Sutileza y suntuosidad para lograr la perfecta armonía en los sabores provenientes de la tierra son los preceptos que han inspirado el menú vegano de Teppan Grill, una propuesta gastronómica inédita en la que se adoptan matices del Shojin Ryori, régimen alimenticio sin proteínas de origen animal que siguen los monjes budistas.
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La chef Miriam Moriyama, cuyo sello característico es establecer diálogos entre las raíces y técnicas tradicionales japonesas y la culinaria de vanguardia, ha creado un menú que brinda una experiencia sensorial única a partir de ingredientes como la soya y sus derivados, vegetales de estación y algunas plantas silvestres, que en el budismo se les atribuyen propiedades que favorecen al alineamiento de cuerpo, mente y espíritu.
Los orígenes del Shojin Riyori se remontan al siglo XIII y han sido revisitados en un menú de cinco tiempos que observan el equilibrio de la llamada regla de los cinco, que consiste en servir, a lo largo de la degustación, cinco colores y la misma cantidad de sabores, entre los que se encuentran: dulce, ácido, salado, amargo y umami.
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Para comenzar, Moriyama presenta tres piezas de nigiris. El primero es de raíces de loto, conocidas como renkon amasu, hoja aromática de shiso y bubu arare granos de arroz inflado condimentados con alga nori; el segundo es de zanahoria dulce, espárrago y neriume, este último es un puré de ciruela pasa al shiso rojo; el tercero es un temari sushi, o esfera de arroz de aguacate con ajonjolí de wasabi.
El menú continúa con el Yasai Sakamushi, en el que Moriyama agrega toques de distintas latitudes. Entre éstas la de México, donde con la hoja de maíz se hace un cono relleno de vegetales, fideos chasoba, hongos orientales, sake y salsa de soya con aceite de trufa, un ingrediente de origen europeo.
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En los principales, por un lado se sirve el Tofu Yaki, que consiste en una suprema de tofu envuelta en espinaca con salsa de semilla de ajonjolí, cebolla roja y crocante de wantán. Por el otro, está el Nasu Teriyaki, que retoma la especialidad de la cocina a las brasas con una berenjena tatemada con salsa de soya dulce y acompañada de pepita de calabaza, tomates Cherry y poro frito.
Previo a la sobremesa, y para concluir, está el postre Kuzu anmitsu, una gelatina de kuzu, proveniente de la raíz del arrurruz japonés, con frutas en almíbar y el acento inesperado del jarabe de tequila.
El Shojin Ryori, o menú vegano, de Teppan Grill estará disponible a partir del 1o de febrero y hasta finales de marzo.
Instagram: @teppangrill_mx
Hyatt Regency Mexico City, Campos Elíseos 204
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