El Centro Histórico de la Ciudad de México es infinito y siempre sorprende con lugares que, incluso a quienes creemos conocer bien su escena gastronómica, nos hacen ver que siempre hay nuevas opciones.
Este es el caso de Tezontle, un restaurante ubicado en la terraza del Hotel Boutique Casa de la Luz, dentro de un edificio del siglo XVI que perteneció a Hernán Cortés. Su propuesta ofrece un recorrido por los sabores de México con una mirada contemporánea y un acento profundamente oaxaqueño.
Mistral: el nuevo restaurante mediterráneo de Daniel Ovadía
A seis años ya de su apertura, Tezontle sigue siendo uno de esos descubrimientos que vale la pena compartir. Al frente de su cocina están los chefs Jorge Sibaja, originario de Juchitán, y Ezequiel Garnica, de la Sierra Mixe oaxaqueña. Sus respectivas procedencias se encuentran en una propuesta que reconoce la diversidad de la gastronomía mexicana, pero que encuentra en Oaxaca su principal punto de partida: ingredientes, técnicas y recetas que dialogan con la creatividad de ambos cocineros.
¿Qué comer en Tezontle? Maíz, moles y cocina mexicana con raíces oaxaqueñas
La carta de Tezontle se divide en dos espacios con personalidad propia. La Lonchería está dedicada a los desayunos, mientras que la Terraza recibe a quienes buscan comer o cenar con una propuesta más amplia. En ambas, el maíz ocupa un lugar central.
Aquí se nixtamaliza en casa y se transforma al momento bajo la supervisión de doña Rocío, mayora responsable de buena parte del trabajo alrededor de este ingrediente esencial. Su presencia se percibe en la atención al detalle y en una cocina que reconoce el valor del oficio, la memoria y la sazón cotidiana.
Para la comida, la recomendación es comenzar por las especialidades de comal que prepara doña Rocío al momento: sopes oaxaqueños con tasajo, quesillo y chorizo; quesadillas de comal; gorditas de suadero; o sopes con tuétano. Son opciones que ponen en primer plano el maíz y la cocina popular, sin perder de vista el producto y la ejecución.
Marco Cruz y Sofía Antillón regresan a CDMX con Bribona
Si prefieres explorar otros registros, te recomendamos sus molotes con mole manchamanteles. También su aguachile yucateco con pulpo y calamar a la brasa con aguachile de habanero y naranja agria. Para quienes buscan una combinación menos habitual, su tiradito de setas con aderezo de quelites es otra alternativa interesante.
Entre los platos que definen la experiencia en Tezontle está su caldo de piedra, una preparación emblemática de Oaxaca que aquí conserva su dimensión ritual. Se elabora con pescado, camarón y salsa molcajeteada, y termina de cocinarse en la mesa con una piedra de río caliente. Más que un caldo, es una forma de acercarse a una tradición culinaria que sigue vigente.
En los platos fuertes, las tlayudas y los moles merecen especial atención. Estos últimos se elaboran desde cero en el restaurante, a partir de recetas familiares de ambos chefs. El chichilo negro, acompañado de costilla de res, vegetales y chochoyotes, destaca por la profundidad del mole, mientras que el mole negro, elaborado con la receta tradicional de la abuela del chef Ezequiel y usado para las enmoladas de pato, es uno de los platillos imperdibles.
Quienes prefieran una opción más ligera pueden optar por el pescado a la brasa en chileatole, sobre esquites asados, que es una delicia y que amplía el repertorio de una carta que no se limita a la cocina oaxaqueña, sino que encuentra inspiración en distintas regiones del país.
Para cerrar, hay un postre que juega con la memoria urbana: un plátano macho asado al carbón, servido con crema de cajeta, nueces y pinole. Es un guiño claro a los carritos silbadores que recorren las calles de la capital vendiendo plátanos y camotes. Una referencia chilanga reinterpretada desde la cocina de autor.
Madeo en Presidente InterContinental: sabores de Italia con vistas a CDMX
Chef’s table: una experiencia para conocer la historia detrás de cada plato
Para quienes buscan profundizar en la propuesta de Tezontle, el chef’s table es una experiencia que vale la pena reservar. La dinámica permite sentarse frente a Jorge Sibaja y Ezequiel Garnica mientras cocinan y presentan cada preparación, explicando los ingredientes, las técnicas y las historias que dan sentido a sus creaciones.
La experiencia contempla cinco menús distintos de diez tiempos cada uno, concebidos alrededor de temas como el maíz, el mar, los insectos, Oaxaca y un recorrido por la gastronomía de México. Cada menú funciona como un relato propio y ofrece una perspectiva más cercana al pensamiento creativo de los chefs.
Lo interesante no está únicamente en probar una sucesión de platos, sino en entender las decisiones que hay detrás de ellos: la relación con el territorio, el aprovechamiento de los ingredientes y la manera en que una tradición puede convertirse en punto de partida para nuevas interpretaciones. Es una experiencia que pone la conversación y la hospitalidad al mismo nivel que la cocina.
Qué beber en Tezontle: mezcales, tequilas y coctelería de autor
La selección de bebidas acompaña el carácter mexicano del restaurante. Hay una muy buena oferta de mezcales artesanales y ancestrales, tequilas y sotoles, además de una carta de vinos nacionales pensada para complementar los distintos perfiles de la cocina.
La mixología de autor merece una mención especial. Sus cócteles toman como referencia la historia del Centro Histórico y el contexto arquitectónico del inmueble. Nombres como Hernán Cortés, Malinche y Azteca funcionan como punto de partida para combinaciones que incorporan ingredientes y referencias vinculados con la identidad del lugar.
Bitácora del Paladar: Étranger, una visita en octubre, mi viernes del año
Un último consejo: si buscas un momento que combine cocina y espectáculo, pide el new york flameado al mezcal con esquites. El servicio en mesa convierte el plato en uno de los momentos más llamativos de la visita.
Así, Tezontle es una invitación a mirar la cocina mexicana desde sus raíces, sin renunciar a la exploración contemporánea. Entre el trabajo de la mayora, las recetas familiares de sus chefs y una terraza resguardada en uno de los rincones históricos de la capital, el restaurante demuestra que todavía hay mucho por descubrir en el corazón de la CDMX.
Tezontle
Rinconada de Jesús núm. 7, Centro Histórico, Ciudad de México.
@tezontlerest
Sigue al autor: @amilcaracol
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
