde fueron cosechadas esas uvas. En La Vermutería puedes probar cocteles o el espirituoso derecho.

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“En Apertura rojo encontrarás una bebida potente y escandalosa con una nariz compleja”, explica Jesús Cardoso, el enólogo de la vinícola, “es dulce pero no empalaga. Esa es la gracia del amargor: equilibra el dulzor. Apertura blanco es sutil y delicado con aromas a flores y en boca es congruente con la nariz, presenta un dulzor sutil”. Encuéntralo en @vinedosazteca

Versiones sustentables: mistela y vermut Pijoan

Foto: Juan Pablo Espinosa

Pau Pijoan y su hija Silvana decidieron honrar a sus antepasados catalanes, con quienes Pau tomaba vermut antes de cada comida. Por eso empezaron a hacer la Mistela Pijoan, un híbrido entre una mistela y un vermut que se hace con mosto fermentado y sin fermentar: “El vermut nos permite explorar una amplia gama de expresiones aromáticas que nos vinculan a las plantas que ofrece nuestra región”, explica Silvana.

“Para la mistela reutilizamos los sedimentos del jugo de uva destinado para la elaboración del vino, así generamos menos desperdicios y no tenemos que endulzar: el azúcar es el natural del jugo de la uva. Luego lo mezclamos con un vino moscatel y añadimos extractos hidroalcohólicos de plantas nativas y silvestres de Baja California”, abunda.

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“Para el vermut usamos una base de vino tinto añejado por 12 meses, luego lo fortificamos y lo aromatizamos”, comenta. El resultado es una mistela rosa, aromática y sutil, de ligera acidez y dulzor pronunciado pero equilibrado con el amargor. El vermut, por otro lado, es rojo intenso, aromático, hacia la herbolaria medicinal y muy bien balanceado. Encuéntralo en @pijoanvinos

Todo el sabor sin nada de alcohol: Runneght Rosso

Foto: Juan Pablo Espinosa

Para elaborar el vermut Runneght Rosso, una opción libre de alcohol, se recolectan residuos de mosto de distintas vinícolas mexicanas, generalmente de vides jóvenes. Para Francisco Calvo, encargado de investigación y desarrollo en Runneght, “hacer un vino sin alcohol es quitarle propiedades a la bebida y quitarle trabajo a la gente. Por eso usamos residuos que conservan las características organolépticas deseadas, consecuencia de un trabajo bien hecho”.

“Para lograr un vermut sin alcohol, se centrifuga el mosto de la uva —que sí está ligeramente fermentado, por lo que tiene un poco de alcohol—”, explica Calvo, “se congela y luego se vuelve a centrifugar. Por densidades, el alcohol se separa. No queda desalcoholizado al cien por ciento, entonces hacemos una fermentación acética. Esto aporta un sabor avinagrado que da complejidad a nuestro vermut. El resto de los botánicos como gordolobo, manzanilla o ajenjo, los destilamos en agua y los agregamos. Nuestra bebida está inspirada en los vermut franceses, que son más delicados y elegantes”. Encuéntralo en @runneght

Legitimando el day drinking: AM, de Vinaltura

Foto: Juan Pablo Espinosa

Andrea Moreno es encargada de las experiencias turísticas de Vinaltura, y ella tuvo la iniciativa de producir el vermut: “En la vinícola la gente siempre pedía un destilado”, explica, “aquí solo vendíamos vino y yo estoy un poquito en contra de meter otras bebidas alcohólicas en un viñedo. Hablando con el director de Vinaltura, le sugerí hacer un vermut y él me encargó la labor a mí. Empezamos a experimentar hace un año; yo quise darle un toquecín mexicano, entonces le agregamos un poquito de jamaica”, abunda.

La inspiración de Moreno fue el vino caliente español, que según su experiencia, tiene la facultad de curar todo. Buscando retomar la nariz de esta bebida, en la que predominan las especias, fue que se eligieron los botánicos que conforman AM. En boca la búsqueda fue una bebida refrescante y seca. La primera producción fue de un litro, después designaron un tanque completo para este producto y ahora se hacen aproximadamente 50 litros a la semana.

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“El vino se llama AM porque son mis iniciales, pero también porque aquí somos de la idea de que también se puede disfrutar de una copa por la mañana”, explica Moreno.

El más bajacaliforniano: Salsipuedes, de Aborigen

Foto: Juan Pablo Espinosa

Para Daniela D’Acosta la tendencia del consumo de vermut se tardó un poco en llegar a México, pero ella está confiada en que “va a pegar, y está padre.”

Daniela vivió algunos años en España y se volvió consumidora de vermut. Para ella, esta bebida significaba cotidianidad. Cuando regresó a México, lo hizo decidida: produciría su propio vermut, pero encontrando la identidad mexicana y bajacaliforniana.

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“Nos pusimos a investigar sobre el vermut”, relata, “y nos dimos cuenta de que antiguamente cada casa tenía su fórmula secreta. Nosotros decidimos que nuestros botánicos serían aquellos que tuvieran que ver con nuestro entorno: todo nuestro vermut está hecho con la hierba que crece al lado de la bodega. El sabor y la personalidad son muy bajacalifornianos. Nos gusta mantener la fórmula en secreto, pero si volteas a ver la flora de Baja, seguro la sacas”, afirma.

Otro aspecto muy bajacaliforniano de Salsipuedes es la etiqueta, obra del artista Héctor Herrera. “Nos dimos cuenta de que antes cada bodega ponía en su vermuts símbolos de la familia o de la zona, y quisimos reinterpretarlo”, elabora Daniela. “Hicimos una selección de lo que creemos que nos hace ser nosotros: un surfer, los perros del rancho, la flora, la fauna, los usos y costumbres y hasta los burritos y la ensalada César de Tijuana”. Consíguelo en @aborigen.mx

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