Para el chef Gerardo Vázquez Lugo, viajar en metro, recorrer los mercados y visitar las chinampas de Xochimilco son tres de las llaves maestras para descifrar a la Ciudad de México.

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“Fue capital de un virreinato, capital de un imperio y sigue siendo LA capital”, dice el chef del restaurante Nicos, Gerardo Vázquez Lugo, para subrayar esas yuxtaposiciones culturales que, como las capas de una cebolla, dan forma a una urbe inabarcable que, a juicio de este cocinero viajero, no le pide nada prestado a destinos como Tokio, Nueva York o París.

“Uno no puede abarcar toda la ciudad en un viaje”, advierte; hay que caminar, tomar el metro —evitando, por favor, las horas pico— y comer como alternativas para acotar las decisiones sobre un itinerario. Así, con el estómago y la mente abiertas, Vázquez Lugo traza un camino que inicia en el campo (en las zonas agrícolas que alimentan a la ciudad, como Milpa Alta o Xochimilco), continúa en los mercados y culmina en los restaurantes de alta cocina. Tres ejes que componen lo que él llama “cocina chilanga”.

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Para entender esta definición este cocinero recomienda ir, con el estómago y la mente abierta a probar “esos tlacoyos enormes bañados con nopales que, a diferencia de los de Puebla, se preparan con un maíz que tiene más dureza para resistir el tamaño” o comer un taco placero en un mercado, ese taco improvisado “de chicharrón con salsa que uno se prepara mientras hace la compra”, entre los pasillos de lugares como el Mercado de San Juan, un lugar en el que la cara cosmopolita y multicultural de la ciudad se puede oler, tocar y probar.